Сушка - это целостная совокупность приемов и способов обработки продукта, в результате реализации которых снижается содержание влаги в нем, что, оказывает консервирующее действие.
Операции по предварительной обработке мяса дичи
Для того чтобы сохранялось высокое качество мясопродуктов, и они как можно дольше оставались пригодными для употребления в пищу, необходимо осуществить их консервирование. Одним из его распространенных способов является сушка, основа которой заключается в обезвоживании продукта.
Перед непосредственным выполнением сушки мяса дичи необходимо соответствующим образом подготовить его к данному процессу. Прежде всего, для сушки нужно отобрать наиболее тощее мясо, а для консервирования другими способами следует использовать жирное мясо. Это связано с тем, что присутствие в сушеном мясе жира приводит к ухудшению качества продукта, потому что жир склонен к окислению, разложению и приданию продукту неприятного горького вкуса.
Перед осуществлением сушки в отношении мяса млекопитающих с учетом конкретных методов сушки принято совершать следующие действия:
- освобождение от костей, жира, сухожилий;
- соление;
- разрезание на тонкие куски.
После ощипывания, опаливания, потрошения и промывки тушки пернатой дичи разрезают на две половинки по спинке и грудной части. По мякоти грудной части делают 2–4 продольных разреза до кости, после чего вставляют распорки, которые сделаны из деревянных палочек. Со всех участков нужно удалить жир, а далее переходят к засаливанию.
В некоторых случаях мясо дичи сушат в виде мясного фарша. С этой целью мясо нужно сначала освободить от соединительной ткани, костей, жира, сухожилий. Затем это мясо пропускают через мясорубку. Таким образом, получают фарш, который подлежит подсаливанию.
Различные способы и методы подготовки мяса дичи к суше
В охотничьих хозяйствах сушку мясопродуктов, зачастую осуществляют в естественных условиях. При этом важно, чтобы температура воздуха была плюсовой, а атмосферные осадки отсутствовали. В этих условиях подготовленное мясо дичи высушивают путем его развешивания под навесом в месте, которое хорошо продувается ветром.
При этом нужно иметь в виду, что летом и осенью помехой для сушки мяса являются мухи, которые откладывают яйца на увлажненных местах, еще не покрытых сухой пленкой. Для того чтобы защитить мясо от мух, нужно с надветренной стороны разложить дымокур, чей дым отпугивает мух и других насекомых. В то же время этот дым снижает качество сушеного продукта, у которого возникают вкус и запах копчености. Такое мясо можно использовать для личного или местного потребления.
Более благоприятный режим сушки можно реализовать в искусственных условиях. Для этого, как правило, используют предназначенные для сушки овощей и других плодов сушильные установки, которые находятся в близлежащих сельхозпредприятиях или фермерских хозяйствах. Если подобная установка имеется, то мясо можно высушить за четверо суток при обеспечении температуры +50 градусов и относительной влажности воздуха 35–40 %.
Мясо можно высушить и за более короткий срок, если имеется русская печь. В нее можно загружать мясо, которое нарезано тонкими ломтиками, после того, как из печи вынут хлеб. Если температура в печи находится на уровне 60–70 градусов (но важно, чтобы она не превышала +75 градусов), мясо может высохнуть в течение 5–6 часов. Кроме того, с целью обеспечения циркуляции воздуха в верхней и нижней частях заслонки печи должны быть отверстия.
Ступенчатым методом в настоящее время принято сушить мясной фарш, который тонким слоем раскладывают на цинковые или оцинкованные листы. Такая сушка осуществляется в сушильных шкафах или в особо устроенных печах.
- на первой ступени мясной фарш подсушивают при температуре +37 градусов;
- на второй ступени температуру сушки мясного фарша постепенно повышают до 60–70 градусов;
- на третьей ступени при температуре +100 градусов происходит окончательная сушка мясного фарша.
Высушенный мясной фарш обычно выглядит как мелкая зернистая или пластинчатая масса. Установлено, что из четырех весовых частей свежего мяса получается одна часть мясного порошка (иными словами, выход составляет около 25 %).
Разработан еще один способ сушки мяса дичи. Так, мясо после отделения от жира, костей и соединительной ткани обрабатывают горячим паром и сушат в течение 5–6 часов при температуре 30–40 градусов. Тогда из 1 килограмма чистого мяса можно получить 284 грамм твердой сухой буроватой массы приятного вкуса (т. е. выход составляет 28,4 %).
Можно сушить и сваренное мясо. Такой метод сушки называется «хорочо». Суть данного метода состоит в отделении мяса от костей, после чего его небольшими порциями варят в ведре или большом котелке в одном и том же бульоне. После мяса в том же бульоне варят кости, которые были отделены по суставам.
Сваренное мясо необходимо нарезать на мелкие кусочки и тонким слоем разложить на брезенте или на другой чистой подстилке - в таком положении его сушат на солнце. Для того чтобы мясо после захода солнца не отсырело от росы, его нужно либо хорошо укрыть, либо занести в палатку. Мясо продолжают сушить на следующий день, после обсыхания росы.
Таким образом, мясо дичи можно высушить в полевых условиях за два дня. Сваренные кости с обрезками мяса можно коптить. С поверхности бульона после остывания можно собрать жир, который в дальнейшем можно будет использовать по ряду других полезным направлениям.
Таким образом, перед тем, как перейти непосредственно к сушке, необходимо выполнить ряд подготовительных действий в отношении мясо дичи. Тем самым, можно заранее обеспечить повышенный выход готового продукта, повысить его качество, не допустить появление посторонних вкуса и запаха, продлить сроки хранения и годности мясопродуктов.
