Простые сухари

Общие сведения о сухарных изделиях

Древнейшим кулинарным продуктом, который появился одновременно с хлебом, являются сухари. Известно, что их уже ели древние римляне, которые называли этот продукт выпеченным хлебом. Воины, пилигримы и купцы всегда брали с собой в дорогу лепешки и сухари из ячменной муки.

Вместе с развитием кулинарного искусства имело место совершенствование способов приготовления сухарей. В частности, их стали изготавливать из муки, которую получили из разных видов злаков, а также с различными добавками - изюмом, маком, ароматизаторами.

Основная роль сухарей состояла в том, чтобы служить продуктом длительного хранения. Помимо этого, сухари с течением времени еще стали лакомством. А в последние десятилетия, когда сильное развитие получил рынок снеков, сухари стали закуской.

На данный момент на рынке представлен довольно разнообразный ассортимент сухарных изделий. Чаще всего, различают их следующие виды:

• простые сухари;
• сдобные сухари;
• хрустящие хлебцы;
• закусочные сухарики.

Объединяющим признаком для вышеперечисленных разновидностей сухарных изделий является наличие у них низкой влажности. Отсюда следует установление для них длительного срока хранения. В связи с этим сухарные изделия многими рассматриваются как хлебные консервы.

Сохранить первоначальные свойства сухарных изделий позволяет их низкая влажность. Она обуславливает резкое замедление протекания в них процесса черствения. Более того, низкая влажность предохраняет эти продукты от плесневения.

Виды и технология приготовления простых сухарей

Одним из распространенных на сегодняшний день видом сухарных изделий являются простые сухари. Их обычно вырабатывают из хлеба или сухарных плит. Следовательно, простые сухари по большей части представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, которые высушивают для того, чтобы придать им стойкость при хранении.

В зависимости от сортов муки, которые могут использоваться с целью приготовления сухарных изделий, различают следующие виды простых сухарей:

• ржаные обойные сухари;
• ржано-пшеничные обойные сухари;
• пшеничные сухари, которые приготовлены из муки обойной, первого или второго сортов.

К простым сухарям еще относят, так называемые, армейские сухари. Их приготовление требует выпекания сухарных плит из пшеничной муки первого и второго сортов. Кроме того, армейские сухари могут быть выработаны из простого ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, который готовят из обойной муки. В некоторых случаях возможно использование пшеничной муки первого и второго сортов.

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но его влажность оказывается сниженной на 2-3 %. Сухарный хлеб выпекают в формах массой 1,5-2,0 килограмма либо в пекарных печах, либо электроконтактным способом.

Далее выпеченному хлебу дают остыть, после чего его нарезают ломтиками толщиной 15-25 миллиметров. Эти ломтики раскладывают на листах, на поду печи или в специальных кассетах, где в дальнейшем происходит их высушивание.

Как правило, условием завершения данной технологической операции является снижение влажности сухарных изделий до уровня 10 %. С этой целью поддерживают температуру +130 градусов, при которой ломтики выдерживают в течение 4-12 минут (точное время определяется тем, какой тип сушильных камер использует изготовитель и какой вид сухарей он стремится получить).

После получения готовых сухарей их быстро охлаждают. Если обнаруживаются некачественные сухари (в частности, недосушенные, загрязненные, подгоревшие, растрескавшиеся), то их отбраковывают. Оставшиеся готовые сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы сухари не крошились.

Показатели качества готовых простых сухарей

Готовые простые сухари должны удовлетворять определенным требованиям по физико-химическим и органолептическим показателям. Так, влажность простых сухарей должна составлять 10-12 %, кислотность - 7,5-9,5 градусов (у пшеничных изделий) или 12-21 градус (у ржаных изделий), а намокаемость простых сухарей в холодной воде должна находиться в рамках от 4 до 8 минут.

Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке должна быть 20 миллиметров, а толщина пшеничных сухарей - 15 миллиметров. Не допускается наличие сквозных трещин на поверхности простых сухарей, которые должны иметь развитую пористость. Кроме того, не допускается наличие у них следов непромеса, признаков плесени и загрязненности.

На отдельных сухарях могут быть оттиски от кассет (но без черноты) и наколы на верхней корке. Еще допускаются просветы шириной до 2 миллиметров.

Сухари из пшеничной муки первого и второго сортов должны иметь светло-желтый или светло-коричневый цвет, а сухари из обойной муки - темно-желтый или темно-коричневый цвет, без подгорелости.

Упакованные сухари должны содержать не менее 88 % целых ломтей и горбушек (в расчете от массы). На оставшиеся 12 % приходится лом, среди которого может быть не более 4 % мелкого лома и крошки. А количество горбушек к общей массе простых сухарей не может быть больше 20 %.

Таким образом, популярным хлебобулочным изделием уже с давних времен являются сухари. Благодаря низкой влажности, они обладают повышенной стойкостью к хранению. Следовательно, сроки реализации, хранения и годности сухарей являются более продолжительными в сравнении с другими хлебобулочными изделиями. При этом в настоящее время вырабатывают несколько вариантов сухарных изделий, из которых большую долю составляют простые сухари.