Оценка качества пива

Органолептическая оценка качества пива

Органолептическая оценка качества пива начинается, прежде всего, с характеристики его внешнего вида, включающего совокупность следующих аспектов:

• внешнее оформление;
• прозрачность;
• наличие посторонних включений.

Кроме того, органолептическими показателями качества пива являются вкус и аромат, пенообразование и пеностойкость.

Для оценки внешнего оформления, в первую очередь, определяют, есть ли этикетка на бутылке пива или нет. Если она имеется, то нужно проверить ее качество. Еще нужно удостовериться в наличии оттиска на горлышке бутылки.

Составной частью качества пива является плотность укупорки бутылки. Еще одной обязательной оценочной процедурой является проверка правильности маркировки. Большое значение также имеет степень чистоты бутылки для пива.

Для того чтобы лучше выявить аромат пива в процессе органолептической оценки его качества, напиток следует привести к определенной температуре. Так, пиво низового брожения следует привести к температуре 12°С, а пиво верхового брожения — к температуре 15-16°С. Дегустацию образцов пива следует начинать с пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

Для дегустации пива используют стаканы, выполненные из прозрачного стекла, имеющие цилиндрическую форму, высоту в 10,5-11 см и обладающие диаметром в 7,3-7,5 см. Прежде чем наполнить стакан пивом, необходимо взболтать бутылку. При этом важно правильно направить струю пива: в центр стакана, а бутылку стоит держать на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.

После того, как слои пива и пены будут разграничены, приступают к измерению высоты пены, что выполняется при помощи миллиметровой линейки. Отличной высотой пены пива считаются 40 мм, а неудовлетворительной - менее 20 мм.

Вместе с тем определяется пеностойкость пива. Ее измеряют в минутах, которые проходят до появления на поверхности напитка свободного от пены пространства. Отличная пеностойкость должна быть равна 4 минутам. Неудовлетворительным будет считаться результат, который окажется меньше 2 минут. Более того, к пиву хорошего качества предъявляется требование по образованию густой (компактной) пены, а еще по медленному выделению пузырьков углекислого газа.

Кроме Портера и Бархатного, пиво должно быть прозрачным. Может быть только слабая опалесценция (т.е. содержание просматриваемых на свету взвешенных, пылевидных частиц).

Когда определяют вкус светлого пива, обычно фокусируются на хмелевой горечи. Пиво не может иметь горечь другого происхождения (она, например, может появиться от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др.).

Помимо горечи при оценке вкуса пива различают и другие оттенки:

• сладость, которая может проявиться из-за несброженных сахаров;
• соленость, которая может быть вызвана наличием в пиве хлоридов;
• кислотность, которая образуется в связи с наличием в пиве органических кислот.

Обычно вкусовое ощущение и аромат являются основными критериями, по которым определяют вид пива. Например, Жигулевское пиво характеризуется ярко выраженным хмелевым вкусом, а для Ленинградского пива свойственен винный привкус.

Оценка качества пива по физико-химическим показателям

В отношении пива, как правило, нормируют следующие физико-химические показатели:

• содержание этилового спирта;
• содержание сухих веществ в начальном сусле;
• кислотность;
• цвет;
• массовая доля диоксида углерода;
• стойкость.

Для определения содержания в пиве этилового спирта и сухих веществ в начальном сусле применяют либо дистилляционный, либо рефрактометрический метод. Дистилляционный метод предполагает, что из навески пива отгоняется спирт, затем водой доводят пиво до начальной массы и определяют относительную плотность дистиллята и остатка пива. В основе рефрактометрического метода лежит использование рефрактометра, который определяет показатель преломления, и пикнометр, который определяет относительную плотность пива.

Кислотность в пиве определяется прямым титрованием пробы пива, точнее говоря - находящихся в нем кислот и кислых солей при помощи раствора гидроксида натрия до тех пор, пока не проявится слабо-розовая окраска. Цвет пива определяется в результате его визуального сравнения с цветом раствора йода.

Для того чтобы определить диоксид углерода в пиве, необходимо измерить давление в газовом пространстве над пивом в стеклянной бутылке или металлической банке. Измеренное давление и температура являются основаниями для расчета массовой доли диоксида углерода.

Стойкость пива определяется в результате визуального наблюдения за тем, как в бутылке появляется помутнение или осадок. С этой целью после розлива две бутылки оставляют в термостатируемом шкафу, после чего их проверяют каждые 24 часа. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива.

Большое значение еще имеет соблюдение требований по содержанию вредных примесей (иными словами, требований по безопасности) в пиве. В частности, допустимые уровни содержания в пиве токсичных элементов равны следующим значениям:

• свинец - не более 0,3 мг/кг;
• мышьяк - не более 0,2 мг/кг;
• кадмий - не более 0,03 мг/кг;
• ртуть - не более 0,005 мг/кг.

Таким образом, качество пива определяется в результате применения органолептического метода (т. е. оценки внешнего вида, вкуса, аромата и др.), а также определения специальных физико-химических показателей (таких как содержание различных веществ в продукте, в том числе вредных, стойкость, цвет).