Органолептические показатели - это показатели качества, которые контролеры / эксперты определяют при помощи своих органов чувств (осязания, обоняния, вкуса, зрения).
Перечень органолептических показателей качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий определяют по множеству различных показателей. Крупную группу образуют показатели качества, значение которых можно определить в результате воздействия объекта контроля на рецепторы органов чувств (осязания, обоняния, вкуса, зрения). Эти показатели называются органолептическими.
Органолептическим способом в настоящее время определяют следующие показатели качества макаронных изделий:
- цвет;
- состояние поверхности;
- форма;
- излом;
- вкус и запах;
- состояние изделий после варки.
Показатель цвета макаронных изделий
Цвет макаронных изделий должен соответствовать цвету сорта муки, которая используется в процессе их производства. Не допускается наличие следов непромеса. Цвет макаронных изделий определяется, прежде всего, видом используемой муки, точнее говоря, ее естественными пигментами. В частности, в изделиях из муки из твердой пшеницы цвет определяют каротиноиды, а в изделиях из муки из мягкой пшеницы - флавоноиды (эти пигменты придают изделиям желтый, оранжевый цвета). Кроме того, если в муку была внесена добавка, то цвет готового изделия должен соответствовать этой добавке.
Наибольшее предпочтение в настоящее время отдается золотисто-желтому, янтарному цвету, который образуется в результате производства макаронных изделий из крупки твердой пшеницы. Изделия, которые выработаны из крупки стекловидной мягкой пшеницы, имеют кремово-желтый цвет. А светло-кремовый цвет является результатом промышленного использования хлебопекарной муки высшего сорта.
Из полукрупки твердой пшеницы производят макаронные изделия, которые отличаются наличием коричневатого оттенка. А изделия, основным сырьем для изготовления которых стали полукрупка мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарная мука первого сорта, в основном, приобретают серый оттенок.
Установлено, что при увеличении зольности исходной муки готовые макаронные изделия получаются темнее. Кроме того, насыщенность цвету изделий придает гладкая поверхность, а шероховатая поверхность, в свою очередь, обуславливает появление белесого оттенка.
Нужно иметь в виду, что цвет - это важный показатель качества макаронных изделий. Это, в частности, обусловлено тем, что потребитель, при покупке макаронных изделий, в первую очередь, обращает внимание на их цвет.
Отсюда следует использование многими производителями макаронных изделий пищевых красителей (куркумы, тартразина), которые придают им желтую окраску (это касается, прежде всего, изделий из мягкой пшеницы). Они придают изделиям лимонно-желтую окраску, но после кулинарной обработки эти макаронные изделия обычно приобретают неприятный серый оттенок.
Показатель формы макаронных изделий
Форма макаронных изделий должна соответствовать их типу. В макаронах, лапше, вермишели, перьях могут иметься небольшие изгибы и искривления, которые не приводят к ухудшению товарного вида. Различная форма изделий допускается при условии их однородности в упаковочной единице.
Для разных видов макаронных изделий установлено допустимое содержание деформированных изделий в количестве не более 2 % от массы нетто в каждой упаковочной единице. Деформированными принято считать следующие макаронные изделия:
- трубчатые изделия, которые потеряли форму или имеют смятые концы, продольный разрыв или значительные искривления (у перьев и макарон);
- лапша, которая собрана в складки или имеет форму, несвойственную данному виду;
- фигурные изделия, которые полностью или частично смяты, имеют форму, несвойственную данному виду.
Как показывает практика, основными причинами нарушения формы макаронных изделий являются чрезмерная влажность теста, неаккуратная разделка сырых изделий, дефекты матрицы (например, смещение вкладышей, наличие заусениц в формующих щелях и т. п.).
Иные органолептические показатели качества макаронных изделий
Макаронные изделия в большинстве своем должны иметь гладкую поверхность. Но в некоторых случаях может иметься незначительная шероховатость. Когда изделиям придают форму при помощи матрицы, которая в формующих щелях имеет тефлоновые вставки, они всегда получаются с гладкой поверхностью. Изделия получаются шероховатыми в случае использования металлических матриц без вставок. Однако сократить шероховатость поверхности изделия можно за счет использования более влажного теста.
Излом макаронных изделий должен быть стекловидным.
Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям. При этом не допускается наличие у них постороннего привкуса (в частности, привкуса плесени, затхлости, горечи и др.). Вкус обычно меняется при введении в изделия тех или иных добавок.
Определяющим фактором для вкуса и запаха макаронных изделий является качество исходной муки. Как правило, чем больше белка содержится в муке, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Если содержание белка низкое, то у изделий будет крахмалистый, мучнистый вкус.
Еще одним важнейшим органолептическим показателем качества макаронных изделий является их состояние после варки. Так, сваренные изделия не должны:
- разваливаться по швам;
- образовывать комья;
- склеиваться между собой;
- терять форму.
Продолжительность варки снижается с уменьшением доли глютена в муке, из которой изготовлены макаронные изделия. Кроме того, в данном случае увеличивается степень слипания друг с другом сваренных изделий. Продолжительность варки также снижается по мере уменьшения толщины стенок макаронных изделий. Меньшего времени варки до готовности требуют менее плотные изделия, которые в то же время хуже сохраняют форму во время и после варки.
