Мука и мукомольная промышленность

Общие сведения о муке

В результате перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур получают такой пищевой продукт, как мука. В основном, муку производят из пшеницы. Помимо нее, для получения муки могут еще использоваться следующие хлебные злаковые культуры: рожь, кукуруза, рис, гречиха, просо, овес, ячмень, полба, дагусса.

Мука является обязательной составной частью хлеба. Кроме того, мука используется для выпечки пирогов, блинов, для производства пельменей, клейстера, соусов, макаронных, хлебобулочных, кондитерских (пряники, вафли, печенья, кексы, торты) изделий, комбикормов. Мука еще применяется для панировки, например, котлет или рыбы.

Перед использованием следует просеивать муку для того, чтобы она подсушилась, сделалась разрыхленной и обогатилась воздухом. Перечисленные изменения обычно способствуют хорошему брожению.

Кроме того, в нескольких десятках стран мира обязательным является обогащение муки фолиевой кислотой. Доказано, что подобная практика способствует снижению количества детей, рожденных с анэнцефалией и расщеплением позвоночника.

Классификация муки

Производство и потребление муки во многом базируется на классификации данного продукта. В частности, в зависимости от того, какое сырье (иными словами, зерно) используется, различают следующие виды муки:

• основные виды, которыми считаются пшеничная и ржаная мука;
• второстепенные виды, которыми считаются соевая, кукурузная и ячменная мука (их применение в хлебопечении допускается, но в небольших количествах);
• мука специального назначения, которыми считаются гречневая, рисовая, овсяная и гороховая мука (они используются в пищеконцентратной промышленности);
• набухающая мука, которая применяется для выработки заварных сортов хлеба.

Использование пшеничной муки может преследовать различные цели. На основе этого критерия принято различать хлебопекарную муку, макаронную муку и муку общего назначения. Пшеничная мука, которую получают из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы, используется в процессе производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских, кулинарных изделий. Кроме того, этот вид муки продается в розничной сети. Из твердой пшеницы вырабатывают пшеничную муку, из которой вырабатывают макаронные изделия.

Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная. В зависимости от содержания жира соевая мука может быть обезжиренной, полуобезжиренной и необезжиренной.

Качество является критерием для классификации муки по товарным сортам. Сорт муки определяется выбранной и реализуемой технологией переработки зерна, что отражается в том, какая часть зерновки попадает в муку.

Так, существуют:

• шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная);
• три сорта ржаной хлебопекарной муки (сеяная, обдирная, обойная);
• два сорта ячменной муки (односортная, обойная);
• три сорта кукурузной муки (тонкого помола, крупного помола, обойная);
• два сорта соевой дезодорированной муки (высший, первый).

Еще выделяют несколько типов пшеничной муки общего назначения, каждый из которых отличаются друг от друга крупностью, белизной, массовыми долями золы и сырой клейковины.

Современная мукомольная промышленность России

Мукомольная промышленность является одной из старейших и крупнейших пищевых отраслей в России. Продукция из муки присутствуют в ежедневном рационе практически каждого человека. Так, в России ежегодное внутреннее видимое потребление составляет порядка 9,5 миллионов тонн муки.

Официальные статистические данные свидетельствуют о том, что среднедушевое потребление продукции мукомольной и смежных отраслей в нашей стране составляет:

• 46,2 килограмм хлеба и хлебобулочных изделий;
• 15,9 килограмм муки;
• 15,7 килограмм мучных кондитерских изделий;
• 11,3 килограмм макаронных изделий;
• 6,3 килограмм изделий из теста, которые перед употреблением должны быть подвергнуты дополнительной тепловой обработке.

Стоит отметить, что объемы производства отечественных предприятий мукомольной отрасли полностью обеспечивают потребности внутреннего рынка — населения страны и смежных отраслей.

В настоящее время в России в течение одного года производят около 9,2 миллионов тонн муки. Порядка 91,5 % от общего объема производства приходится на долю пшеничной и пшенично-ржаной муки, которые составляют основу современной российской мукомольной промышленности. Около 6,5 % составляет удельный вес ржаной муки, а примерно 2 % - готовых мучных смесей и муки из прочих зерновых и овощных культур.

Мукомольная промышленность России, в первую очередь, направлена на потребности внутреннего рынка. Это проявляется в незначительной доле экспорта в общем объеме производства: на внешние рынки сейчас уходит примерно 3,0% муки. Точнее говоря, экспортируется 239,5 тысяч тонн пшеничной и пшенично-ржаной муки, 33,7 тысячи тонн муки грубого помола, 14,1 тысяч тонн муки из зерна прочих злаков. Главными импортерами российской мукомольной продукции являются Китай, Беларусь, Армения, Абхазия, Казахстан.

В настоящее время наращивание объемов экспортных поставок муки является одной из ключевых задач отечественной отрасли, потому что на данный момент экспорт муки составляет всего 1-2% от общих объемов мирового экспорта.

Таким образом, мука является одним из главных пищевых продуктов, который составляет основу питания современного человека.