Органолептическая оценка безалкогольных напитков

Сущность органолептической оценки безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков может быть оценено, помимо прочего, по органолептическим показателям. Это означает, что уполномоченные на контроль лица проверяют качество продукции по ряду определенных показателей, которые предполагают воздействие объекта оценки на органы чувств человека (органы вкуса, зрения, осязания, обоняния, слуха).

В соответствии с действующими правилами вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. К осветленным натуральным сокам и к сокам с сахаром предъявляются требования касательно необходимости прозрачности и отсутствия осадка. Неосветленные соки, наоборот, должны быть непрозрачными, их консистенция должна быть однородной, чтобы напиток мог литься свободно, также к ним предъявляют требования касательно равномерности и тонкопротертости.

Соки с мякотью должны выглядеть как однородная непрозрачная масса, в которой гомогенизированная мякоть равномерно распределена. Вкус, запах и цвет соков должны быть такими же, как и у натуральных плодов, из которых данные напитки получены.

Для характеристики вкуса безалкогольных напитков могут использоваться такие определения, как с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, солоновато-кисло-сладкий, с карамельным тоном, медовый, пряный, пикантный, солодовый, безвкусный, чистый, полный, пустой, гармоничный, ярко или слабо выраженный, характерный, округленный и др.

Для характеристики прозрачности безалкогольных напитков могут использоваться такие определения, как прозрачный, мутный, без взвесей, с осадком, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый).

Чтобы определить, как внешний вид безалкогольного напитка соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации на готовую продукцию, проверяющими (контролирующими) лицами применяется визуальный способ. В частности, таким способом оценку дают:

• правильности наклейки этикетки на бутылке напитка;
• наличию перекосов, деформаций, разрывов;
• чистоте использованной упаковки.

Определение прозрачности безалкогольных напитков и наличия в них посторонних включений осуществляется в результате их просмотра в закупоренном состоянии, в проходящем свете и с переворотами.

Для визуальной оценки цвета безалкогольных напитков, как правило, используется чистый сухой цилиндрический стакан вместимостью 250 см3. В данном случае эксперты определяют, прежде всего, оттенок и интенсивность окраски.

Безалкогольные напитки с органолептической точки зрения подразделяются на прозрачные и замутненные. Прозрачным напитком признается прозрачная жидкость, которая не имеет осадка и посторонних включений. Однако может иметь место легкая опалесценция, что обычно вызывается особенностями сырья, используемого для приготовления напитка.

Замутненным напитком является непрозрачная жидкость, которая может содержать взвеси и частицы осадка. В то же время не допускается наличие посторонних примесей, которые несвойственны продукту.

Для оценки органолептических показателей сухих смесей, которые предназначены для приготовления напитков, таблетки и порошки подлежат растворению в холодной воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут. При этом не допускается наличие в воде нерастворимого осадка.

Отдельные показатели органолептической оценки напитков

Основными факторами, которые сказываются на органолептических показателях качества безалкогольных напитков и сухих напитков, являются специфика используемого сырья и применяемый способ обработки. Эти показатели должны соответствовать требованиям и нормам, которые установлены для каждого напитка в рецептуре.

Для органолептической оценки аромата и вкуса безалкогольных напитков температуру окружающего воздуха доводят до уровня 10-14 °С.

После определения внешнего вида газированного напитка устанавливают его насыщенность диоксидом углерода (углекислым газом). С этой целью бутылку откупоривают и из нее напиток наливают в стеклянный бесцветный стакан. Если напиток оказывается очень хорошо насыщен углекислым газом, то пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности - каждый пузырек в отдельности быстро всплывает вверх. Газ выделятся в течение длительного периода времени.

При определении прозрачности напитка устанавливают:

• полную прозрачность;
• наличие мути (так называемую, опалесценцию);
• наличие осадка (дрожжевой, нерастворимые соли, крошки от пробки и др.);
• натуральную замутненность.

Когда оценивают вкус безалкогольного напитка, устанавливают, соответствует ли он названному типу (названию), а также отмечают недостатки. Чаще всего безалкогольные напитки страдают повышенной кислотностью, недостатком аромата, наличием металлического, затхлого, хлорного и других привкусов.

Как правило, для органолептической оценки безалкогольных напитков экспертами (контроллерами) используется определенная балльная шкала. В соответствии с ней внешнему виду, цвету, вкусу, аромату и насыщенности диоксидом углерода (в случае его использования приписывают баллы, которые соответствуют тем или иным признакам, определенным в результате накопления практического опыта).