Показатели свежести зерна

Понятие показателей свежести зерна

Первое представление о качестве зерна может быть получено в результате внешнего осмотра пробы. О добротности зерна или о природе его дефектов можно судить по цвету, блеску, запаху, вкусу. Перечисленные показатели качества определяются органолептически (т. е. через органы чувств исследователей) и в настоящее время, в основном, известны как показатели свежести.

Показатели свежести позволяют получить весьма существенное представление о тех характерных чертах зерна, которые отражают специфические условия его созревания, уборки и хранения. Кроме того, через определение показателей свежести зерна будут выявлены неблагоприятные воздействия, которым оно подверглось из-за неправильной обработки.

Состояние партии зерна по показателям свежести дают возможность заключить вывод относительно его стойкости при хранении, а также о специфике его переработки. С учетом всего выше сказанного справедливым является утверждение, что определение показателей свежести (органолептических показателей) в обязательном порядке является составной частью процедуры оценка качества любой партии зерна.

Показатели цвета и блеска зерна

Устойчивыми ботаническими признаками зерна каждой культуры (рода), вида, разновидности, сорта являются свойственные ему цвет и блеск. При этом цвет зерна вместе с другими признаками лежит в основе товарных классификаций, которые приняты в действующих стандартах.

В качестве примера можно привести следующие разновидности зерен сельскохозяйственных культур: белые и окрашенные семена фасоли; белые и красные зерна пшеницы; желтые, красные и серые зерна проса и т.д. Как правило, нарушение цвета и блеска, которые присущи зерну, является первым признаком того, что условия созревания или уборки урожая, а также технологические приемы обработки и хранения зерна нарушены.

На цвет зерна могут повлиять следующие факторы:

• захват зерна морозом на корню, в результате чего оно приобретает либо белесоватый, либо темный оттенок, а также сетчатую поверхность;
• захват зерна суховеем, в результате чего оно теряет блеск и становится матовым с морщинистой поверхностью;
• поражение зерна клопом-черепашкой, в результате чего появляются светлые пятна;
• многократное увлажнение зерна атмосферными осадками и его последующее высыхание, в результате чего теряется блеск;
• воздействие на зерно микроорганизмов, в результате чего оно становится тусклым, белесоватым (обесцвеченным) или потемневшим;
• нарушение тепловых режимов сушки зерна, в результате чего оно темнеет;
• хранение зерна в неблагоприятных условиях, в результате чего активно начинают протекать микробиологические и биохимические процессы и, тем самым, цвет зерна сменяется на красно-бурый или черный.

На практике используется визуальный способ определения цвета зерна. Причем освещение может быть обеспечено как рассеянным дневным светом, так и искусственными лампами. Полученная информация сравнивается с описанием этого показателя в стандартах.

Показатель запаха зерна

Зерну каждой культуры присущ свой особый запах. В некоторых случаях он оказывается слабым, едва заметным (например, у зерна злаков), а в других случаях - специфическим, сильным (например, у семян эфирномасличных культур).

Различают две основные причины резкого отклонения запаха в зерне от того запаха, который свойственен ему. Во-первых, зерно проявляет свои сорбционные свойства (т. е. поглощает окружающий воздух с содержащимися в нем веществами). Во-вторых, в зерне могут протекать процессы, которые приводят к разложению входящих в состав зерна химических веществ.

Первая причина зачастую имеет место, когда урожай убирают с полей, которые засорены растениями, содержащими эфирные масла (прежде всего, полынь, дикий чеснок, кориандр, донник). Кроме того, зерно может приобретать посторонний запах, если оно перевозится в загрязненных транспортных средствах, а также неправильно обрабатывается и хранится, - тогда возникает запах нефтепродуктов и дыма.

Вторая причина означает, что в зерне развиваются вредители хлебных запасов, а также протекают физиологические и микробиологические процессы, приводящие к разложению:

• в результате длительного хранения зерна без перемещения у него возникает амбарный запах.
• солодовый запах приобретается зерном, которое содержит большое количество влаги.
• неправильное хранение зерна приводит к развитию микроорганизмов (плесневых грибов), что приводит к образованию затхлого и плесневого запахов.
• действие гнилостных бактерий приводит к глубокому разложению зерна, из-за чего возникает гнилостный запах.
• сначала медовый запах, а затем запах тухлых яиц образуются из-за активной жизнедеятельности в зерновой массе значительного числа клещей.

Посторонний запах у зерна обычно удаляется при сушке, очистке, проветривании, вентилировании.

Показатель вкуса зерна

Нормальное зерно имеет слабо выраженный вкус. Он в большинстве случаев оказывается пресным. Только семена эфиромасличных культур обладают пряным вкусом.

Возникновение сладкого вкуса связано с присутствием проросших, недозревших и морозобойных зерен, поскольку в них происходят процессы расщепления и синтеза крахмала. Если в зерновую массу попадут частицы полыни, то у зерна возникает горький вкус. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней.

Стоит отметить, что к определению вкуса зерна переходят значительно реже, чем к определению остальных органолептических показателей.