Дикие бараны и козлы - это дикие копытные животные, которых добывают в связи с высокой питательной и биологической ценностью их мяса.
Общие сведения о диких баранах
Дикие бараны - это парнокопытные, полорогие, средние по размерам животные. Они отличаются массивным, но более стройным (в сравнении с козлами) телосложением.
На территории нашей страны и в ближайшем зарубежье промысловое значение имеют только три вида диких баранов, от которых получают мясо, шкуру и рога:
- Снежный баран (толсторог) - это зверь коричневого или бурого окраса, средней величины (длина тела 126-178 сантиметров, высота 84-105 сантиметров, масса 59-129 килограмм).
- Архар (аргали) - это крупный зверь буроватого окраса (длина тела 138-200 сантиметров, высота 86-125 сантиметров, масса 110-170 килограмм).
- Азиатский муфлон - это зверь рыжевато-желтого окраса, с коричневым оттенком, средней величины (длина тела 121-147 сантиметров, высота 77-98 сантиметров, масса 53-78 килограмм).
Общие сведения о диких козлах
Дикие козлы тоже являются парнокопытными, полорогими, средними по размерам животными. Они, как правило, немного крупнее домашних козлов. В пределах нашей страны сейчас определенное хозяйственное значение имеют несколько видов диких козлов.
Сибирские горные козлы, которые еще известны как козероги, являются сравнительно крупными животными: длина их тела составляет 145-165 сантиметров, высота - 92-105 сантиметров, масса - 100-110 килограмм. Т.е. они обладают крепким, массивным телосложением.
Кавказский каменный козел, или тур, является достаточно крупным зверем с массивным телосложением. Длина его тела достигает 135-155 сантиметров, высота - 79-100 сантиметров, масса 63-115 килограмм.
Безоаровый козел, в сравнении с другими козлами, оказывается несколько мельче. Так, его длина до 150 сантиметров, высота 80-95 сантиметров, масса 35-38 килограмм.
Винторогий козел (мархур) является сравнительно крупным зверем. Длина его тела составляет 155-170 сантиметров, высота - 85-100 сантиметров, масса - 86-109 килограмм. Сейчас этот козел промыслового значения не имеет.
Основные сведения о мясе диких козлов и баранов
Известно, что сразу после снятия шкуры мясо диких копытных имеет красный цвет. После 2-4 часов его цвет меняется с красного на темно-красный с сине-фиолетовым оттенком. Причина наличия у мяса такого цвета заключается в том, что оно содержит большое количество красящих веществ (миоглобина).
В то же время зачастую обескровливание туш зверей осуществляется в недостаточной степени. При этом еще нужно иметь в виду, что в их крови отмечается высокое содержание гемоглобина.
Кроме того, концентрация пигментов может быть увеличена после того, как в процессе хранения мяса произошло испарение влаги с его поверхности.
Пищевые достоинства мяса по большей части обусловлены тем, как друг с другом соотносятся ткани, которые входят в состав этого мяса (речь идет, прежде всего, про соединительную, жировую ткань, кости и хрящи). При большем содержании в мясе соединительной ткани, что характерно для молодняка, с упитанностью ниже средней, снижается пищевая ценность мяса, и наоборот.
Стоит еще обратить внимание на тот факт, что морфологический состав мяса диких копытных имеет несколько общих особенностей, которые присущи мясу сельскохозяйственных животных. Например, и у сельскохозяйственных животных, и у диких копытных зверей морфологический состав мяса завит от их пола, возраста и упитанности. В то же время наблюдаются некоторые видовые особенности, которые связаны с условиями существования животного.
Естественный отбор привел к появлению у диких копытных свойств, которые выражены в способности регулировать отложения жира в количествах, требуемых для сохранения подвижности и обеспечения в суровых условиях существования энергетическим материалом.
Мясо диких копытных животных (в частности, диких баранов и козлов), в отличие от мяса крупного и мелкого рогатого скота, содержит меньше соединительной ткани, чье количество определяется видом животного. Так, соединительной ткани обычно меньше в мясе тех животных, которые являются более массивными и ведут менее подвижный образ жизни.
Благодаря малому содержанию соединительной ткани мышечный аппарат приобретает большую подвижность. Тем самым, мясо оказывается более нежным, обладающим хорошими кулинарными свойствами и усвояемым в высокой степени. В результате незначительного содержания внутримышечной жировой и соединительной ткани на поперечном разрезе мясо является однородным. Кроме того, положительные свойства мяса увеличиваются ввиду умеренного содержания костей, которые отличаются крепостью.
Питательная ценность мяса в большинстве случаев может быть во многом описана за счет показателей содержания влаги, белков, углеводов, минеральных веществ, жира, во-вторых, а также соотношения полноценных и неполноценных белков. Известно, что самые большие колебания отмечены у таких показателей качества мяса диких копытных животных, как влага и жир, чье содержание находится в обратной зависимости друг от друга.
Характерной особенностью мяса диких копытных животных является высокое содержание общего количества протеинов. Тем самым, это мясо считается ценным белковым продуктом. При этом большинство белков являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты.
Помимо того, в пищу идет жир, который входит в состав мяса диких копытных животных. Этот жир является ценным пищевым продуктом, потому что по химическому составу и физико-химическим показателям он имеет много общего с говяжьим и бараньим жиром.
