Приготовление икорных товаров

Основы приготовления икорных товаров

Ястыки икры осетровых рыб (в частности, осетра, белуги, калуги, стерляди, севрюги, шипа) используется как сырье для приготовления икорных товаров. Речь идет про зернистую икру, которая может быть баночной, бочковой (бочоночной) или пастеризованной, а также про паюсную и ястычную икру.

Выработка зернистой и паюсной икры выполняют из пробитого зерна, которое должно быть освобождено от соединительной ткани ястыка. А ястычную икру, в свою очередь, готовят из целых ястыков.

Общая характеристика разделки икры

Первую основную стадию приготовления икорных товаров составляет операция по разделке икры. Для этого сначала необходимо живую рыбу доставить на береговые или плавучие рыбоперерабатывающие предприятия. Затем доставленную живую рыбу сразу же разделывают в специальном отделении цеха на столах, которые покрыты оцинкованным железом или алюминием.

Ястыки зачастую остаются окровавленными, что вызывает необходимость их промывки. Крупные ястыки подлежит разрезанию на несколько частей.

Ястыки, которые вынуты из рыбы, немедленно побивают через грохотку. Исключением из этого правила являются несозревшие и жировые или ястыки с зерном, которое сильно ослабло из-за утомления рыбы или перезревания ястыков. Когда поступает большое количество ястыков, они могут в течение 5 часов храниться на льду или в камере холодильника при температуре около 0 градусов.

Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (данным понятием обозначают особое веревочное сито, устанавливающий на пустой специальный тазик, благодаря которому зерно удобно сортируется). Для того чтобы икринки были освобождены от соединительной ткани ястыков, нужно слегка надавить на куски ястыков, которые передвигаются по грохотке.

Икринки, которые располагаются в тазиках, промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой. Это позволит удалить кровь, слизь и кусочки пробоек (пленок).

Далее необходимо провести осмотр икринок. В результате из икринок должны быть составлены партии - некоторое количество полуфабриката, которое состоит из икринок, одинаков по цвету, величине, степени зрелости, особенностям вкуса и запаха.

В зависимости от цвета сортировка икры осетровых рыб производится следующим образом:

• светло-серая икра;
• темно-серая икра;
• черная икра.

Как правило, осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов. Отсюда следует предельная внимательность при сортировке икры-сырца по цвету, которая направлена на предотвращение попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Вместе с тем икринки еще сортируют по размеру. В связи с этим нельзя, чтобы в высшие сорта зернистой осетровой икры попали мелкие икринки (мелкое зерно).

Когда зерно сортируют, еще нужно учесть наличие у полуфабриката естественных привкусов. Это обусловлено тем, что высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов - ила, "травки" и др.

Общая характеристика посола икры

Следующая крупная операция по приготовлению икорных товаров заключается в посоле икры. В данном случае большое значение имеет вид, к которому относится икра.

Посол зернистой икры выполняют в тазике, куда насыпают соль (в некоторых случаях - с антисептиками). При этом повышенная дозировка соли используется при бочковом переделе, а пониженная дозировка соли - при баночном переделе.

Различают высший, первый и второй сорта зернистой бочковой икры. Основное отличие заключается в переделе. Т.е. передел для высшего сорта должен быть нормальным, а икра первого сорта может быть как недопущенной, так и перепущенной.

Характерными чертами зернистой бочковой икры второго сорта являются:

• засол является неравномерным;
• зерно всех размеров смешено друг с другом (при этом резко отличается цвет икринок);
• имеет место привкус горечи и остроты.

Если к зерну добавляют сухую соль, то из икры извлекается влага и экстрагируется до 1% различных плотных веществ (в частности, белка). Готовый продукт должен быть сухорассыпчатым, что даст возможность для легкого отделения одной икринки от другой. Такой передел называется рассыпчатым.

Если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество влаги, то икра считается жидкой (недопущенной). Тогда икринки оказываются слабыми, влажными, а при надавливании они не восполняются.

Если посол продолжался излишне долго и произошла значительная экстракция растворимых белков, то икра считается густой (перепущенной). Тогда икринки оказываются тусклыми, они не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с повреждением оболочки.

При приготовлении паюсной икры для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью, без посторонних привкуса или запаха. При переделе может быть смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей.

Основой для приготовления ястычной икры являются ястыки с несозревшей икрой, которые содержат большие жировые прослойки, или ястыки со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. При этом ястыки осетровых рыб должны быть предварительно разрезаны, засолены в насыщенном растворе и нагреты до 50°С.

Процедура пастеризации икры

Особенностью производства пастеризованной икры является осуществление пастеризации. Предварительно икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки и герметично закрывают жестяными крышками под вакуумом.

Пастеризация длится в течение 210-260 минут в водяных ваннах или автоклавах, пока температура в центре банки не достигнет 60-65°С. Затем банки нужно охладить и проверить. В результате пастеризации икры оболочка икринок немного уплотнится, а естественный аромат икры ослабнет.