Производство - это совокупность последовательно реализуемых технологических процессов, которые заключаются в преобразовании исходного сырья и в получении продукта, готового для реализации и потребления.
Подготовительная стадия производства газированных безалкогольных напитков
Большой потребительский спрос на газированные безалкогольные напитки вызвал организацию их производства многими хозяйствующими субъектами. Поэтому им необходимо знать, из каких основных процессов состоит деятельность по производству газированных безалкогольных напитков.
В первую очередь, занимаются подготовкой воды, которая является главным компонентом любого газированного безалкогольного напитка. Данный этап производства, как правило, включает в себя следующие действия:
- Фильтрация воды.
- Обеззараживание воды через обеспложивающую фильтрацию и хлорирование.
- Умягчение воды, т. е. удаление из нее солей жесткости, что выполняется катионированием, термическим, известково-содовым и иными способами.
Условием для прекращения процесса умягчения воды является достижение ее жесткостью значения, равного 0,4 мг-экв./л.
Основная стадия производства газированных безалкогольных напитков
В дальнейшем занимаются приготовлением сахарного сиропа. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара (обычно концентрация сахара в воде достигает 60-65 %).
Производители газированных безалкогольных напитков, в основном, практикуют горячий способ производства сахарного сиропа. Это означает, что сахарный сироп варят в открытых или закрытых сироповарочных котлах. В сахар добавляют пищевые кислоты (чаще всего лимонную и молочную), после чего осуществляют его инверсию.
В результате сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, и образуется инвертный сахар. Инвертированный сахарный сироп представляет собой полуфабрикат, который применяется при производстве купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.
Следующая стадия производства газированных безалкогольных напитков заключается в приготовлении колера. Для этого предварительно нагревают котел, в который потом наливают 1-2% воды от массы сахара. Далее при работающей мешалке в котел загружают сахар и температуру полученной смеси повышают до 160—165 °С (до приобретения сахаром темно-бурого цвета). Затем в котел вводят еще 8% воды, а температуру повышают до 180-200 °С. В результате происходит обезвоживание сахарозы и образуются продукты карамелизации (в частности, колер с содержанием сухих веществ 70%).
Следующим шагом является приготовление купажного сиропа. Для этого в купажные чаны добавляют следующие компоненты, которые подлежат перемешиванию:
- сахарный сироп;
- плодово-ягодные соки;
- экстракты;
- вина;
- пищевые кислоты (например, лимонная, молочная, аскорбиновая и др.);
- красители (например, колер, кармин, куркума);
- ароматические настои и эссенции (например, лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции).
Как правило, в емкость сначала нужно внести экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер. Указанные ингредиенты необходимо тщательно перемещать. Потом в купажер добавляют ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты.
Изготовителям нужно иметь в виду, что содержание сухих веществ в напитке предопределяет содержание сухих веществ в купажном сиропе. В частности, для того чтобы приготовить напиток с содержанием сухих веществ 9%, в купажном сиропе сухие вещества должны содержаться в размере 39,6%.
Завершающая стадия производства газированных безалкогольных напитков
Непосредственное производство газированного безалкогольного напитка, как правило, завершается насыщением воды или напитков диоксидом углерода. В зависимости от того, в какой степени напитое насыщен диоксидом углерода, определяются его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость.
Процесс газирования воды обычно представляет собой последовательность следующих действий:
- Предварительное охлаждение воды до 2-4 °С.
- Диаэрация, т. е. удаление из воды воздуха.
- Насыщение воды диоксидом углерода.
В настоящее время все чаще начинают применять, так называемый, синхронно-смесительный способ карбонизации. Он предполагает смешивание охлажденной воды с купажным сиропом, после чего смесь охлаждают до 4-10 °С и насыщают диоксидом углерода.
Приготовленный напиток в дальнейшем подлежит розливу. В данном случае речь идет о выполнении таких операций, как дозирование купажного сиропа и заполнение бутылок газированной водой.
Используемые бутылки подлежат тщательному просмотру на световом экране с целью выявления наличия посторонних включений и полноты налива (эта операция называется бракераж напитка). Бутылки с дефектами отбраковывают. Сейчас в большинстве случаев для розлива газированных безалкогольных напитков используют ПЭТФ-бутылки различной емкости и металлические банки.
В конце на каждую бутылку с напитком необходимо наклеить этикетку, где указывают все необходимые реквизиты. На этом технологический процесс производства газированного безалкогольного напитка завершается, и он поступает в сферу обращения, т. е. в предприятия оптовой и розничной торговли, которые призваны довести готовую продукцию до конечных потребителей.
Стоит еще отметить, что современное оборудование позволяет заводам производить напитки преимущественно из концентратов (основ), которые приготовляют на специальных плодоперерабатывающих заводах. Основа, которая состоит из концентрированных соков, лимонной кислоты, эфирных масел и других компонентов, смешивается с сахарным сиропом, после чего при необходимости могут ввести какой-нибудь консервант (например, бензоат натрия).
