Копченые продукты - это продукты, которые получены в результате посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре, пока цвет поверхности не станет золотистым и не появятся специфические вкус и запах копчености.
Общие сведения о копчении рыбной продукции
На сегодняшний день большой популярностью пользуется такая разновидность рыбной продукции, как копченые рыбные товары. Они представляют собой продукты, которые являются следствием посола и обработки сырья и (или) полуфабриката в коптильной среде при определенной температуре. Готовая копченая рыбопродукция характеризуется наличием, во-первых, золотистого цвета, который может иметь как светлый, так и темный оттенок, во-вторых, специфического вкуса и запаха копчености.
Копчение представляет собой один из самых распространенных в настоящее время способов консервирования рыбы. Оно приводит к тому, что кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины:
- спиртами;
- кислотами;
- фенолами;
- смолами;
- формальдегидом и др.
Именно эти вещества обуславливают формирование у готового продукта характерных цвета, вкуса и аромата копчения. Более того, они оказывают консервирующее действие, которое проявляется в том, что у рыбы повышается устойчивость жира к окислению и проявляются бактерицидные свойства.
Холодное и горячее копчение рыбной продукции
Различают два основных вида копчения рыбных продуктов. Первый вид - это холодное копчение, а второй вид - это горячее копчение.
Рыбные продукты холодного копчения являются частично обезвоженными, их консистенция варьируется от сочной до плотной. Холодное копчение рыбы обычно осуществляют при температуре, которая не превышает +40 градусов (для рыб из семейства сельдевых предельная температура холодного копчения составляет +30 градусов).
Рыбные продукты горячего копчения, в свою очередь, обладают нежной, сочной или плотной консистенцией. Горячее копчение осуществляется при температуре в пределах от +80 до +170 градусов.
В некоторых случаях изготовители рыбной продукции могут реализовывать на производстве полугорячее копчение при температуре, которая находится на уровне от +18 до +80 градусов. Как показывает практика, полугорячее копчение чаще всего применяется в отношении мелких сельдевых рыб.
Для приготовления рыбной продукции холодного копчения, в основном, используют жирную и средней жирности рыбу как в свежей, так и в мороженой форме. Кроме того, в данном случае возможно использование соленой рыбы и полуфабриката (т.е. слабосоленой рыбы). Обычно на холодное копчение направляют сельди всех видов, леща, воблу, красноперку, жереха, океанические рыбы средней жирности.
Горячим способом могут коптить рыбу различной жирности. В частности, с этой целью могут использоваться тощие породы рыб. В качестве сырья используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу (после размораживания), которая посолена до массовой доли поваренной соли в готовом продукте 1,5-4 %.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения представлен такими изделиями, как балычные (они идентичны вяленым), лососевые, пряно-копченые скумбрия и ставрида, кипперс (изделия из сардин, сельди, скумбрии и ставриды, разделанных на пласт с головой). Ассортимент рыбных товаров горячего копчения, в свою очередь, представлен такими видами рыбы, как осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба). При этом рыбу коптят как разделанную, так и неразделанную.
Стоит иметь в виду, что рыба холодного копчения по сравнению с рыбой горячего копчения является более стойким продуктом, потому что в ней содержится, с одной стороны, больше соли (до 12 %), и с другой стороны, меньше влаги, так как она испаряется, а при копчении ткани уплотняются.
Производителям копченой продукции нужно иметь в виду, что вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. А на формирование потребительских свойств готового продукта решающее влияние оказывает температура копчения, на основе которой и классифицируют ассортимент копченых рыбных товаров.
Иные виды копчения рыбной продукции
Для копчения рыбы могут использоваться две субстанции. Первая субстанция - это коптильный дым, который по большей части получают из опилок, стружек, щепы. Реже этот дым получают из дров из деревьев лиственных пород (таких как дуб, клен, бук, ольха, орешник, береза без коры и др.). В данном случае используемый способ копчения обозначается как дымовой (обычный).
Вторая субстанция - это коптильные жидкие среды. Этот способ копчения известен как мокрый (бездымный). Кроме того, иногда осуществляют сочетание дымовых и бездымных коптильных агентов. Оно проявляется в виде комбинированного способа копчения, который объединяет в себе два вышеуказанных способа.
Еще различают несколько видов копчения в зависимости от того, какие средства активизации процесса копчения используются изготовителями, благодаря чему увеличивается скорость осаждения и проникновения продуктов разложения древесины в ткани рыбы. Так, копчение бывает естественным и искусственным. В последнем случае применяются электрокопчение, токи высокой частоты или инфракрасные лучи. А суть комбинированного копчения заключается в применении средств активации на отдельных стадиях производства.
Таким образом, в настоящее время большой объем рыбной продукции готовят путем применения такого способа консервирования, как копчение. Оно предполагает то или иное использование продуктов разложения древесины, подвергнутой термической обработке, в результате чего у рыбной продукции возникают характерные цвет, запах, вкус, а также проявляются антиокислительные и бактерицидные свойства.
