[Определение] Охлажденная рыба - это рыба, в толще мышечной ткани которой поддерживается температура в промежутке между точкой замерзания клеточного сока рыбы и +5 градусами. [/Определение]
Мороженая рыба - это рыба, в толще мышечной ткани которой поддерживается температура на уровне -18 градусов и ниже.
Общие сведения об охлажденной и мороженой рыбе
В отношении рыбы могут проводить холодильную обработку. В зависимости от нее рыба может стать охлажденной или мороженой. При этом рыба, которая не была обработана холодильным способом, не обладает признаками жизнедеятельности, а в толще мышц имеет температуру, близкую к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.
Главным критерием признания рыбы охлажденной или мороженой является температура, которая поддерживается в толще мышечной ткани. Так, у охлажденной рыбы эта температура находится на уровне от +5 градусов до точки замерзания клеточного сока рыбы (причем эта точка не достигается). У пресноводных рыб температура этого замерзания находится в пределах -0,6 ... -0,9 градусов, а у морских и океанических рыб - в пределах -1 ... -2 градусов.
Мороженой принято называть рыбу, у которой температура в толще мышечной ткани находится на уровне -18 градусов и ниже. Для замораживания рыбы применяют соответствующее оборудование. При этом необходимо обеспечить максимально быстрое прохождение диапазона температур максимальной кристаллизации тканевого сока. Признаком завершения данного процесса является достижение температуры в центре продукта заданного предела.
Охлаждение и замораживание рыбы как способы ее консервирования базируются на принципе криоанабиоза. Речь идет про подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы в результате оказания на нее воздействия физического (температурного) фактора.
В течение всего периода хранения продукта после его обработки нужно поддерживать условия, которые обеспечивают анабиоз. Это связано с тем, что используемый фактор не приводит микрофлору к гибели, а также не вызывает инактивацию ферментов.
При сравнении охлажденной и мороженой рыбы по потребительским свойствам значительное превосходство остается за первым видом, который уступает только продукции, которая приготовлена их живой рыбы. Но так как охлажденная рыба является особо скоропортящимся продуктом, который требует срочной реализации, то объем производства продукции из этой товарной группы на данный момент является небольшим. Именно этим объясняется тот факт, что отечественные уловы преимущественно перерабатываются путем замораживания и посола, а также направляются на производство консервов.
Способы разделки охлажденной и мороженой рыбы
Допускаются два вида, в которых охлажденная и мороженая рыба направляется на переработку или в реализацию. Первый вид - это целый вид, который не предполагает разделения рыбы. Второй вид - это разделенная рыба.
Охлажденную разделанную рыбу делают либо потрошеной с головой, либо потрошеной обезглавленной. В отношении мороженой рыбы также используют и другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.
В данном случае нужно иметь в виду, что стандартами для отдельных видов рыб и семейств установлены особенности разделки:
- полупотрошеная рыба - это рыба, у которой желудок с частью кишечника удалены через поперечный разрез у грудных плавников;
- потрошеная рыба с головой - это разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия рыба, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
- обезглавленная рыба - это рыба, у которой голова с пучком внутренностей удалена ровным срезом;
- обезглавленная потрошеная рыба - это обезглавленная рыба, которая разрезана по брюшку до анального отверстия, сгустки крови в ней зачищены, а внутренности, икра или молоки удалены;
- тушка - это обезглавленная рыба или обезглавленная потрошеная рыба, у которой нет хвостового плавника;
- спинка - это рыба, у которой удалены брюшная часть и внутренности, а также зачищены сгустки крови;
- кусок рыбы — это часть тушки потрошеной рыбы, которая отделена поперечным разрезом.
Характеристика охлажденной и мороженой рыбы
Охлажденная рыба должна быть свежая, качественная, которая сохранила свою питательную ценность (в частности, в виде минеральных веществ и витаминов) и первозданный вкус. Охлажденную рыбу рекомендуют сразу пускать на стол, поскольку при заморозке в домашней морозилке будет утрачена половина всех ее полезных свойств, в том числе вкус.
Мороженая рыба отличается тем, что влага, которая содержится в ее мясе, в количестве до 80 %, превращается в лед. В связи с этим при размораживании такая рыба по своему качеству будет сильно уступать свежей - ее мясо может стать слишком мягким, а питательная ценность снижается. Сверху у мороженной рыбы может иметься ледяная глазурь, которая предохраняет ее от потери влаги.
В домашней морозилке рекомендуют хранить мороженую рыбу в течение 3 месяцев. При этом лучше ее поместить в плотную упаковку для того, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5°С. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в воде - в данном случае существенно будут испорчены вкусовые качества рыбы, а ее мякоть станет похожей на промокашку.
Определить, что рыба несколько раз размораживалась и замораживалась, можно по наличию у нее желтоватого оттенка, темных пятен, запаха старого жира, слоистой мякоти, которая расползается при размораживании. Кроме того, эту рыбу можно описать как ободранную, покореженную, потерявшую форму, «рваную».
Таким образом, рыба может быть обработана холодильным способом, в результате чего она станет охлажденной или мороженой. Рыба довольно часто реализуется в таком виде.
