Полутвердые сычужные сыры

Общая характеристика полутвердых сычужных сыров

В соответствии с одним из распространенных вариантов товароведческой классификации сыров в классе сычужных сыров, помимо прочих, выделяют подкласс полутвердых сыров. Их идентифицирующим признаком является массовая доля влаги (влажность продукта) в обезжиренном веществе, которая варьируется от 54,0 % до 69,0 %.

Основой для выработки полутвердых сычужных сыров является пастеризованное молоко, которое свертывается в течение 30-40 минут при температуре 30-34°С. В данном случае может выдерживаться более низкая температура, что, соответственно, приводит к увеличению продолжительности выполнения этой операции - таким образом вырабатывают низкожирные сыры (например, каунасский и клайпедский сыры). Причем при выработке этих сыров осуществляются, во-первых, частичная посолка в зерне, во-вторых, формование сырной массы наливом или насыпью с использованием как индивидуальных, так и групповых форм.

В созревании полутвердых сычужных сыров принимает участие микрофлора сырной слизи, в состав которой входят плесени Oidium lactis, дрожжи и бактерии (Bact. linens), культивируемые на поверхности сыров. При выработке сыров данного подкласса в зависимости от конкретного вида используют одну из следующих заквасок:

• бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (латвийский, волжский, каунасский, клайпедский сыры);
• бактериальная закваска для масла (пикантный сыр);
• бактериальная стрептококковая закваска (пятигорский сыр).

В полутвердых сычужных сырах, как было сказано выше, влага содержится в повышенном количестве. Если вместе с этим в сырохранилищах поддерживается относительно высокая влажность воздуха, то микробиологические процессы протекают в интенсивном режиме. Созревание сыров происходит от поверхности к центру головки. Их характерными чертами являются острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Рисунок на поверхности полутвердых сыров обычно получается неправильным, угловатым. Кроме того, технология их производства предполагает выполнение самопрессования.

Описание разновидностей полутвердых сычужных сыров

Подкласс полутвердых сычужных сыров, в основном, представлен такими видами сыра, как пикантный, пятигорский, латвийский, волжский, валмиерский, каунасский, клайпедский.

Пикантный сыр с точки зрения описания его внешнего вида характеризуется наличием тонкой, гладкой корки, у которой нет повреждений и толстого подкоркового слоя. Корка пикантного сыра покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами. Поверхность данного продукта может иметь небольшую шероховатость.

Пикантный сыр обладает нежной, пластичной консистенцией. Его рисунок представлен глазками, которые имеют неправильную угловатую форму.

Важными органолептическими показателями пикантного сыра являются вкус и запах, которые преимущественно характеризуются как выраженные сырные, пикантные, с наличием легкой аммиачности и кисловатости. Кроме того, в некоторых случаях у рассматриваемого продукта может иметься слабая горечь.

Другой распространенный полутвердый сычужный сыр - пятигорский сыр - покрыт парафиновосковым сплавом. Он обладает тонкой, мягкой коркой и при этом находится в пленке, которая плотно прилегает к продукту. В связи с этим поверхность пятигорского сыра под пленкой может быть немного увлажнена.

Пятигорский сыр обладает мягкой, однородной по всей массе консистенцией. Его поверхность на разрезе является гладкой. Причем в ней присутствуют мелкие овальные, угловатые пустоты и щели. В некоторых случаях рисунка у пятигорского сыра может не быть.

Пятигорскому сыру свойственны кисломолочные вкус и запах. Посторонних привкусов и аромата (за исключением слабой горечи) у продукта быть не может.

Практически одинаковыми органолептическими признаками обладают такие виды полутвердого сычужного сыра, как латвийский и волжский. Они отличаются друг от друга только рисунком: глазки волжского сыра имеют щелевидную и неправильную форму, чего нет у латвийского сыра (глазки у него просто имеют угловатую, овальную формы и расположены по всей массе продукта).

В остальном же эти виды полутвердого сыра аналогичны друг другу. В частности, они:

• характеризуются нежной, пластичной, однородной по всей массе консистенцией;
• обладают выраженными сырными, острыми, слегка аммиачными вкусом и запахом;
• имеют ровную, упругую корку, которая лишена толстого подкоркового слоя, не имеет повреждений и покрыта тонким слоем подсыхающей слизи.

Визуально достаточно схожими друг с другом являются валмиерский, каунасский и клайпедский сыры. Это проявляется в тонкой и ровной корке, которая покрыта полимернопарафиновым сплавом. Более того, и валмиерский, и каунасский сыры имеют умерено острые, слегка кисловатые вкус и запах. При этом вкус и запах клайпедского сыра являются умеренно выраженными, кисловатыми, с легким запахом аммиака, а иногда и со слабокормовыми и слабовыраженными вкусом и запахом, с легкой горечью.

Консистенция валмиерского сыра является нежной. Он также имеет глазки щелевидной формы.

Консистенция каунасского сыра является мягкой, упругой и иногда слегка мажущейся. Он еще имеет глазки, форма которых может быть неправильной, угловатой или щелевидной. То же самое касается клайпедского сыра. Его консистенция, в свою очередь, является упругой, слегка пластичной и иногда слегка резинистой.