Макаронные изделия быстрого приготовления - это макаронные изделия, которые либо совсем не требуют варки, либо требуют выполнения варки в сокращенном формате.
Специфика производства макаронных изделий быстрого приготовления
Производство макаронных изделий быстрого приготовления осуществляется в результате последовательного выполнения следующих технологических операций:
- Подготовка основного и дополнительного сырья.
- Приготовление макаронного теста.
- Формование приготовленного макаронного теста.
- Особая обработка макаронных изделий (включая жарку, пропаривание, варку).
- Сушка макаронных изделий.
Таким образом, производство макаронных изделий быстрого приготовления по сравнению с производством традиционных (сухих) макаронных изделий предполагает выполнение дополнительных технологических операций, а именно - жарку, варку или пропаривание перед сушкой.
Накопленный к сегодняшнему дню опыт позволяет утверждать, что обработка паром предпочтительнее варки. Причина этого состоит в том, что в данном случае макаронные изделия меньше теряют сухих веществ и лучше сохраняют форму.
Обработку паром сейчас чаще всего осуществляют при производстве лапши. В частности, лапша проходит в паровом туннеле термическую обработку при температуре 95-100 градусов. Затем ведется ее резка и формование по установленным размерам. Контроль параметров ведется инфракрасными лучами.
Одним из самых быстрых способов удаления влаги из лапши является обжаривание. Влага в процессе обжаривания (при температуре 140-150 градусов в течение 0,5-20 минут) удаляется в ускоренном формате под воздействием горячего масла, в результате чего фиксируется форма лапши. Кроме того, у нее возникает пористая структура, которая в дальнейшем позволяет лапше быстро пропитаться добавляемой водой.
К сегодняшнему дню разработаны и реализованы на практике следующие варианты производства этих изделий:
- традиционное прессование, после чего выполняют пропаривание и сушку (тем самым, готовят макаронные изделия быстрой варки);
- холодное прессование, которое вместо пропаривания включает стадию варки, после чего выполняют сушку;
- термическое формование (по-другому - кратковременная высокотемпературная экструзия), после чего выполняют сушку (тем самым, готовят макаронные изделия, которые не требуют варки).
Готовые макаронные изделия быстрого приготовления обычно упаковывают в особую тару - в контейнеры или стаканы, которые сверху закрывают крышкой и при необходимости помещают в термоусадочную пленку, или пакеты, которые сделаны из полимерных материалов. Изделия упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 100 грамм. Причем в каждую упаковку дополнительно может быть вложен пакетик, который содержит специи / приправочное масло / натуральные продукты растительного и животного происхождения. Не менее 80 % содержимого упаковки должно приходиться на доля макаронных изделий.
Сырье для производства макаронных изделий быстрого приготовления
Макаронные изделия быстрого приготовления могут быть приготовлены как из экструдированной муки, так и из муки, которая обработана инфракрасным излучением. Однако в качестве основного сырья для производства макаронных изделий быстрого приготовления, как правило, используют пшеничную хлебопекарную муку. Еще допускается введение различных улучшителей и красителей. А использование вкусовых добавок и специй обычно соответствует принятой рецептуре и основывается на имеющихся гигиенических сертификатах.
Основным сырьем при производстве макаронных изделий быстрого приготовления являются пшеничная мука, мука из мягкой стекловидной пшеницы, питьевая вода. А в качестве дополнительного сырья используются пищевая поваренная соль, сахар-песок, перец (черный, белый, красный молотый), сушеные чеснок, репчатый лук, морковь, свекла, зеленый горошек, зелень укропа, сельдерея, петрушки, кукуруза, растительное масло (подсолнечное, соевое, пальмовое), пищевые добавки (красители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата).
Разновидности макаронных изделий быстрого приготовления
Различают два вида макаронных изделий быстрого приготовления. Первый вид - это быстроразваривающиеся макаронные изделия, которые в течение 3-5 минут полностью провариваются в кипящей воде. Второй вид - это макаронные изделия, которые не требуют варки - для их приготовления достаточно в течение 3-5 минут выдержать их в горячей воде температурой не менее 80-85 градусов.
Группу быстроразваривающихся макаронных изделий образуют традиционные макаронные изделия, стенки которых имеют толщину 0,5-0,7 миллиметров, вермишель паутинка, лапша, суповые засыпки. В группу макаронных изделий, которые не требуют варки, в свою очередь, входит продукция типа китайской лапши «Рамион».
Приготовление этой лапши заключается в ее проваривании в течение 70 секунд в растительном масле (кокосовом, арахисовом, пальмовом) температурой 180 градусов. После этого лапшу необходимо охладить до температуры 20 градусов.
Указанный способ приготовления отличается таким существенным преимуществом, как скоротечность процесса, по ходу которого изделия провариваются собственной влагой. Причем эта влага быстро превращается в пар, и ее содержание, тем самым, снижается до 6,5 %.
Таким образом, макаронные изделия быстрого приготовления являются особым продуктом. Этим обуславливается специфика их производства (в части выполнения дополнительных технологических операций), которую нужно учитывать изготовителям.
