Пернатая (мелкая) дичь - это птицы, которых добывают при помощи средств охоты для того, чтобы употребить в пищу, использовать в качестве сырья для пушно-меховой и кожевенной промышленности или в виде трофеев.
Общие сведения о составе и свойствах мяса рябчика
Группа боровой (лесной) пернатой дичи представлена, в первую очередь, такими птицами, как рябчики, тетерева, глухари.
Самым распространенным видом боровой дичи считаются рябчики. Они характеризуются некрупными размерами - длиной тела до 45 сантиметров и массой тушки около 400 грамм. Рябчик имеет серовато-рыжее или серовато-коричневое оперение с былыми подмышками. На затылке у него находится короткий хохолок, также у рябчика имеется округленный хвост с черным концом.
Рябчики ценятся, прежде всего, ввиду следующих показателей (для сравнения в скобках приведены значения аналогичных показателей у домашних кур):
- выход наиболее ценной части мясных (разделанных) тушек - 63,5 % (55,8 %);
- выход субпродуктов (мышечного желудка, сердца, печени) - 4,6 % (5,2 %);
- выход отходов (ног, головы, желудочно-кишечного тракта с содержимым) – 23 % (33 %).
Кроме того, важной характеристикой рябчика является морфологический состав его тушки. В частности, мышечная ткань у него составляет 79 % от массы тушки, кости - 15,3 %, кожный покров - 4,8 %, соединительная ткань - 0,6 %, жир - 0,3 %.
Рябчик находится в числе лидеров среди боровой дичи по качеству мяса. Оно имеет нежную консистенцию. Наиболее ценными являются грудные и шейные мускулы, которые состоят из тонких, коротких и нежных волокон. Мясо ножек более плотное. В то же время мясо рябчиков имеет некоторую суховатость.
Мясо рябчиков содержит 22-23 % белков, из которых 99 % - это полноценные белки. Кроме того, в нем содержится много азотистых экстрактивных веществ (3,3-3,6 %) и мало жира (1,0 %).
Стоит иметь в виду, что чем выше степень упитанности рябчиков, тем больше в их мясе содержится жира и меньше воды.
На разных участках тушки цвет мяса рябчика изменяется от бледного до розового. Наиболее светлым является грудное мясо. Окрас мяса ножек является более интенсивным. Цвет мяса с жировыми отложениями, в основном, белый или слегка желтоватый, а цвет мяса без жировых отложений, в свою очередь - темно-розовый. Шейка и крылья рябчика имеют светло-красное мясо.
Красный цвет мяса рябчика является признаком ухудшения его качества, которое обусловлено продолжительным хранением или оттаиванием в процессе хранения и перевозок.
По цвету поверхностного жира можно оценить качество тушки. При благоприятных условиях жировая ткань имеет белый цвет с желтоватым оттенком. А о начале порчи жира и мяса свидетельствует желтый и темный цвет жира.
В сравнении с другой дичью тушка рябчика содержит небольшое количество костей (около 10-15 %).
Район обитания птиц и сезон года являются факторами, которые определяют массу рябчиков. В частности, наибольшую массу имеют рябчики из Восточной Сибири (420 грамм), а наименьшую массу - рябчики из Приуралья (396 грамм). Кроме того, масса тушек, как правило, увеличивается с лета (около 300 грамм) до конца осени (около 380 грамм).
Еще одной важной отличительной чертой мяса рябчиков является более высокое содержание различных макро- и микроэлементов в сравнении с мясом кур.
Общие сведения о составе и свойствах мяса тетерева
Тетерев - это птица средней величины, которая широко распространена в лесной и лесостепной зонах России, а также в горах Средней Азии. Длина тела тетерева достигает 60 сантиметров. Цвет брюха, спины, шеи, головы у этой птицы - черный. Крылья тетерева имеют белые подмышки. Его хвост состоит из серповидно-изогнутых перьев. Средняя масса тетерева составляет 1,2 килограмма.
В отличие от мяса рябчиков, мясо тетеревов состоит из более толстых волокон. Кроме того, оно содержит больше соединительной ткани. Окрас мяса тетерева на разных участках тушки варьируется от бледно-розового до темно-красного.
Высоким и почти постоянным является количество белков в мясе, которое находится в пределах от 22,0-23,3 %. Количество жира в тушке подвержено большим колебаниям. Тетерева, как правило, сильно жиреют в осенний период, когда птицы переходят с обычных лесных кормов на зерновые. В этот период количество жира в тушке достигает 11-12 %. У тетерева, как и у рябчиков, жир отлагается только под кожным покровом.
По сравнению с мясом рябчиков мясо тетеревов имеет более плотную консистенцию и напоминает мясо молодых кур. При этом более нежным и с лучшим вкусом является мясо молодых тетеревов, нежели мясо взрослых и старых особей.
Общие сведения о составе и свойствах мяса глухаря
Одним из самых крупных представителей боровой дичи является глухарь, который распространен по всей лесной зоне России от западной границы до Байкала. Масса обыкновенного глухаря колеблется от 2,75 до 6,0 килограмм и даже больше.
Птица имеет темно-серый окрас пера и черный хвост. Брюхо и спина у глухаря имеют белые пятнышки. Зоб является желто-оранжевым, с темными полосками. Охвостье является белым.
Глухарь обычно имеет темно-красное мясо, которое является более плотным, волокнистым, чем мясо тетерева, и содержит большое количество соединительной ткани. В отличие от мяса домашних кур мясо глухаря содержит мало жира и много азотистых экстраактивных веществ.
Глухарь считается очень ценным видом боровой дичи. Его численность значительно возросла благодаря охране и расселению. Но эта дичь поступает в сферу обращения в небольшом количестве, потому что она практически полностью оседает на местах.
Таким образом, большое экономическое значение имеет боровая дичь. Хотя по количеству добываемых особей она занимает второе место в нашей стране после водоплавающей дичи. В настоящее время главными представителями группы боровой (лесной) дичи считаются рябчик, тетерев, глухарь.
