Пороки молочного сахара

Общие сведения о пороках молочного сахара

Если производственные и торговые предприятия нарушают выработанные к сегодняшнему дню технологии производства молочного сахара и условия его хранения, то в конечном итоге будет получена нестандартная продукция, т. е. продукция, имеющая пороки. Пороками принято называть отклонения от нормативов, которые установлены в стандартах и технических условиях на качество молочного сахара. Причем эти отклонения могут быть вызваны различными причинами.

Пороки молочного сахара в настоящее время принято систематизировать по следующим базовым показателям:

• запах;
• цвет;
• химический состав;
• внешний вид.

Пороки запаха молочного сахара

Основными пороками запаха молочного запаха считаются кислый и затхлый запахи. Суть этих пороков состоит в том, что молочный сахар содержит повышенное количество молочной кислоты.

Появление у молочного сахара кислого запаха, в основном, вызвано тем, что выполняют выпаривание сыворотки с кислотностью, которая превышает 35°Т. Следовательно, изготовителям не стоит подкислять сыворотку выше 35°Т. Если подобная ошибка все же была совершена, то в этом случае рекомендуют увеличить продолжительность промывания кристаллизата водой.

Главная причина возникновения у молочного сахара затхлого запаха состоит в том, что этот продукт недостаточно высушен и в течение продолжительного периода времени хранится во влажном и плохо вентилируемом помещении. В данном случае в качестве меры предупреждения нужно осуществить дополнительную сушку сахара и обеспечить нормальные условия его хранения. Молочный сахар, у которого уже появился затхлый запах, необходимо проветрить и досушить.

Пороки цвета молочного сахара

Основными пороками цвета молочного запаха считается появление у него коричневого и (или) неоднородного цвета. Суть этих пороков состоит в том, что во время сушки происходит карамелизация лактозы. Кроме того, коричневый цвет проявляется при образовании меланоидина (во время сгущения или очистки).

Цвет молочного сахара становится неоднородным из-за того, что в процессе сушки он частично подгорает. Для того чтобы не допустить этого, сушку молочного сахара нужно выполнять на барабанных сушилках или во взвешенном состоянии. А восстановить однородность цвета можно за счет размола высушенной кристаллической массы.

Коричневый цвет появляется у молочного сахара в силу действия одной из следующих причин:

• сыворотка в течение длительного времени выдерживается при температуре 90-95°С (лучше нагретую сыворотку выдерживать не более 1,5-3 часов);
• сыворотка выпаривается при температуре выше 70°С (выпаривание стоит осуществлять при нормальном разрежении);
• сгущаемая сыворотка приобретает высокую кислотность;
• молочный сахар высушивают при температуре, которая превышает 80°С (лучше не превышать уровень 70°С).

Если молочный сахар все же приобрел коричневый сахар, то его тогда нужно переработать.

Пороки химического состава и внешнего вида молочного сахара

К числу основных пороков химического состава молочного сахара принято относить следующие отклонения:

• молочный сахар содержит недостаточное количество лактозы;
• молочный сахар содержит избыточное количество белка;
• молочный сахар содержит избыточное количество золы;
• молочный сахар содержит избыточное количество влаги.

Сущность выше перечисленных пороков состоит в нарушении технологии производства молочного сахара, а также в повышенном содержании несахаров. Недостаток лактозы, как правило, вызван переработкой недостаточно очищенной сыворотки и высокой вязкости кристаллизата, поскольку имеется белок. Поэтому изготовителям следует перерабатывать только свежую сыворотку и совершенствовать процесс ее очистки.

Избыток белка возникает, когда не соблюдаются оптимальные условия коагуляции белков. Кроме того, метод коагуляции может не соответствовать качеству перерабатываемой сыворотки или промывание кристаллизата выполняется неправильно или недостаточно. Отсюда следует, что требуется правильное проведение процесса коагуляции белков и очистки сыворотки, а также применение ультрафильтрации.

Содержание в молочном сахаре избыточного количества золы чаще всего обусловлено тем, что сыворотка очищается с использованием избыточного количества известкового молока. Для раскисления может использоваться едкий натр. Допускается еще деминерализация сыворотки.

Для того чтобы исправить три последних порока, нужно увеличить продолжительность промывания кристаллизата.

Двумя основными причинами наличия у молочного сахара повышенной влажности являются, во-первых, его хранение во влажном помещении, и во-вторых, недостаточная сушка молочного сахара. Следовательно, его нужно хранить только в сухом помещении и высушивать до тех пор, пока влажность не снизится до 1,5 %.

Еще одним значительным пороком молочного сахара является наличие посторонних примесей. Основной мерой предупреждения его возникновения считается проведение тщательного контроля перед упариванием. Для того чтобы удалить посторонние примеси из молочного сахара, нужно провести просев (фильтрацию) или сортирование продукта.

Порок внешнего вида молочного сахара, как правило, проявляется в неправильной его упаковке и маркировке. Речь, в частности, идет про указание неправильной массы продукта, про проставление неправильного штампа и т. п. Это происходит из-за того, что изготовители и (или) другие участники производственного процесса не соблюдают установленные правила упаковывания и маркирования. Если было допущено нарушение этих правил, то указанные технологические операции следует выполнить повторно.