Органолептические испытания охлажденной и мороженой рыбы

Основные сведения об органолептических испытаниях охлажденной рыбы

В рамках органолептической оценки охлажденная рыба может быть признана доброкачественной, если она непобита, поверхность ее тела является чистой и имеет естественную окраску, а жабры у рыбы - от розового до темно-красного цвета.

Как результат кровоизлияний у охлажденной рыбы допускаются следующие незначительные отклонения:

• покраснение поверхности и небольшие кровоподтеки - у стерляди и ставриды;
• багрово-красная окраска поверхности - у леща, сома, язя, воблы, судака, сазана, кефали, тарани;
• пятна различной окраски - у камбалы;
• буро-розовые полосы на брюшке и боках - у дальневосточных лососевых рыб;
• бледная окраска поверхности - у морского окуня.

Консистенцию рыбы определяют после ее осмотра. Она, как правило, должна быть плотной. При надавливании на доброкачественную охлажденную рыбу обычно образуется незначительная ямка, которая быстро исчезает. У рыбы, выловленной в местах потребления, допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса. Если рыба несвежая, то ее мясо теряет упругость, при сдавливании жаберных крышек выделяется сукровица, долго не исчезает ямка, которая образуется при надавливании.

Для определения запаха охлажденной рыбы принято использовать нож или деревянную шпильку. Для того чтобы оценить запах жабр, нужно несколько приподнять жаберные крышки.

Запах рыбы сам по себе должен быть свежим и без порочащих признаков. У всех рыб (за исключением осетровых рыб), выловленных в местах потребления, у жабр может быть слабый кисловатый запах, который, впрочем, легко удаляется при промывании водой. Стоит отметить, что в некоторых случаях, когда возникают сомнения, возможна организация пробной варки - по запаху пара можно сделать окончательное заключение относительно запаха рыбы.

Другие органолептические показатели охлажденной рыбы заключаются в следующих аспектах - если неразделанная рыба свежая, то на руке она не сгибается, а в воде тонет. Положенная при этом на руку несвежая рыба сгибается, а в воде не тонет. Рот у свежей рыбы должен быть сомкнут, а рот у несвежей рыбы оказывается открытым. Кроме того, свежая рыба имеет выпуклые глаза с прозрачной роговицей, а глаза несвежей рыбы - ввалившиеся, мутные. Брюшко у свежей рыбы остается не вздутым, в то время как брюшко несвежей рыбы - лопнувшее. Еще стоит отметить, что свежая охлажденная рыба должна обладать сухими и не вздутыми внутренними органами, ярко-красными жабрами, иметь чистую и блестящую чешую естественной окраски.

Основные сведения об органолептических испытаниях мороженой рыбы

Проведение экспертизы качества мороженой рыбы подразумевает определение следующих данных:

• семейство и вид рыбы;
• размеры рыбы (т. е. ее длина или масса);
• степень замороженности тела рыбы;
• толщина и масса глазури у глазированной рыбы;
• внешний вид;
• правильность разделки;
• консистенция;
• запах.

По уровню качества выделяют первый и второй сорта мороженой рыбы. Для того чтобы определить замороженность рыбы, применяют такой способ как постукивание по ней деревянным предметом. Если в данном случае будет издаваться ясный чистый звук, то это является признаком наличия у рыбы твердой сухой поверхности, а степень ее замороженности оценивается как удовлетворительная. В свою очередь, при постукивании талая или плохо замороженная рыба звучит глухо.

На глазированной рыбе должен быть ровный слой ледяной корки, которая при легком постукивании не отстает от рыбы. Однако у глазури могут иметься такие дефекты, как помутнения, шероховатости или бугорчатости возникающие при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы. Если глазирование будет выполняться замедленно, а на поверхности рыбы будет выступать жир, то возрастет вероятность образования воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов.

Температуру тела замороженной рыбы определяют в толстой части путем проделывания отверстия и вставления в него термометра. Если замораживание рыба было сухим искусственным, то температура должна быть не выше -18°С, при естественном замораживании - -10°С, а при льдосоляном замораживании - -6°С.

Оценка внешнего вида мороженой рыбы базируется на таких параметрах, как чистота поверхности тела, окраска, упитанность, наличие механических повреждений и пожелтений.

Определение консистенции мяса рыбы выполняют таким способом, как пальпация. К этой процедуре можно приступать только после размораживания рыбы до температуры от 0°С до +5°С. Самым серьезным дефектом консистенции мороженой рыбы считается глубокое обезвоживание, которое приводит к потере цвета и естественного аромата.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или с введением в ее тело подогретого ножа. Чтобы проверить запах жабр, следует вырезать у мороженой рыбы часть жабр и разморозить их в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают пробной варке, во время которой определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.

Если у мороженой рыбы выявляется кисловатый запах в жабрах и поверхностная слизь, то она относится ко второму сорту.

Формулированию заключения о качестве и сортности рыбы предшествует проверка того, что способ разделки и показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Таким образом, охлажденная и мороженая рыба должна соответствовать определенным требованиям к таким органолептическим показателям как вкус, запах (аромат), цвет, консистенцию тела, внешний вид, в том числе, в отношении разных частей рыбы (рот, глаза, чешуя, жабры, жаберные крышки, брюшко и брюшная полость и др.).