Показатели качества конфет

Основные показатели качества конфет

Независимо от того, к какому виду и сорту принадлежат конфеты, их качество должно быть на высоте. Оно, в частности, проявляется в приятных и хорошо выраженных вкусе и запахе конфет. Не допускается наличие у конфет посторонних привкусов и запахов и появление у них признаков порчи. Основными дефектами вкуса и запаха конфет являются приобретение ими затхлого запаха, салистого, плесневого, прогорклого, подгорелого вкусов

Форма конфет должна быть свойственной данному сорту. Каких-либо повреждений у конфет быть не может.

Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность. Поверхность глазированных конфет, в свою очередь, должна быть ровной или волнистой. При этом, если конфеты глазированы шоколадной глазурью, то их поверхность должна быть блестящей, а также иметь четкий рисунок.

Поверхность любых конфет не может иметь загрязнений, пятен, трещин, царапин и т.п. К дефектам поверхности конфет, которые глазированы шоколадом, относится:

• сахарное и жировое поседение;
• большие подтеки снизу;
• трещины, через которые просачивается конфетная масса (у некоторых видов конфет глазурь может быть слегка надтреснутой);
• глубокие царапины.

У помадных конфет и конфет, глазированных помадкой, иногда случаются такие дефекты их поверхности, как белые пятна и «зайцы», которые возникают при высыхании и твердении помадной массы. Дефектами цвета у конфет являются неоднородность их окраски и наличие у нее грязных тонов. Несоответствие конфет по консистенции заключается в наличии грубых крупных малоизмельченных частиц, а также в неоднородности консистенции из-за недостаточного перемешивания конфетной массы.

Основными физико-химическими показателями качества конфет является содержание воды, общего сахара, жира и редуцирующих веществ. Значения этих показателей нормируются для каждого вида конфетной массы и глазури.

Срок хранения конфет

Качество конфет во многом обуславливает тот срок, в течение которого они могут храниться без утраты первоначальных потребительских свойств. Причем сроки хранения зависят от состава использованных в производстве конфетных масс.

Так, наиболее продолжительный срок хранения установлен для завернутых конфет, глазированных шоколадной глазурью, - он составляет 4 месяца. Глазированные конфеты, сделанные из пралине или сбивных масс, хранятся 3 месяца; сделанные из масс с использованием подсолнечной муки - 2 месяца; сделанные из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс - 1 месяц.

Наименьшие сроки хранения имеют конфеты с помадными корпусами. В частности, всего 3 суток отведено для хранения конфет, сделанных из сливочной помады.

Стоит также отметить, что не завернутые конфеты имеют меньший срок хранения, чем завернутые и фасованных конфеты. Это связано с тем, что упаковка и потребительская тара способствуют более продолжительному сохранению качества готовых изделий (в частности, за счет обеспечения защиты от механических повреждений).

Для конфет, глазированных сахарной глазурью, предусмотрен срок хранения, равный 15 суткам. 1 месяц хранятся конфеты, глазированные помадной глазурью. А если для конфет использована глазурь молочно-шоколадная, молочно-ореховая, миндально-шоколадная или жировая, то их срок хранения составляет 1,5 месяца.

Сохранение качества конфет при их хранении

Режим хранения конфет - традиционный:

• рекомендованный интервал температуры хранения (от 15 до 21 градуса);
• недопустимость превышения значения относительной влажности воздуха 75 %;
• недопустимость воздействия на конфеты прямого солнечного света;
• сухие, чистые, хорошо вентилируемые помещения, выделенные для хранения;
• отсутствие в месте хранения посторонних запахов и вредителей.

Многие виды конфет сохраняются недолго. Они достаточно быстро подвергаются порче в виде высыхания, отмокания, прогоркания жира и т. п.

Высыхание, в основном, происходит с помадными, марципановыми, фруктовыми, сбивными конфетами. Замедлению процесса высыхания способствует добавление к готовой помадке препарата фермента инвертазы. Это приводит к постепенной инверсии сахарозы, т. е. к образованию инвертного сахара, который обусловливает увеличение жидкой фазы.

Отмоканию подвержены грильяж и изделия, близкие к карамели. Засахаривание свойственно тем конфетным изделиям, которые не имеют кристаллическую структуру, содержат малое количество редуцирующих веществ и большое количество сахарозы. В связи с этим засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фруктовых конфет.

Появление несвежего, прогорклого вкуса происходит с конфетами, которые содержат много жира. Это, прежде всего, касается конфет из молочных, ореховых конфетных масс. Эти конфеты портятся быстрее при увеличении их влажности.

Сахарному и жировому поседению подвержены конфеты, которые глазированы шоколадной глазурью. Ее разрывы, из которых просачивается начинка, зачастую случаются из-за того, что в помадной массе развиваются осмофильные дрожжи, вызывающие брожение сахара.

Кроме того, разрыв шоколадной глазури еще может быть вызван следующими причинами:

• хранение конфет, глазированных в холодном состоянии, организовано при более высоких температурах;
• температура хранения конфет резко изменилась;
• состав межкристального сиропа изменился, что привело к изменению соотношения твердой и жидкой фаз в помадке.

Таким образом, о качестве конфет свидетельствует ряд показателей - цвет, вид поверхности, форма, консистенция и др.), которые могут изменяться в зависимости от реализации того или иного режима их хранения.