Природа копченого флевора

Участие фенольных соединений в формировании вкуса и аромата копчения

По состоянию на сегодняшний день вопрос о природе специфических вкуса и аромата копченых продуктов окончательно еще не решен. Это означает, что возникновение своеобразного копченого аромата объясняется по-разному.

С одной стороны, специалисты обосновывают гипотезу ароматизации, в соответствии с которой обладающие пряными запахами компоненты дыма в процессе копчения пропитывают, ароматизируют продукт, что в конечном итоге в сочетании с запахом самого продукта приводит к образованию специфического аромата, свойственного копченым изделиям.

С другой стороны, говорят о создании аромата копчения вследствие избирательной сорбции пищевыми продуктами коптильных веществ и последующих сложных превращений, которые обусловлены реакциями полимеризации, конденсации, окислительно-восстановительными реакциями и др. В результате образуются новые соединения, которые вместе с коптильными компонентами и пахучими веществами пищевых продуктов создают специфический вкус и запах копченостей.

В формировании специфических вкусовых свойств копченостей не принимает участие нелетучая часть дыма. В формировании вкусоароматических свойств копченых продуктов ведущую роль отводят таким коптильным веществам как фенолы. В частности, коптильный дым и копченые продукты содержат несколько десятков фенольных веществ.

Суммарно фенолы, которые выделены из коптильной среды, не имеют выраженного запаха копчености. Но под вакуумом фенолы разгоняются на узкие фракции, после чего у них возникает запах, который изменяется от приятного смолисто-пряного, цветочного и фруктового до дегтярного. Для того чтобы усилить аромат копчения в изделиях, рекомендуется добавлять в коптильную жидкость кипящие в определенных пределах фенольные фракции.

Отмечено, что характерный пряный аромат фенолов дыма возникает в результате оказания на органы обоняния суммарного действия нескольких фенольных веществ.

Участие иных соединений в формировании вкуса и аромата копчения

В формировании вкусоароматических свойств копченых продуктов существенное значение отводят альдегидам. Они выступают как усилители специфического аромата копчения.

Алифатические кислоты играют второстепенную роль в запахе копченых продуктов. Если кислоты значительно преобладают над фенолами, то аромат копченых продуктов ослабевает. Более того, предполагают возможность наличия у кислот способности к повышению токсических свойств коптильного дым и препаратов.

По оценкам исследователей, коптильный дым содержит до 10 тысяч химических веществ. При этом более 90% состава органических соединений коптильной среды не являются обязательными для обеспечения эффекта копчения. С гигиенических позиций нужно пытаться создать препараты и ароматизаторы без содержания соединений, которые не принимают участия в образовании товарных свойств копченых продуктов.

Благодаря применению современных методов анализа в коптильной среде и копченых продуктах обнаружены:

• более 70 карбонильных соединений и фуранов;
• свыше 25 кислот;
• около 30 полициклических ароматических углеводородов;
• большие композиции фенольных соединений, спиртов, терпенов, фуранов.

Важным фактором, который предопределяет наличие ароматобразующих свойств коптильных агентов, считается сбалансированность фенольных и других коптильных веществ в композиции. Установлено, что, если в продукте содержится большое количество карболовой кислоты и крезол, то у него могут возникать резкие запахи с медицинским оттенком.

Особенности развития вкуса и аромата копчения

Вкус и аромат высококачественной продукции развиваются в результате ее копчения. Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий, в основном, обусловлены тем, что в эти изделия проникают кислотные коптильные компоненты, которые, сорбируясь, вступают в химическое и физико-химическое взаимодействие с основными компонентами исходного продукта и образуют новые специфические вкусовые вещества.

Такие летучие с водяным паром компоненты коптильного дыма, как альдегиды, кетоны, фенольные соединения, абсорбируются продуктом из паровой фазы этого дыма и придают продукту специфические оттенки вкуса и аромата копчености. Следовательно, специфический вкус и аромат в продуктах копчения образуются после того, как в них накапливаются компоненты коптильной среды, которая оказывает воздействие на продукты в процессе технологической обработки.

Кроме того, специфический аромат, который образуется у копченых продуктов, представляет собой результат воздействия на органы обоняния и вкуса человека комбинации многих коптильных веществ, которые находятся друг с другом в определенных сбалансированных соотношениях. Основы такой композиции составляет группа «ключевых» веществ, которые входят в, так называемую, фенольную фракцию коптильной среды - гваякол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол.

При наличии в такой композиции других дополнительных веществ фенольной, фурановой и карбонильной природы полнота аромата копчения усиливается.

Таким образом, в настоящее время признано, что в формирование у копченых продуктов специфических вкуса и аромата копчения превалирующий вклад вносят фенольные вещества. Кроме них, в этом процессе принимают участие кислоты и карбонильные соединения. Участие других классов веществ в данном случае исследователями практически не обсуждается.