Мясо зайцев

Основные виды зайцев

Излюбленным, широко распространенным в настоящее время объектом спортивной охоты, который является источником мяса и шкурки, являются зайцы. Это некрупные звери, представители отряда зайцеобразных семейства зайцевых (вместе с зайцами представителями данного биологического объединения являются кролики).

Выделяют несколько видов зайцев:

• заяц-беляк;
• заяц-русак;
• заяц-толай;
• маньчжурский заяц.

Заяц-беляк отличается крупным размером: длина тела взрослых особей составляет 44-64 сантиметра, а их масса достигает 5-6 килограмм (хотя для промысла наиболее характерными являются особи массой 3-4 килограмма). Окрас тела зайца-беляка летом может быть серым, бурым, коричневым, разных оттенков, с мелким, светлым рисунком, который возник за счет охристых концов остевых волос. Зимой окрас этого зверя меняется на чисто-белый (лишь концы ушей остаются черными).

Самым крупным из всех зайцев является заяц-русак. Тело взрослых особей достигает длины в 50-69 сантиметров, а масса - 7 килограмм. В промысловой пробе наиболее типичной является масса 4-5 килограмм. Заяц-русак имеет более длинные уши, чем заяц-беляк. Окрас его тела может быть охристо-серым, охристо-рыжим, бурым, оливково-бурым, коричневым, разных оттенков, с крупным черно-бурым пестрым рисунком. По наружному краю уха проходит черно-бурая полоса. А под глазом имеется темное пятно.

Заяц-толай заметно мельче двух предыдущих видов. Длина его тела обычно варьируется от 38 до 53 сантиметров. Он, в основном, обитает в пустынно-степной зоне. Его промысловое значение невелико. Окрас его тела по большей части серый (возможны буровато-серая или охристо-серая расцветка), с мелким рисунком штрихами.

Еще одним видом зайца является маньчжурский / дальневосточный / жесткошерстный заяц (он обитает только на Дальнем Востоке). Его размеры аналогичны размерам зайца-толая. Промысловое значение ничтожно. Маньчжурский заяц отличается более коротким ухом и более жестким волосяным покровом.

Основные сведения о мясе зайцев

Говоря о добыче зайцев, нужно отметить, что закупочные цены на их шкурки были настолько низкими, что они даже не окупали труд, который затрачивался на снятие и первичную обработку шкурок. Этим обстоятельством обуславливается редкая сдача шкурок зайцев.

Мясо добытых зайцев, как правило, полностью потребляют семьи охотников и местные жители. Они, в основном, добывают зайца-беляка и зайца-русака, от каждой особи которых в среднем получают около 2-3 килограмм мяса. Следовательно, так как ежегодная добыча зайцев сейчас составляет примерно 10 миллионов особей, россияне в настоящее время каждый год съедают около 20-30 тысяч тонн зайчатины.

Мясо зайцев, как и мясо многих иных промысловых зверей, имеет темно-красный цвет. Его структура является мелко-волокнистой. На поперечном срезе мышечных волокон мясо зайцев оказывается однородным и с небольшим содержанием жира - у большинства особей он практически отсутствует. В связи с этим мясо зайцев рекомендовано включать в рацион диетического питания людям, которым противопоказана высококалорийная пища.

При изучении химического состава можно сделать вывод о незначительном отличии мяса зайцев от мяса домашних кроликов. Точнее говоря, мясо зайцев содержит меньше жира, но больше воды и экстрактивных веществ:

• вода - 74,16 % (у кролика - 66,85 %);
• азотистые экстрактивные вещества - 23,34 % (у кролика - 21,47 %);
• безазотистые экстрактивные вещества - 0,19 % (у кролика - 0,75 %);
• зольные вещества - 1,18 % (у кролика - 1,17 %);
• жир - 1,13 % (у кролика - 9,76 %).

Указанный химический состав обуславливает наибольшую пригодность зайчатины для приготовления вторых блюд, холодных и горячих закусок. В то же время к отрицательным свойствам мяса зайца можно отнести более плотную консистенцию, почти полное отсутствие жира и наличие некоторого специфического привкуса. Перечисленные отрицательные свойства обычно усиливаются по причине отсутствия или крайне слабого обескровливания тушек.

Наличие крови в тушке зайца, как правило, приводит к следующим эффектам:

• сильное изменение цвета мяса (у тушки возникает темный окрас);
• ухудшение вкусовых свойств мяса;
• усиление специфического привкуса.

Подобные признаки в наибольшей степени выражаются на тушках зайцев, которые были добыты капканным и петлевым способами.

На качество зайчатины отрицательное влияние оказывает неправильное хранение. В результате продолжительного хранения мороженых тушек происходит потеря мясом большого количества воды. Кроме того, мясо под действием воздуха и света еще сильнее темнеет, а в процессе размораживания оно теряет много мясного сока.

Для того чтобы повысить качество заячьего мяса, у стреляных зайцев нужно обеспечить наиболее полное обескровливание тушек. Еще одним действенным способом является хранение стреляных зайцев в закрывающихся ящиках и полиэтиленовых мешках. Кроме того, тушки добытых зайцев следует сразу же освободить от мочи.

В зависимости от того, какую заявку подал потребитель (покупатель), тушки зайцев могут быть поставлены в шкурке, непотрошеном виде или в разделанном виде: шкурки снимают трубкой, а головы, внутренние органы и лапы удаляют. Для идентификации на тушке нужно оставлять одну заднюю лапу в шкурке.

Таким образом, заяц является одним из промысловых зверей, которых охотничьи хозяйства в настоящее время добывают с целью последующего получения мяса (так называемой, зайчатины), предназначенного для потребления, в основном, как пищевого продукта, и шкурки, предназначенной, как правило, для использования в легкой промышленности.