Сгущенные молочные консервы с сахаром - это пищевые продукты, которые получают из подвергнутого тепловой обработке молока и (или) его производных продуктов в результате выпаривания из них части воды и консервирования сахаром.
Общие сведения о периодическом способе производства сгущенных молочных консервов
Для того чтобы получить широко применяемые в пищевой промышленности и кулинарии сгущенные молочные консервы с сахаром, ряд производственных предприятий применяют периодический способ. Он предполагает необходимость последовательного осуществления следующих шагов:
- Оценить качество молока и учесть его массу;
- Очистить молоко;
- Охладить молоко в процессе резервирования;
- Нормализовать смесь и резервировать ее перед сгущением;
- Приготовить сахарный сироп;
- Сгустить путем выпаривания нормализованной смеси с сахарным сиропом;
- Охладить цельное сгущенное молоко с сахаром;
- Расфасовать готовый продукт.
С целью содействия производителям сгущенных молочных консервов с сахаром во многих нормативно-технических документах (прежде всего, в стандартах и технических условиях) указаны методические рекомендации и указания для решения выше перечисленных задач.
Начальный этап производства сгущенных молочных консервов
Производственное предприятие принимает молоко, качество которого необходимо оценить. Оценка производится в соответствии с требованиями стандартов и технологических инструкций. Они, в частности, требуют определения таких параметров молока, как массовая доля жира, плотность, кислотность, температура замерзания, чистота, микробиологическая обсеменённость, сухой молочный остаток. Кроме того, в процессе оценивания качества принимаемого молока необходимо контролировать тепловую стойкость молока (по солевому равновесию, по титруемой кислотности и по рН).
Очистка молока направлена на то, чтобы из готового продукта были удалены посторонние примеси и микроорганизмов, из-за которых снижается качество продуктов и затрудняется дальнейшая обработка молока. Основными способами очистки молока является фильтрование и центрифугирование. В последние годы у иностранных предприятий широкое распространение получила практика применения процесса микрофильтрации, который позволяет удалить из молока бактерии и споры.
Сохранению натуральных свойств сырья способствует охлаждение молока. Если охлажденное молоко будет храниться продолжительное время, то у него появятся посторонние, неприятные привкусы (прогорклость, салистость и др.), поскольку в нем накапливаются свободные жирные кислоты.
Для того чтобы это предотвратить, следует выполнить термизацию, т. е. тепловую обработку молока. Ее основные условия - температура 60-63 градусов и выдержка 15 секунд. После термизации с целью сохранения исходных свойств молоко нужно охладить до температуры 4-6 градусов.
Нормализация состава молока при производстве молочных консервов обычно проводится по массовым долям жира продукта и сухого обезжиренного молочного остатка.
Заключительный этап производства сгущенных молочных консервов
В современном производстве сгущенного цельного молока с сахаром применяется режим тепловой обработки нормализованной смеси без выдержки при температуре 105-109 градусов. В некоторых случаях температурный режим может придерживаться на уровне 93-97 градусов. Пастеризованная молочная смесь направляется на сгущение, которое проводится в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Причем вид этого аппарата обуславливает продолжительность теплового воздействия при выпаривании.
Стоит учитывать, что сгущенные продукты должны при заданной температуре сохраняться в текучем состоянии. Отсюда требуется установление показателей массовых долей составных частей сухого вещества продукта.
Компоненты общей смеси сгущают до массовой доли сухих веществ 70-71 %. Продукт подается в вакуум-охладитель. Выпариванием завершаются общие технологические операции производства сгущенных молочных консервов с сахаром.
Для того чтобы приготовить сахарный сироп, необходимо очищенный с помощью сит сахар растворить в воде, которую нужно подогреть до температуры 70-80 градусов. Сахарный сироп необходимо довести до кипения и выдержать не более 20 минут. А перед тем, как ввести сахарный сироп в вакуум-выпарной аппарат, его нужно очистить и охладить до 80 градусов.
После сгущения в вакуум-выпарном аппарате проводится охлаждение сгущенного молока с сахаром с температуры 45-60 градусов до температуры 18-22 градусов. При этом важную роль в формировании консистенции готового продукта играет процесс кристаллизации молочного сахара.
Однородную консистенцию продукта можно обеспечить за счет массового зарождения кристаллов лактозы. Условием для этого является совершение следующих действий:
- быстрое охлаждение продукта;
- интенсивное оказание на продукт механического воздействия;
- внесение в продукт затравочного материала.
Продукт охлаждается в закрытых охладителях в условиях вакуума при непрекращающемся перемешивании и температуре 30-35 градусов. По ходу указанного процесса в продукт в качестве затравочного материала вносят подготовленную, простерилизованную мелкокристаллическую рафинированную лактозу. Благодаря затравке в перенасыщенном растворе создается начальная базисная поверхность кристаллизации.
Результаты кристаллизации сгущенного продукта оценивают по параметрам однородности и массовости при помощи микроскопа.
Таким образом, для получения таких молочных консервов, как сгущенные молочные консервы с сахаром, необходимо организовать производственный процесс по выше описанной технологии. В этом случае будет получен продукт требуемой консистенции, структуры, внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, а также отвечающий всем требованиям по физико-химическим и микробиологическим показателям.
