Оценка качества пряностей

Органолептическая оценка качества пряностей

Органолептическая оценка качества пряностей означает определение их внешнего вида, формы, поверхности, целостности, чистоты, аромата и вкуса. Прежде всего, эксперты работают с частью объединенной пробы массой 50 грамм.

Сначала навеску с пряностью помещают на лист белой бумаги, после чего визуально определяют внешний вид пряности. В данном случае необходимо определить степень чистоты пряности. Качественная пряность не может быть пораженной плесенью и гнилью, а также быть поврежденной какими-либо вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности, для определения размера частиц пряностей используют линейку.

Для того чтобы правильно определить цвет, эксперту нужно знать, какой цвет является специфическим для данной пряности. Так, имбирю и кардамону присущи белый и серый цвета, а перцу - черный.

Кроме того, у каждого вида пряностей имеется свой свойственный запах. Только душистый перец и гвоздика обладают близким ароматом. Большинство пряностей имеют горьковатый или горький вкус с ощущением жгучести. Определение запаха и вкуса пряности проводится через апробирование самого продукта или его водной вытяжки.

Для приготовления водной вытяжки необходимо 1 грамм измельченной пряности залить в стакане емкостью 200 см3 кипящей водой в количестве 100 см3. После этого сразу же переходят к определению запаха. Вкус же определяют в результате апробирования настоя спустя 5-7 минут.

Для того чтобы установить, что в исследуемой пряности имеются неполноценные плоды, полые и легковесные семена, ее нужно погрузить в воду или спирт. В данном случае легкие, полые, изъеденные зерна всплывут на поверхность.

Повреждения и примеси у пряности определяют в результате рассмотрения ее 100-граммовой пробы на разборной доске. При этом производят следующую сортировку:

• полноценные пряности;
• пряности с механическими повреждениями;
• пряности, поврежденные болезнями (такими как плесень, гниль и др.) и вредителями.

Если обнаруживают вредителей, то их помещают в пробирку для того, чтобы определить их вид.

Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

Лабораторные исследования качества пряностей

Оценка качества пряностей также проводится в результате применения в их отношении измерительных методов исследования. Сначала принято устанавливать наличие в пряности металлических и других примесей как растительного, так и минерального происхождения. Метод исследования в данном случае предполагает извлечение металлических примесей при помощи магнита, после чего производится расчет их массовой доли.

Определение массовой доли влаги предполагает отбор из разных мест в предварительно взвешенную бюксу навески измельченной пряности массой З грамма. Указанную навеску помещают в нагретый сушильный шкаф, где при температуре 105±5°С в течение 3 часов или при 130±5°С в течение 1 часа происходит высушивание пряности. В конечном итоге высушенную пробу взвешивают и определяют ее влажность в процентах.

Содержание общего количества золы определяется в результате полного сжигания всех органических соединений во взятой пробе пряностей, после чего определяют массовую долю золы. А основу метода определения содержания эфирных масел составляет их извлечение из пряностей через отгонку с водяным паром, после чего переходят к их измерению.

Действующей редакцией государственного стандарта установлены следующие нормы по содержанию (массовой доле) влаги, эфирных масел, золы в основных разновидностях пряностей:

• ваниль - не более 40,0 % влаги, не менее 3,0 % эфирных масел, не более 4,0 % золы;
• имбирь - не более 12,0 % влаги, не менее 1,4 % эфирных масел, не более 5,0 % золы;
• корица - не более 13,5 % влаги, не менее 0,3 % эфирных масел, не более 7,0 % золы;
• черный перец - не более 12,0 % влаги, не менее 0,8 % эфирных масел, не более 6,0 % золы;
• душистый перец - не более 12,0 % влаги, не менее 1,5 % эфирных масел, не более 6,0 % золы;
• мускатный орех - не более 12,0 % влаги, не менее 4,0 % эфирных масел, не более 4,0 % золы;
• гвоздика - не более 12,0 % влаги, не менее 14,0 % эфирных масел, не более 6,0 % золы.

Еще одним показателем качества пряностей является крупность их помола. Стоит иметь в виду, что для пряностей, которые выпускают в целях промышленной переработки, крупность помола обычно устанавливают по согласованию с потребителем. Но несмотря на это имеется рекомендованное значение, которое в большинстве случаев составляет не менее 80,0%.

Пряности также должны удовлетворять требованиям, которые предъявлены к микробиологическим показателям качества. Так, в готовом продукте не может быть больше 1000 КОЕ/г плесени, а в сырье - 10000 КОЕ/г. Кроме того, регламентируется содержание в пряностях колиформ, сульфитрелуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы).

В пряностях не допускаются:

• зараженность вредителями хлебных запасов;
• наличие гнилых и пораженных плесенью почек, плодов, корневищ, палочек, семян, оболочек;
• наличие посторонних примесей.

Указанные параметры устанавливаются в отношении конкретных видов пряностей. Так, у гвоздики регламентируется состояние только почек, а у имбиря - только корневищ.

Таким образом, пряности должны обладать соответствующим уровнем качества. Он, как правило, определяется нормами, которые установлены в стандартах и иных нормативных документах. А специально приглашенные эксперты должны установить, в какой степени фактическое состояние исследуемых продуктов соответствует нормативному.