Качество - это обобщенная характеристика продукта, которая описывает его потребительские свойства с точки зрения способности продукта наиболее полно удовлетворить максимальное количество потребностей потребителей в соответствии с его назначением.
Органолептические показатели качества печенья
Качественное печенье должно быть сухим и хрупким. Причем большей твердостью отличается затяжное печенье, а сахарное печенье, в свою очередь, является более рассыпчатым.
Качество сахарного и затяжного печенья, в основном, характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
- форма;
- поверхность;
- цвет;
- вкус и запах;
- вид на изломе.
Печенье должно быть целым и иметь правильную форму. Формованное печенье в большинстве случаев имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму. Кроме того, в настоящее время организован массовый выпуск фигурного печенья в виде листочков, силуэтов зверей и т. п.
Печенье, как правило, делают плоским с небольшой толщиной, которая обычно не превышает 8 миллиметров. Однако если производство печенья ведется посредством тестовыжимных машин или вручную, то оно получается почти вдвое толще и принимает вид выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью.
Печенье обладает небольшими размерами. Так, диаметр круглого печенья обычно не превышает 70 миллиметров.
Внешний вид печенья разных сортов является разнообразным, поскольку изготовители изменяют форму печенья, вид его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, наносят на поверхность тот или иной рисунок, а также окрашивают печенье в определенный цвет.
Обычно сахарное печенье имеет более сложный рисунок, чем затяжное печенье. В то же время любое печенье должно иметь ясный отпечаток штампа. Затяжное печенье в сравнении с сахарным печеньем чаще всего имеет более блестящую поверхность, поскольку оно содержит большее количество крахмала, из которого в процессе выпечки формируются декстрины.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной. В некоторых случаях допускается наличие небольших волн на поверхности печенья. Кроме того, нельзя, чтобы на нем были следы «поседения» и оголенные места.
Как правило, печенье имеет желтый цвет. Более светлую окраску имеет затяжное печенье, а более темную окраску - сахарное печенье.
Введение различных добавлений (например, какао) способно изменить окраску печенья. При изготовлении печенья обычно не применяются пищевые красители. Более темная окраска может иметься у выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также у его нижней стороны. Еще допускается наличие на поверхности печенья темноокрашенных следов, оставленных сетками печей или трафаретами.
Печенье должно иметь приятные вкус и запах, которые характерны данному сорту. Кроме того, от печенья требуется равномерно пористый вид на изломе, где не могут иметься какие-либо пустоты и следы непромеса. Если печенье содержит в себе начинку, то она не должна выходить за его края.
Физико-химические показатели качества печенья
Качество сахарного и затяжного печенья, помимо прочего, может быть оценено при помощи определенных физико-химических показателей, важнейшими из которых в данном случае являются следующие показатели:
- влажность;
- массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты;
- щелочность;
- намокаемость.
Основными факторами влажности печенья являются тип печенья и сорт используемой в производстве муки. Кроме того, печенью свойственна гигроскопичность, в связи с чем его влажность во многом предопределяется относительной влажностью окружающего воздуха.
Влажность затяжного печенья из муки высшего сорта составляет от 3 до 9 %, а из муки первого сорта - от 3 до 8 %. В свою очередь, влажность сахарного печенья из муки высшего сорта составляет от 5 до 9 %, а из муки первого сорта - от 5 до 8 %.
Еще одним фактором влажности печенья является его толщина. Влаги в печенье при выпечке остается больше, если оно имеет большую толщину.
Нормирование массовой доли сахара в печенье обуславливается типом получаемого теста. Т.е. сахарное печенье должно содержать не более 27,0% сахара, а затяжном печенье — не более 20,0% сахара.
Массовая доля жира в печенье варьируется от 3,0 до 30,0%. Конкретное значение определяется тем, мука какого сорта используется в производстве и какое тесто получается.
Печенье имеет некоторую щелочность. Она возникает из-за разложения в процессе выпечки химических разрыхлителей, которые обуславливают наличие в печенье щелочных соединений, а именно - соды и аммиака.
Нежелательным для пищевых продуктов является повышенный уровень щелочности. Это связано с тем, что из-за нее кислый желудочный сок при пищеварении расходуется в повышенном количестве, в результате чего ухудшается работа пищеварительной системы. Максимально допустимая норма щелочности для всех видов печенья в настоящее время составляет 2°.
О качестве печенья также свидетельствует значение его намокаемости, которое равно частному от деления веса замоченного печенья на вес сухого печенья. Намокаемость должна для сахарного печенья составлять не менее 150 %, а для затяжного печенья - не менее 130%.
