Начинка - это съедобная смесь, которую используют для заполнения полости при приготовлении другого пищевого продукта.
Общие сведения о начинках для карамели
Одной из основных технологических операций производства карамельных изделий является приготовление и введение в них начинок. Начинкой называется съедобная смесь различных продуктов, которая предназначается для заполнения ею полости в процессе приготовления другого пищевого продукта.
Существует большое количество разнообразных начинок, которые могут быть введены в карамельную массу. В частности, в настоящее время различают такие виды начинок, как фруктово-ягодная, молочная, кремово-сбивная, сбивная, помадная, марципановая, медовая, ликерная, масляно-сахарная (прохладительная), желейная, ореховая, шоколадно-ореховая, а также начинки из злаковых, бобовых, масличных культур.
Несмотря на разнообразие начинок, они должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, а именно:
- хранение начинок не может приводить к изменению их вкусовых качеств и консистенции;
- содержание сахаров в начинке - не менее 70 %;
- не допускается включение в состав начинки скоропортящихся жиров;
- начинка не может взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее;
- начинка должна иметь однородную консистенцию;
- начинка должна быть достаточно вязкой.
Наличие у начинки указанных характеристик обеспечит приготовление карамельных изделий высокого качества.
Далее рассмотрим каждый вид начинки для карамели отдельно.
Описание разновидностей начинки для карамели
Для приготовления фруктово-ягодной начинки необходимо смешать друг с другом фруктово-ягодное пюре, сахар и патоку, а затем полученную смесь - отварить. В большинстве случаев используется яблочное пюре, к которому могут быть добавлены вишневое, абрикосовое, сливовое пюре. Для того чтобы при хранении начинки она не была засахарена, она должна содержать, как минимум, 30% редуцирующих веществ. Хотя если их массовая доля превысит 60%, то карамельная оболочка растворится.
В состав ликерных начинок входят спиртные напитки (прежде всего, вино и ликер), сахар, патока. Также возможно добавление фруктово-ягодного пюре. В данном случае массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть ниже 30 %.
Медовые начинки, кроме сахара и патоки, еще содержат пчелиный мед. К ним тоже может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. В данном случае массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88 %.
Основным компонентом молочных начинок является молоко, которое смешивается с сахаром и патокой. В некоторых случаях допустимо добавление в молочную начинку масла, кофе, какао. Здесь сухие вещества тоже должны находится в пределах 84-88 %.
Стоит отметить, что фруктово-ягодную, ликерную, медовую, молочную начинки готовят в результате уваривания всех составных частей в вакуум-аппарате, под разрежением. Тем самым, качество исходного сырья сохраняется лучше.
Помадные начинки представляют собой совокупность мелких кристалликов сахара, которые окружены межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Для получения помадной начинки нужно сахаро-паточный сироп одновременно охлаждать и сбивать. Допускается добавление к помадной массе молочных продуктов, фруктово-ягодных припасов. Массовая доля сухих веществ в помадной начинке составляет около 90 %.
Для получения сбивной начинки нужно сначала сварить сахаро-паточный сироп с фруктово-ягодным пюре или молоком, а затем добавить его к яичным белкам, которые подлежат сбиванию. Массовая доля сухих веществ в сбивных начинках должна находится на уровне 85-87 %.
Основой для масляно-сахарных (прохладительных) начинок является смесь сахарной пудры и кокосового масла. Для придания определенных вкусо-ароматических свойств в эту начинку добавляют кислоты и ароматизаторы. «Охлаждающий» эффект увеличивается за счет введения в карамель глюкозы вместо сахара. Составные части масляно-сахарных начинок механически перемешиваются друг с другом. Данный вид начинки отличается высоким содержанием сухих веществ (99,5 %), которое снижается в случае добавления сухого молока (до 96,5 %).
Исходным сырьем марципановых начинок является смесь сахарной пудры с необжаренными орехами (чаще всего используется тертый миндаль или абрикосовое ядро). Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении. Нередким еще является введение в начинку различных вкусовых добавлений (например, фруктово-ягодные припасы, молоко, мед, кофе, какао и т. п.).
Составными частями ореховых начинок являются сахарная пудра, обжаренные орехи (например, арахис, миндаль), твердый жир (например, масло какао, кокосовое масло). Возможно добавление в ореховые начинки различных вкусовых веществ. В этих начинках должно содержаться, как минимум, 97,5 % сухих веществ.
Шоколадно-ореховые начинки представлены сахарной пудрой, какао-продуктами, обжаренными орехами, кокосовым маслом. Введение какао-масла и кокосового масла в шоколадно-ореховую начинку осуществляется при температуре 30-40°С в расплавленном виде.
Желейные начинки являются результатом уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа, в который при необходимости может быть добавлено фруктово-ягодного пюре.
Для приготовления начинок из злаковых, бобовых и масличных культур необходимо использовать муку и крупку из соответствующих культур. Кроме того, добавляется сахар, жир, какао-продукты и др. В данном случае нужно иметь в виду, что мука из бобовых культур должна быть дезодорированной, т. е. лишенной запаха в результате термической обработки путем нагревания.
Таким образом, для приготовления карамельных изделий в настоящее время довольно широко используют всевозможные начинки, которые получают из различных ингредиентов.
