Сгущенные молочные консервы - это пищевые продукты, которые получены из молока и сахара и способны сохранять свое качество в течение продолжительного периода времени.
Основы технологии изготовления сгущенных молочных консервов с наполнителями
Группу сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями, в основном, представляют следующие продукты:
- кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром;
- кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром;
- кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром;
- цикорий со сгущенным молоком и сахаром.
Производство данных продуктов по большей части аналогично производству сгущенного цельного молока с сахаром. Однако в технологическом процессе их изготовления все же имеется ряд специфических черт, которые связаны с нормируемым составом этих продуктов, с видами используемых наполнителей, с реализуемыми способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.
В данном случае в качестве одного из главных наполнителей используют натуральный жареный кофе. Если его используют сразу после производства, то его влажность не должна превышать 4 %, а если после временного хранения в течение гарантийного срока, то - не более 7%. Количество золы в кофе в пересчете на сухое вещество должно составлять не более 5 %, экстрактивных (растворимых в воде) веществ - от 20% до 30 %, а кофеина - не менее 0,7 %.
Для приготовления водных экстрактов кофе-цикориевой смеси, в которой натуральный кофе и цикорий соотносятся как 4 к 1, используют котел с паровой рубашкой, или котел-экстрактор, или аппараты с гейзерным устройством. После этого используют специальные фильтрующие центрифуги, при помощи которых отделяют шрот.
Для того чтобы предотвратить коагуляцию молочных белков, смешиванию экстракта кофе-цикориевой смеси (рН 4,8-5,2) со сгущенным молоком предшествует повышение рН экстракта до 5,2-5,6. С этой целью добавляют двууглекислый натрий, который представлен в виде 10%-ного водного раствора.
Температура пастеризации готового экстракта кофе, как правило, равна 90-95°С. Приготовление экстракта кофе и цикория требует:
- Смешивания воды с кофейной смеси в соотношении 5 к 1.
- Доведения этой смеси до кипения.
- Пятиминутной выдержки при температуре кипения.
- Получасовой выдержки без подогрева с целью оседания кофейной массы на дно.
После этого кофейный экстракт пропускают через фильтр и вносят в сгущаемую смесь. При этом в котле остается осадок, который опрессовывают и вываривают вторично. Экстракт, который в данном случае получают, используют для приготовления следующих порций экстракта.
Использование кофе для изготовления сгущенных молочных консервов
Кофе со сгущенными сливками содержит больше жира. В связи с этим нормализованная смесь подвергается более жесткому режиму нормализации: 65-70°С, 10-12 МПа.
Экстракт наполнителя готовится путем переноса кофе из мешков в приемный желоб, откуда он далее направляется во взвешивающий бункер. Если используется цикорий, то его помол должен быть крупнее по сравнению с тем, что используется обычно.
Экстрагирование проводится с использованием воды, освобожденной от солей магния и кальция при помощи катионного фильтра-умягчителя. Вода подогревается и последовательно проходит через 5 экстракторов. Следующим шагом экстракт фильтруют на двойном фильтре, охлаждают до температуры 5°С и подают в емкость для хранения.
Заданную массу молока подогревают до температуры 65°С и направляют в емкость, куда для растворения подается сахарный песок. Затем выполняют охлаждение смеси до температуры 15°С, ее очищение и смешивание с кофейным экстрактом.
В итоге получают смесь, которую нужно, во-первых, очистить при температуре 56°С на центробежном молокоочистителе, во-вторых, пастеризовать в течение 15 секунд при температуре 74°С, в-третьих, охладить до температуры 5°С, в-четвертых, направить в емкости для последующей нормализации и хранения.
Перед сгущением смесь нагревают до температуры 105-110°С. Непосредственно во время сгущения температура смеси изменяется в зависимости от того, через какой корпус вакуум-выпарного аппарата она проходит: температура в первом корпусе составляет 78°С, во втором корпусе - 60°С, в третьем корпусе - 8°С, в четвертом корпусе - 50°С. В конечном итоге получают смесь, которая содержит 71-72% сухих веществ и подлежит дальнейшей гомогенизации при давлении 1,5-2,0 МПа.
Затем наступает этап непрерывного охлаждения продукта до температуры 20°С, которое осуществляется на пластинчатой установке. В охлажденный продукт нужно в потоке внести затравку, в качестве которой используют лактозу в количестве 0,02% от массы продукта. Если продукт поступает в емкость вместимостью 20 м3, то процесс кристаллизации лактозы в нем длится в течение 4—6 часов. Кроме того, требуется непрерывное интенсивное помешивание продукта.
Использование какао-порошка для изготовления сгущенных молочных консервов
Вместо кофе для приготовления сгущенных молочных консервов часто используют какао-порошок в виде его смеси с сахаром. Источником для него являются какао-бобы, которые после сбора с деревьев сначала подвергают ферментации, а затем обжаривают при температуре 130-140°С. Для того чтобы удалить жир, какао-бобы прессуют, после чего полученную массу измельчают.
При приготовлении какао-сахарного сиропа в него вносят соли-стабилизаторы (в большинстве случаев в виде двууглекислого натрия), благодаря которым удается снизить вязкость продукта.
Приготовленную смесь какао-порошка с сахаром засыпают в сироповарочный котел, в котором предварительно до кипения доводят рассчитанную массу воды. Полученный сироп также доводят до кипения.
