Пробойная икра - это икорный продукт, который представляет собой икру, протертую через специальное сито.
Общие сведения о пробойной икре
Пробойная икра представляет собой икру, которая протерта через специальное сито, называемое пробоем или грохотом. Сам процесс получения пробойной икры называется пробивкой.
Данный процесс, как правило, выполняют в отношении неблагородных, желтых видов икры. В настоящее время принято готовить пробойную икру из зрелых ястыков многих семейств рыбы, кроме осетровых и лососевых. В частности, в качестве сырья используют карповые, скумбриевые, тресковые, сельдевые, камбаловые, окуневые, сиговые, кефальные рыбы, а также щуку, бычки, мойву и др.
Пробивку обычно осуществляют для того, чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и поврежденных зерен. В результате пробойная икра оказывается в отличие от зернистой икры более плотной, а ее структура оказывается скорее пастообразной.
Особенности процессов приготовления пробойной рыбы
Для того чтобы изготовить пробойную икру тресковых и камбаловых рыб, необходимо сначала промыть ястыки в водном растворе поваренной соли при температуре, которая не должна превышать 10 градусов. После стекания раствора промытые ястыки пробивают на грохотке, у которой ячейки имеют диаметр 1,5-2 миллиметров.
Далее выполняют просаливание зерна сухой солью. На эту операцию, которая выполняется при температуре 10-15 градусов, обычно уходит 15-20 минут. Через 5-10 часов после стекания раствора поваренной соли икру перемешивают с растительным маслом, расход которого обычно составляет 12-15% массы сырца, и расфасовывают в бочки.
Отметим особенности приготовления пробойной икры из других видов рыб. Так, ястыки сельди можно промыть не только в растворе поваренной соли, но и в морской воде (при соотношении ястыков и воды как 1 к 3). Кроме того, эту икру в некоторых случаях могут ароматизировать эфирным маслом укропа.
При приготовлении пробойной соленой икры из ястыков океанических рыб, помимо свежих ястыков, могут использоваться мороженые ястыки, которые в связи с этим нужно размораживать. Более того, если посол свежей икры длится в течение 3-4 минут, то в отношении размороженной икры эта операция занимает всего 0,5-1 минуту.
Отдельно стоит отметить, что рыбоперерабатывающие предприятия из Исландии как экономически выгодную рассматривают переработку нерестовой мойвы, которую проводят перед ее направлением на производство кормовой муки. Ее суть состоит в подаче насосом мойвы вместе с водой в специальное устройство, в котором зерно икры выдавливается из рыбы.
Одновременно сепаратором отделяется большая часть воды. Икринки вместе с частью оставшейся воды отделяются от рыбы на сетчатом транспортере.
Взвешенное в воде зерно икры перекачивается насосом в гидроциклон, где оно отделяется от воды и направляется в бункер-аккумулятор, после чего попадает в моечную машину, а затем - на виброгрохот, где осуществляется его подсушка. Подсушенное зерно икры направляется на замораживание или посол.
Качество пробойной икры
Действующая нормативно-техническая документация (прежде всего, государственные стандарты) не предусматривает подразделение пробойной икры по сортам. В то же время требуется, чтобы в одной тарной единице располагалась икра только одного вида рыб, которая по цвету должна быть однородной.
При рассмотрении вопросов, касающихся качества пробойной икры, стоит отметить, что у нее могут быть различные оттенки цвета. В пробойной икре, которая упакована в бочки, допускается осветление ее поверхностного слоя. Кроме того, еще возможным является наличие незначительных чешуек и кусочков пленки.
Консистенция пробойной икры, как правило, характеризуется как упругая или мягкая. В то же время во всех частях упаковки консистенция должна быть однородной. У пробойной икры в некоторых случаях может наблюдаться незначительная вязкость или жидковатость при небольшом отстое.
Запах и вкус данного икорного продукта должен быть нормальным. Это предполагает отсутствие у пробойной икры посторонних и порочащих запахов и привкусов. При этом в пределах нормы рассматриваются легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые или йодистые запах и привкус.
Нормированным является показатель массовой доли бензойнокислого натрия. В частности, его содержание в пробойной икре не может превышать 0,1%. Еще нормируется показатель массовой доли поваренной соли:
- в икре, которая фасована в тару вместимостью до 3 030 см3, — 5-8 %;
- в икре, которая фасована в бочки (кроме икры минтая), слабосоленой — 5-10%, среднесоленой — 10-12 %;
- в икре минтая, которая фасована в бочки, слабосоленой — 5-10 %, среднесоленой — 10-14 %.
В качестве тары для пробойной соленой икры могут использоваться различные упаковочные единицы. Так, широко используются заливные деревянные бочки (вместимостью до 50 дм3), металлические или полимерные банки (до 30 см3), жестяные банки (до 2000 см3), алюминиевые банки (до 250 см3), стеклянные банки (до 500 см3), полимерные стаканы (до 300 см3), алюминиевые тубы (до 200 см3).
В настоящее время принято пробойную икру, которая предназначается для промышленной переработки, фасовать в бочки и банки вместимостью более 500 см3. А для розничной торговли пробойную икру фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 500 см3.
Таким образом, в зависимости от способа изготовления выделяют такой икорный продукт, как пробойная икра. Ее специфика состоит в том, что икра протирается через сито, в результате чего она оказывается освобожденной от ястыков, соединительной ткани и поврежденных зерен, после чего обработанная таким образом икра направляется на посол, становится более плотной и пастообразной по структуре.
