Посмертные изменения в рыбе

Посмертные процессы в рыбе

Употребление рыбы в пищу предполагает ее умерщвление. В связи с этим нужно знать, какие изменения происходят с органами и тканями тела рыбы после наступления ее биологической смерти. Как правило, выделяют три фазы посмертных процессов, которые протекают в рыбе:

1. Окоченение.
2. Автолиз.
3. Гниение.

Иногда еще к посмертным процессам относят процесс отделения слизи, который протекает перед окоченением. Однако этот процесс не у всех рыб выражен достаточно ярко. Так, у сельдевых рыб слизь выделяется в массе, которая не превышает 2-3 % массы тела, а у некоторых камбал значение этого показателя достигает 15-18 %.

Отделение слизи является защитной физиологической функцией живого организма, которая после смерти рыбы еще продолжается некоторое время. Слизь скапливается на поверхности рыбы, после чего она выступает в качестве хорошей питательной среды для микрофлоры.

Описание фаз окоченения и автолиза

Окоченение и автолиз - это эндопроцессы, которые объясняются действием ферментных систем тканей и органов рыбы. Биохимические процессы посмертного окоченения протекают совместно с реализацией гидролиза органических веществ, прежде всего, гликогена и нуклеотидов.

Полисахарид гликоген также называют условно животный крахмал. Это вещество, как правило, действует как аккумулятор энергии в животных организмах. Организм использует энергию, которая выделяется в результате распада гликогена, для поддержания жизнедеятельности.

Окоченение происходит из-за сокращения мышечных волокон, которое тесно связано с распадом нуклеотидов и главным образом аденозинтрифосфата (АТФ), а также с изменением состояния актина, миозина и актомиозинового комплекса. Под влиянием молочной кислоты в мышечной ткани рыбы накапливаются ионы кальция и магния, которые способствуют гидролизу АТФ и выделению энергии, что приводит к сокращению мышечных волокон.

Гидролиз АТФ приводит к тому, что мясо рыбы начинает содержать большее количество фосфорной кислоты, из-за чего рН сдвигается в кислую сторону. Снижение содержания АТФ в мышечном волокне в стадии окоченения в конечном итоге обуславливает накопление комплексного белка актомиозина, следствием чего является сокращение всех мышц тела рыбы и резкое их напряжение. Они расслабляются по истечении некоторого времени, потому что распадается актомиозиновый комплекс.

Стоит учитывать, что посмертное окоченение так же, как и все ферментативные процессы, ускоряются с повышением температуры. В то же время предсмертная агония ускоряет наступление посмертного окоченения и сокращает его продолжительность. Еще посмертное окоченение происходит быстрее, во-первых, у мелких рыб, чем у крупных, и во-вторых, у подвижных рыб, чем у малоподвижных.

Периоду автолиза свойственно развитие биохимических процессов, которые вызывают тканевые ферменты. Среди этих тканевых ферментов основная роль принадлежит катепсину. Значимым фактором активности тканевых ферментов является рН тканевых соков. Нужно отметить, что фаза посмертного окоченения тормозит развитие протеолиза, которое свойственно для фазы автолиза.

У рыб, которые активно питаются, в организме идет интенсивный тканевый обмен. В связи с этим ферменты имеют высокую активность, и очень интенсивно развиваются автолитические процессы.

В период автолиза развиваются биохимические процессы, которые приводят к необратимым деструктивным изменениям белков. Типичным и объективным признаком развивающегося автолиза является накопление в тканях небелковых азотистых веществ.

На развитие автолиза решающее влияние оказывает температура окружающей среды. Ее повышение приводит к активации ферментов и к ускорению перехода из фазы автолиза в фазу микробиологической порчи. Следовательно, при понижении температуры происходит замедление процессов автолиза и гниения, которые могут быть приостановлены в случае замораживания.

Таким образом, охлаждение и замораживание в настоящее время являются основными технологическими приемами, посредством которых изготовители пытаются сохранить качество товарной рыбы-сырья, направляемой на промышленную переработку.

Результаты гниения рыбы

Гниение - это экзопроцесс, который объясняется действием ферментов, которые выделяют микроорганизмы, присутствующие:

• в пищеварительной системе рыбы;
• в поверхностной слизи;
• на поверхности жабр.

В случае микробиологической порчи происходит накопление в мясе рыбы азотистых летучих оснований - аммиака, триметиламина и первичных аминов. Аммиак и амины в тканевом соке образуют растворы — гидрооксиды.

В более активно протекающих анаэробных процессах гниения аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан подвергаются декарбоксилированию, что приводит к образованию веществ, которые обладают токсическими свойствами (гистамин, тирамин, триптамин). В дальнейшем из тирамина формируются фенольные соединения, а из триптамина — индол и скатол, которые называются трупными ядами и обладают очень неприятным запахом.

Многие продукты гнилостного разложения питательных веществ (в частности, белков), которые содержатся в рыбных продуктах и морепродуктах, характеризуются наличием скверного запаха. В связи с этим при оценке свежести рыбы большое значение имеют сенсорные испытания. В частности, органолептический показатель качества «запах» выступает как один из зважных критериев безопасности продуктов, которые получают из гидробионтов.