Общие сведения об икре

Общие сведения

Высокими потребительскими свойствами обладает такой ценный пищевой продукт и деликатесная закуска, как икра. Она представляет собой продукт, получение которого может быть выполнено одним из двух способов.

Первый способ предполагает получение икры из ястыка рыбы, т.е. из яичника самки рыбы. Второй способ заключается в освобождении икры от соединительной ткани ястыка, после чего образуется икра-зерно.

Определяющими факторами размеров ястыков рыбы в настоящее время считаются:

• размеры рыбы;
• степень зрелости яичников;
• индивидуальные особенности отдельные экземпляры.

Стоит отметить, что у разных рыб отличается доля, которую масса зрелых ястыков занимает в массе целой рыбы. Так, у осетровых рыб данный показатель в среднем составляет около 20 %, у судака - 21-22 %, у карповых рыб - 16-18 %, у тихоокеанских лососевых рыб - в среднем 10-11 %, у нототении - 8-20 %.

Внешняя характеристика икры

У ястыка имеется наружная пленка. Во внутренней части ястык заполнен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, куда погружены икринки. Обычно икринки у незрелой икры плотно соединены с тканью ястыка, однако к моменту созревания их уже можно легко отделить от соединительной ткани. Для переработки подходят, прежде всего, ястыки с достаточно развитой икрой.

У большинства рыб икринки имеют шаровидную форму. Основными составными частями икринок являются:

• полупрозрачная оболочка (стоит отдельно сказать, что оболочки икринки осетровых рыб хоть и состоят из трех слоев, но по прочности они уступают лососевым и частиковым рыбам);
• полужидкая желточная масса - это коллоидный раствор белков с каплями жира, которые включены в этот раствор (у осетровых рыб жировые капли, в основном, находятся в центре икринки, у лососевых рыб - в периферийной части, а у частиковых рыб жир сильно гомогенизирован по всей массе);
• зародышевое ядро - оно смещено к оболочке и обладает окраску, отличную от всей икринки (у лососевых рыб и осетра оно темнее, а у белуги и севрюги оно светлее).

Разные рыбы имеют различную окраску икры. Так, у осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры, в связи с чем окраска икры оказывается серой (со светлым или темным оттенком) и даже черной. У икры лососевых рыб пигмент растворен в капельках жира, что придает ей оранжево-красный цвет. А окраска икры частиковых рыб, как правило, является серовато-желтой.

Наиболее крупная икра - это икра лососевых рыб (в первую очередь, кеты и чавычи). Ее диаметр составляет от 4 до 7 мм. Средний размер отмечается у икры осетровых рыб. Так, диаметр икринок белуги - 3-5 мм, а диаметр икринок севрюги - 1-2 мм. Икра частиковых рыб является самой мелкой - диаметр зерна составляет 1-1,5 мм.

Пищевая ценность икры

Икры рыб - это продукт с высокой пищевой ценностью. Это, в частности, проявляется в том, что икра рыб предоставляет потребителям полноценные белки, жирорастворимые витамины, легкоусвояемые жиры.

Вид рыбы во многом предопределяет химический состав ее икры. Икра осетровых и лососевых рыб состоит на 24-29 % из белков и на 10-16% из жиров. В то же время икра частиковых рыб содержит 1-3 % жиров. При этом содержание белков значительно колеблется, поскольку икру этих рыб получают из ястыков разных стадий развития.

Помимо вида рыбы, на химический состав икры оказывают существенное влияние такие факторы, как возраст рыбы и район лова. Химический состав икры еще изменяется в процессе посола (в виде уменьшения содержания воды и увеличения количества белков, жиров и минеральных веществ).

Самая ценная икорная продукция получается из осетровых и лососевых рыб. Причиной высокой пищевой ценности икры является состав биологически активных веществ - ферментов, витаминов, фосфолипидов, липопротеидов. Установлено, что жир икры содержит липиды холестерин и лецитин, а также целый комплекс витаминов (А, В1, В2, В6, В9, РР, D и др.).

В икре несколько больше минеральных веществ, чем в мясе той же рыбы. В среднем, в икре содержится около 2 % минеральных веществ. Больше всего приходится на долю фосфора. Кроме того, значительным содержанием в икре отличаются макроэлементы калий и кальций и микроэлементы фтор, йод, железо, молибден.

При этом человеческий организм легче усваивает минеральные вещества икры, нежели вещества, которые содержатся в мясе рыб. Данное обстоятельство обуславливает рекомендации по регулярному употреблению людьми икры в пищу.

Основные виды икры

По состоянию на сегодняшний день современными изготовителями организован выпуск икры следующих видов:

• зернистая икра - это икра, которую изготавливают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб и обрабатывают поваренной солью или ее раствором (а иногда используются консерванты и добавки);
• пастеризованная икра - приготовленная из икры-зерна икра, которая обработана поваренной солью и повышенной температурой (т.е. пастеризацией), фасована в герметично укупориваемую тару;
• паюсная икра - это икра, которую изготавливают из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли, после чего она подлежит прессованию, выполняемом до получения однородной сплошной массы;
• соленая пробойная икра - это икра-зерно рыб (за исключением лососевых и осетровых рыб), которая обработана поваренной солью, а также добавлена консервантами и растительными маслами;
• деликатесная икра - это соленая пробойная икра, в которую в целях улучшения вкусовых свойств готового продукта внесены пищевые добавки;
• ястычная икра - это икра, которая приготовлена из ястыков (как целых, так и нарезанных на куски) и может быть выпущена для реализации в мороженом, соленом или вяленом виде.