Особенности производства круп быстрого приготовления

Особенности производства хлопьев с сокращенным временем варки

Для того чтобы получить крупы быстрого приготовления, в качестве сырья обычно используют обыкновенные крупы, которые подвергают дополнительной гидротермической обработке вместе с плющением или подплющиванием.

Традиционным для получения овсяных диетических продуктов (в частности, овсяных хлопьев «Геркулес») является применение метода гидротермической обработки в сочетании с плющением. С недавнего времени данный метод используют для того, чтобы получить хлопья и из других злаковых культур. Благодаря этому получают крупы, которые отличаются сокращенным временем варки, хорошими потребительскими свойствами, высокой степенью усвояемости и перевариваемости организмом человека.

Это объясняется следующими процессами, которые происходят при проваривании:

• частичная клейстеризация;
• декстринизация крахмала;
• денатурация белка.

Кроме того, нельзя упускать из внимания тот факт, что при плющении происходит механическое разрушение крупинок.

При варке хлопья дают сытные вязкие каши, благодаря чему обеспечивается высокий коэффициент привара. Продолжительность варки хлопьев в зависимости от крупности и вида сырья варьируется между 3 и 20 минутами.

Принятая в настоящее время технология производства хлопьев предполагает начало производственного процесса с пропаривания исходного сырья. После этого выполняют плющение и высушивание хлопьев.

Для изготовления всех видов хлопьев используется одно и то же производственное оборудование. В то же время различаются режимы пропаривания, плющения и сушки, что зависит от вида зерна или крупы.

Данная технология использовалась в качестве основы при разработке универсальной технологии производства хлопьев из пшеницы, ржи и ячменя, которые отличаются повышенными пищевой ценностью и выходом. Она отличается тем, что гидротермической обработке подвергается не крупа, а зерно. Отсюда следует, что зерна не слипаются и не дробятся, поэтому более равномерно отделяются их плодовые оболочки.

Условием получения хлопьев с низким содержанием крошки и мучки является применение при производстве крупы предварительного увлажнения и пропаривания.

Гидротермическая обработка предполагает увлажнение зерна, что проводится горячей водой с температурой 80-90 градусов. Зерно ячменя и пшеницы, в конечном итоге, должно быть увлажнено до 25-27 %, а зерно ржи - до 21-23 %. Далее зерно в течение 12-16 часов отволаживают, а затем пропаривают, пока температура не достигнет 100 градусов. Кроме того, в данном случае повышается выход крупы - из ячменя до 80 %, из пшеницы и ржи - до 95 % по отношению к очищенному зерну.

Особенности производства хлопьев, которые не требуют варки

Вышеописанным способом, помимо хлопьев, еще можно получить быстро разваривающуюся крупу в виде крупинок. В данном случае вместо плющения выполняют операцию подплющивания. Такая крупа внешне выглядит как круглые или овальные «лепешки», которые за счет быстрого и равномерного проникновения влаги быстро набухают и развариваются. Ассортимент таких круп представлен крупами из гороха, пшеницы, ячменя.

Время приготовления быстро разваривающейся пшеничной и перловой крупы варьируется от 5 до 17 минут, а гороховой крупы от 18 до 20 минут.

В отличие от технологии производства простых хлопьев, при изготовлении хлопьев, которые не требуют варки, перед плющением сырье вместо пропаривания подвергается варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варка осуществляется в течение 40-120 минут в герметичных котлах в присутствии пара и воды при температуре выше 100 градусов (точное время определяется видом сырья). Кроме варки, крупу проваривают «острым» паром с температурой 130-150 градусов. Каша из такой крупы будет готовой после ее заливки кипящей водой или молоком и выдержки в течение 3-5 минут.

К сегодняшнему дню освоено производство 6 видов хлопьев: овсяных, пшеничных, гречневых, ржаных, кукурузных, ячменных. Кроме того, возможен выпуск хлопьев в смеси, которая состоит из двух, трех или четырех видов хлопьев. Как показывает практика, по пищевой ценности и по вкусовым качествам хорошо сочетаются друг с другом овсяные, пшеничные, ржаные и ячменные хлопья. В таком случае сначала отдельно вырабатывают каждый вид хлопьев, а затем они смешиваются в определенных пропорциях.

Помимо того продукты, которые не требуют варки (например, вспученное зерно или хлопья), могут быть получены в результате процессов микронизации. Данный процесс предполагает, что зерно или крупа обрабатываются теплом при помощи инфракрасных лучей (за 50-90 секунд продукт нагревается до температуры 90-95 градусов).

В зерне (крупе) после поглощение инфракрасного излучения закипает внутриклеточная вода. Внутри зерна возникает давление, которое, разрывая молекулы крахмала, вспучивает его. Кроме того, возрастает содержание сахаров, водорастворимых веществ, декстринов, что означает рост пищевой ценности продукта, ускорение его перевариваемости и обеспечение более полной усвояемости.

Хлопья, которые получены по такой технологии, как правило, отличаются хрустящей консистенцией, приятным вкусом и запахом, напоминающим орехи. У них пищевые свойства зерна модифицированы за счет биохимических изменений крахмала.

Таким образом, зерно (причем любой культуры) в настоящее время используется в больших масштабах для производства продуктов питания относительно новой категории - круп быстрого приготовления, которые, в основном, представлены в виде хлопьев.