Молочные продукты, обогащенные витаминами, - это группа молочных продуктов общего назначения, в которые в процессе их производства было целенаправленно добавлено определенное количество витаминов.
Необходимость обогащения молочных продуктов витаминами
В настоящее время в молочной промышленности большое распространение получило обогащение продуктов общего назначения незаменимыми нутриентами (химическими веществами). Наиболее ярким примером этого являются молочные продукты, обогащенные витаминами.
Молоко и молочные продукты занимают значимое место в современном рационе питания детского и взрослого населения. В связи с этим обогащение молока витаминами считается одним из главных и действенных способов устранения недостатка этих веществ в питании широких масс населения. В первую очередь, это касается детей дошкольного и школьного возраста.
Большинство молочных и кисломолочных продуктов, в основном, содержат следующие витамины:
- витамин А (в среднем 0,03 мг на 100 грамм продукта);
- витамин В2 / рибофлавин (в среднем 0,15 мг на 100 грамм продукта);
- бета-каротин (в среднем 0,015 мг на 100 грамм продукта).
Однако содержание указанных витаминов в молочных продуктах нестабильно. Более того, их количества недостаточно для того, чтобы полностью обеспечить ими организм человека при обычных объемах потребления молочных продуктов. В частности, их суточная норма может быть получена за счет потребления 1,5-2 литров молока.
Молоко еще в меньших количествах содержит наиболее дефицитные витамины - витамин В1, витамин С, фолиевая кислота. Так, только 3-5 литра молока поможет получить суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты и от 4 до 12 литров молока - витамина В1.
Определяющими факторами витаминной ценности молока считаются сезон и условия года. В частности, из-за того, что в зимнее время не хватает зеленых кормов, содержание витаминов в молоке значительно колеблется. Более того, молоко теряет существенное количество витаминов в процессе выполнения основных технологических операций производства молока (т.е. по ходу сепарирования, нормализации, стерилизации, сушки, восстановления, кипячения, длительного хранения).
Многие выступают за уменьшение жирности молока, так как в этом случае удаляется часть молочного жира, которые оказывает атерогенное действие. Но другим следствием этой меры оказывается удаление жирорастворимых витаминов A, D, E и различных каротиноидов, которые содержатся в удаляемом молочном жире.
Этим всем объясняется целесообразность и необходимость дополнительного обогащения витаминами молока (прежде всего, низкожирного молока).
Особенности обогащения молочных продуктов витаминами
Так как молочные продукты играют важную роль в питании детского и взрослого населения, целесообразно использовать питьевое молоко как носитель всех витаминов, которые необходимы человеку. С этой целью организуется добавление к питьевому молоку полноценных, высокостабильных поливитаминных комплексов.
Специалистами молочной промышленности и исследователями Института питания РАМН в свое время определили ассортимент молочных продуктов, которые стоит обогатить, и уровни содержания в них витаминов. Эти сведения заключаются в следующем:
- кисломолочные продукты обычной жирности (например, кефир, простокваша) с содержанием витамина С 140-160 мг/л;
- кисломолочные продукты с массовой долей жира 1 % с содержанием витамина С 140-160 мг/л и витамина А 1,0-1,5 мг/л;
- молочно-фруктовое желе с массовой долей жира 1 % и содержанием витамина С 150 мг/кг.
Если каждый день употреблять 200 грамм подобных витаминизированных кисломолочных продуктов, то рекомендуемая суточная норма потребления взрослым человеком витаминов А и С будет удовлетворена более чем на треть.
После того, как ряд исследований позволил выявить массовое распространение у людей дефицитов множества витаминов, была осознана необходимость значительного увеличения числа добавляемых витаминов, а также производства продуктов, которые обогащены всем спектром биологически активных веществ, недостающих человеку.
Наиболее востребованной оказалось обогащение продуктов питания фолиевой кислотой, поскольку ее дефицит является причиной одной из форм анемии, а также врожденных нарушений развития у детей.
По состоянию на сегодняшний день и с медицинской, и с социально-экономической точек зрения оптимальным способом обогащения витаминами молока и молочных продуктов является использование в рекомендованных количествах поливитаминных премиксов. В частности, благодаря добавлению к 1000 литрам молока 750 грамм премикса, являющегося смесью 12 основных витаминов с молочным сахаром, 1 стакан молока объемом 200 миллилитров, с одной стороны, позволит удовлетворить от 40 до 100% средней суточной потребности человека практически во всех витаминах, и с другой стороны, полностью исключает возможность их избыточного потребления.
Применение поливитаминных премиксов для обогащения молочных продуктов экономически целесообразно, что подтверждено расчетами, которые провели специалисты молочной промышленности. Так, если для обогащения низкожирного молока использовать поливитаминный премикс, то расходы на его закупку будут компенсированы разницей в стоимости низкожирного и обычного питьевого молока.
В результате завод-изготовитель выпустит новый высококачественный продукт, который в суточной порции содержит оптимальное количество витаминов, обеспечивающее человеку от четверти до половины их рекомендуемого потребления. В то же время будет обеспечен низкий уровень насыщенных жирных кислот молочного жира, которые выступают в качестве атерогенного фактора.
Таким образом, сейчас многие молокозаводы занимаются обогащением молочных продуктов витаминами, поскольку наблюдается повышенная востребованность подобных продуктов у населения.
