Парнокопытные - это группа млекопитающих, которые отличаются удлиненной мордой, наличием толстых роговых копыт на конечностях и рогов на голове.
Лоси
Одним из самых крупных представителей семейства оленьих является лось. Взрослые особи характеризуются высотой 170-235 сантиметров и массой тела 300-500 килограмм.
Различают несколько подвидов лосей:
- европейский лось среднего размера (высота до 220 сантиметров), однотонного, коричнево-бурового окраса;
- восточносибирский лось крупного размера (высота до 235 сантиметров), разнотонного окраса (верхняя часть туловища - бурая с ржавым или серым оттенком, а нижняя часть - черная);
- уссурийский лось мелкого размера (высота до 200 сантиметров), темного, насыщенного окраса.
От добытых лосей получают значительное количество мяса. Так, в сезон промысла от каждого теленка текущего года рождения получают 60-80 килограмм мяса, от телят прошлого гола рождения получают 110-130 килограмм мяса, а от взрослых особей - более 150-20 килограмм мяса. Убойный выход мяса, в среднем, равен 51 % от живой массы лося.
Лось обладает крупнозернистыми мышцами с выраженной волокнистостью. Обычно в его мясе не наблюдается «мраморность» (речь идет про чередование прослоек мышц и жира). Также отмечается слабое развитие прослоек соединительной ткани, в связи с чем мясо на разрезе имеет однородный цвет и еще отличается нежностью.
Настоящие олени
Настоящими оленями называют млекопитающих, которые образуют целый род копытных зверей, объединяющий такие виды, как пятнистый олень, благородный олень и лань. Отличительной чертой настоящих оленей является длина хвоста, которая составляет 3 сантиметра, в связи с чем хвост хорошо заметен.
Пятнистый олень является зверем средней величины. Точнее говоря, длина его туловища составляет 90-118 сантиметров, высота 85-118 сантиметров, живая масса 93-148 килограмм. Родина пятнистого оленя - Уссурийский край, хотя он хорошо адаптировался и к условиям заповедников средней и южной полосы европейской части России. Убойный выход мяса при разделке туш этих животных может составлять 56-60 %.
Благородный олень крупнее пятнистого оленя. В частности, длина его тела составляет 185-240 сантиметров, высота - 115-155 сантиметров, а живая масса - 140-320 килограмм.
Стоит отметить, что молодые, еще растущие рога сибирских благородных олений (маралов, изюбрей), которые называются пантами, используются в качестве сырья для получения лекарственного средства - пантокрина. Кроме того, настоящие олени имеют достаточно мелкозернистое, нежное мясо, которое характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. В связи с этим мясо данной дичи считается высококачественным диетическим продуктом.
Северные олени
Северные олени - звери средней величины. Так, длина их тела составляет 150-210 сантиметров, их высота - 80-100 сантиметров, живая масса - 80-100 килограмм. В основном, северных оленей разводят в районах Севера и Сибири как транспортных животных, а также ради мяса, молока, шкуры, рогов (пантов).
Мясо северного оленя, как правило, является темно-красным, нежным, мелковолокнистым и отличается высокой калорийностью. Мясо северного оленя по содержанию белка близко к говядине. Более того, оно превосходит ее по количеству минеральных веществ, по энергетической ценности. В этом мясе помимо того много витаминов. Мясо старых оленей обычно является несколько жестким. А выход мяса дикого северного оленя, который имеет массу 120-200 килограмм, составляет 57-65 %.
Жир северного оленя - белый, твердый, крошащий, с однородной консистенцией и со слабым специфическим запахом. Он еще характеризуется такими положительными свойствами, как низкая кислотность и малая удельная масса. В среднем, жир-сырец содержит 88 % жира, 10 % воды, 1,7 % белков, 0,3 % минеральных веществ. Жир оленя плавится при температуре 44-51 градусов.
Косуля, кабарга, сайгак
Одними из самых мелких представителей семейства оленьих являются косули. Так, их высота составляет от 75 до 123 сантиметров. Косули имеют короткий хвост, но лишены надглазных отростков на рогах. Основной окрас косуль - рыжий, бурый, оттенки и интенсивность которых может варьироваться у подвидов этого животного, которые обитают в различных районах и регионах.
Мясо косули ценят наиболее высоко среди других видов олений. Это связано, в первую очередь, с тем, что это мясо лучше усваивается и является более нежным. Кроме того, в мясе косули содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе лося и других видов олений.
Самые высокие свойства у мяса тех животных, которые были добыты в начале охотничьего сезона. Очень крупные, старые самцы, как правило, имеют мясо большей жесткостью со специфическим запахом. При разделке туш косуль убойный выход мяса чаще всего оказывается равным 59-60 %.
Самым мелким представителем парнокопытных животных является кабарга. Ее сейчас выделяют в самостоятельное семейство - кабарговые. Длина тела этого животного достигает 85-100 сантиметров, высота - 55-67 сантиметров, живая масса - 10-17 килограмм.
У кабарги нет рогов. Ее добывают ради мяса, шкуры и мускуса. В то же время мясо кабарги не относится к числу лучших, потому что оно отдает мхом, особенно в вареном виде.
Еще одним объектом промысла в местах большого скопления является сайгак. Это животное преимущественно обитает в равнинных сухих степях и полупустынях. Размеры сайгака сходны с размерами домашней овцы: длина тела 104–144 сантиметров, высота в холке 63–83 сантиметров, масса 29–60 килограмм. Он дает мясо, кожевенное сырье и рога, которые нашли применение в качестве ценного лекарственного сырья или охотничьего трофея.
