Оценка качества спредов и масла из коровьего молока

Суть оценки качества продуктов маслоделия

Государственные стандарты и технические условия регламентируют требования к составу и качеству различных продуктов маслоделия - спредов и масла из коровьего молока. Эти требования зачастую принимают форму соответствующих показателей качества. Определение их значений составляет суть такой регламентированной процедуры, как оценка качества.

Основными показателями качества спреда и коровьего масла считаются следующие показатели:

• содержание компонентов;
• физико-химические характеристики;
• органолептические характеристики;
• безвредность для здоровья людей.

Большим числом различных нормативно-технических документов в настоящее время установлены нормы ряда значимых показателей. Такими, в частности, являются влажность (массовая доля влаги), жирность (массовая доля жира), массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, кислотность плазмы (рН), термоустойчивость.

К продуктам маслоделия как продуктам, предназначенным для употребления людьми в пищу, установлены высокие требования к уровню их качества. В первую очередь, они должны иметь высокую питательную и биологическую ценность. Кроме того, спреды и масла из коровьего молока должны иметь хороший внешний вид, принятые вкус и запах.

Отсюда следует, что оценка качества продуктов маслоделия предполагает проведение, с одной стороны, аналитических исследований их состава и свойств, а с другой стороны, определение их органолептических достоинств (таких как цвет, запах, вкус, консистенция). Последние показатели определяются субъективно, т.е. бальную оценку в соответствии с предусмотренной шкалой выражают специально подобранные эксперты (дегустаторы).

Балльная оценка качества продуктов маслоделия

В настоящее время принято оценивать коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки в соответствии со следующей 20-балльной шкалой:

• вкус и запах - 10 баллов (они могут быть отличными - в виде чистого и хорошо выраженного характерного сливочного или кисломолочного привкуса; хорошими - в виде чистого, но недостаточно выраженного привкуса; удовлетворительными - в виде недостаточно выраженных вкуса и запаха; неудовлетворительными - в виде невыраженного, пустого, слабокормового, излишне кислого, слабозатхлого, слабосалистого, слабопригорелого, незначительно горького привкуса);
• консистенция и внешний вид - 5 баллов (она может быть отличной - в виде однородной, пластичной, плотной консистенции; хорошей - в виде однородной, но недостаточно плотной консистенции; удовлетворительной - в виде слегка рыхлой консистенции; неудовлетворительной - в виде мягкой и засаленной консистенции);
• цвет - 2 балла (он может быть либо однородным, либо неоднородным);
• упаковка и маркировка - 3 балла (она может быть правильной, иметь в незначительные дефекты, либо иметь вмятины на поверхности монолита).

Главная цель проведения оценки качества продуктов маслоделия заключается в том, чтобы не допустить до реализации в торговой сети тех продуктов, которые имеют значимые дефекты (пороки). Относительно коровьего масла основные дефекты заключаются в следующем:

• его вкус и запах оказываются гнилостными, плесневелыми, прогорклыми, горькими, пригорелыми, затхлыми, нечистыми, металлическими, салистыми, сырными, рыбными, резко выраженными кормовыми (например, лука, чеснока, полыни, силоса и др.);
• его консистенция является засаленной, мягкой, рыхлой, мучнистой, слоистой, либо имеет место резко выраженная крошливость;
• оно содержит посторонние включения и плохо выработанную влагу;
• на его поверхности и внутри, а также на таре имеется плесень;
• его тара является грязной и поврежденной, а маркировка является неправильной, нечеткой, нечитаемой или вовсе отсутствует.

Результаты балльной оценки качества по каждому показателю суммируют. Исходя из полученной суммы продукт маслоделия относят к высшему или первому сорту.

Условия оценки качества продуктов маслоделия

Для определения вкуса и запаха продукта маслоделия, как правило, специально выделяют светлое и чистое помещение, в котором температура воздуха должна находится на уровне 10-15°С. Причем взятые образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру в пределах 10-14°С.

Так как вкусовые ощущения возникают через некоторое время после того, как образец масла расплавился в полости рта, а длительный контакт масла с поверхностью языка приводит к постепенному ослабеванию и даже исчезновению у дегустатора остроты вкуса, образцы масла не стоит долго задерживать во рту. Более того, между последующими образцами стоит делать интервал в течение, как минимум, одной минуты.

После каждого образца дегустаторы прополаскивают свой рот слабым настоем чая или разбавленным сухим белым вином. Через каждые 10-15 минут работы им приходится делать перерывы.

В настоящее время принят следующий порядок дегустации масла: сначала оценивают сладко-сливочное масло, затем приступают к кисло-сливочному маслу, после него дегустируют соленое масло, и напоследок обычно оставляют масло с вкусовыми наполнителями.

Запах продуктов маслоделия определяют с помощью обоняния. Определяющими факторами в данном случае являются, с одной стороны, концентрация пахучих веществ, и с другой стороны, индивидуальные способности и физическое состояние дегустатора.