Поваренная соль

Общие сведения о поваренной соли

Для улучшения вкуса и аромата пищи используются различные приправы. Одной из самых распространенных приправ является поваренная пищевая соль. Она представляет собой природное кристаллическое соединение, которое на 97-99% состоит из чистого хлористого натрия. Оставшаяся доля приходится на другие минеральные соли, которые добывают из природных месторождений.

Стоит отметить, что поваренная соль не только улучшает вкус пищи, но и оказывает влияние на физиологические процессы, которые протекают в организме человека. Если хлористый натрий будет поступать в организм в недостаточных объемах, то это вызовет тяжелые нарушения водно-солевого и других обменных процессов.

В целом, значение хлористого натрия можно представить следующим образом:

• является основным источником ионов хлора, которые нужны для синтеза соляной кислоты по ходу желудочной секреции;
• входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы;
• регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма;
• оказывает влияние на эластичность и раздражаемость мышц.

Ион натрия поваренной соли принимает активное участие в проводимости нервных импульсов. Кроме того, с его помощью образуется сок поджелудочной железы, что обусловливает его щелочную реакцию.

Поваренная соль используется в двух основных ролях. Во-первых, она нашла применение в производстве некоторых пищевых продуктов как технологическая добавка, которая способствует регулированию биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов. Во-вторых, поваренная соль используется как консервант для предохранения продуктов питания от порчи.

Классификация поваренной соли

Существует множество различных видов поваренной пищевой соли, которые выделяют на основе того или иного классификационного признака:

• в зависимости от способа производства выделяют выварочную, каменную, садочную и самосадочную поваренную соль;
• в зависимости от способа обработки выделяют поваренную соль с добавками и без добавок;
• в зависимости от качества выделяют поваренную соль сорта «экстра», а также высшего, 1-го и 2-го сортов;
• в зависимости от гранулометрического состава выделяют поваренную соль с размерами частиц для сортов «Экстра» (75% - до 0,8 мм) и помолов № 0 (70% - до 0,8 мм), № 1 (85% - до 1,2 мм), № 2 (90% - до 2,5 мм), № 3 (85% - до 4,0 мм);
• в зависимости от характера обработки выделяют мелкокристаллическую (т.е. выварочную), молотую и немолотую (в том числе комовую, дробленую и зерновую) поваренную соль.

Около 40 % общего производства поваренной соли приходится на каменную соль. Ее добыча осуществляется шахтным или карьерным (открытым) способом, что предопределяется характером залегания пластов в недрах земли. Из-за содержания небольшого количества примесей каменная соль обладает минимальной гигроскопичностью.

Для получения выварочной соли из недр земли добывают естественные или искусственные рассолы, которые впоследствии упаривают. Образование естественных рассолов происходит, когда подземные залежи каменной соли самопроизвольно растворяются. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта.

Рассолы, которые затем подают на поверхность земли, упаривают при обычном атмосферном давлении. Для этого используют либо открытые плоские чаны (чрены), получая в результате чренную соль, либо вакуум-аппараты, получая в результате вакуумную сушеную соль. При этом вакуум-выварочная соль по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит все другие виды соли.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. В сравнении с каменной солью, самосадочная соль содержит больше примесей (таких как песок, глина, ил), из-за чего она имеет желтоватый или сероватый оттенок, и кальциевых солей, благодаря чему у нее повышенная гигроскопичность.

Примеси, повышающие гигроскопичность, удаляются из самосадочной соли путем ее выдержки в течение 4-6 месяцев в буртах на берегу озера. В то же время утрачивается значительная часть хлористого натрия.

Садочная соль представляет собой продукт выпаривания воды океанов, морей, озер, которую предварительно отводят в искусственно создаваемые неглубокие, но обширные бассейны. Вода в данном случае испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок.

Мелкокристаллическая соль представляет собой очень мелкую выварочную соль, которая полностью проходит при просеивании через сито с размером отверстия 0,5 мм. В то же время получают молотую соль (в виде порошка) и немолотую соль (в виде либо кусков 3-50 кг, либо зерен размером не более 4 см).

По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. Как правило, повышенное содержание в поваренной соли минеральных примесей оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели приправы:

• железо способствует образованию у поваренной соли ржавых или бурых пятен;
• кальций придает поваренной соли грубый щелочной вкус;
• магний придает поваренной соли горечь;
• калий приводит к появлению у потребителей поваренной соли першения в горле, тошноты и головной боли.

Таким образом, для приготовления пищи достаточно массово используется поваренная соль, которая отличается особым химическим составом и соответствующим влияние на здоровье потребителей.