Молочная сухая смесь для взбивания

Основные сведения о молочной сухой смеси для взбивания

С целью последующего взбивания в кулинарных целях готовят специальный продукт - сухую молочную смесь. Для получения данного продукта жидкую смесь. высушивают на распылительных сушках. Компонентами этой жидкой смеси являются высокожирные сливки / несоленое сладкосливочное масло, сахар, лактоза (мелкокристаллический молочный сахар), пищевой казеинат натрия, пищевой агар или агароид, ванилин, моноглицериды и др.

Сухую молочную смесь для взбивания можно охарактеризовать при помощи усредненных значений следующих показателей:

• массовая доля влаги (влажность) - 4,0 %;
• массовая доля жира (жирность) - 30,0 %;
• массовая доля сахарозы (сладость) - 31,0 %;
• взбитость - не менее 100 %.

Технология получения молочной сухой смеси для взбивания

Для того чтобы получить сухую молочную смесь для взбивания, необходимо реализовать следующую технологию.

Одновременно, но в разных емкостях готовят растворы пищевого казеината, пищевого агара или агароида, дисперсию поверхностно-активных веществ с сахарами. Данные емкости оснащены рубашками и мешалками, благодаря которым высоковязкие продукты могут быть перемешаны.

К расчетной массе пищевого агара или агароида добавляют 30 % воды, температура которой составляет 18-22°С. Полученную смесь оставляют на 20-30 минут для набухания, после чего ее, постоянно перемешивая, нагревают до температуры 75-80°С, когда агар / агароид полностью растворяется. Коллоидный раствор пищевого агара или агароида нужно использовать в дальнейшем сразу после приготовления.

Пищевой казеинат натрия в расчетной массе смешивают с 45 % воды, чья температура находится на уровне 18-22°С. Далее 20-30 минут выделяют для протекания процесса набухания, после чего смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 75-80°С. При этой температуре смесь выдерживают до тех пор, пока пищевой казеинат не растворится.

Что касается стеарата калия, то его в количестве, определенном в соответствии с рецептурой, вносят в емкость, в которую добавляют 25 % воды температурой 18-22°С. В результате образуется смесь, которую нужно нагреть до температуры 70-75°С и постоянно перемешивать. Тем самым, в ней растворяют расчетную массу молочного сахара и сахарозы, после чего в смесь вводят расплавленные моноглицериды и пропиленгликольмоностеарат.

Перед тем, как сливочное масло смешать с другими компонентами, его нагревают до температуры 35-40°С.

Далее приготовленные растворы и дисперсии смешивают друг с другом, для чего используют промежуточную емкость с рубашкой и мешалкой, в которой поддерживают температуру на уровне 70-80°С. Сам процесс смешивания нужно проводить в определенной последовательности, компоненты в мешалку добавляют в следующем порядке:

1. Раствор пищевого казеината.
2. Раствор пищевого агара или агароида.
3. Раствор сахаров со стеаратом калия.
4. Моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат.
5. Подготовленное сливочное масло или высокожирные сливки.

Перед сушкой необходимо выполнить гомогенизацию смеси при следующих условиях: температура не менее 60°С и давление 8-10 МПа. Сушка гомогенизированной смеси выполняется на распылительных сушилках, куда воздух поступает с температурой 145-175°С, а выходит с температурой 65-80°С.

Затем на встряхивающемся сите с размером ячеек 2х2 мм выполняют просеивание сухой смеси для взбивания, которую далее на охладителях различных конструкций охлаждают до температуры 15-20°С.

Для упаковки молочной сухой смеси для взбивания может использоваться следующая потребительская тара:

• металлические банки, которые имеют сплошную или съемную крышку;
• пачки для сыпучих продуктов, которые внутри имеют герметично закрытые пакеты, сделанные из алюминиевой фольги, бумаги и лавсана или комбинированного полимерного материала;
• бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, которые оснащены полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Для хранения молочной сухой смеси для взбивания необходимо обеспечить определенный климатический режим: температура в пределах от 0 до 10°С, относительная влажность окружающего воздуха, не превышающая 85%. В этом случае срок хранения данного продукта со дня выработки будет составлять 3 месяца.

Сухой молочный продукт «Геролактом»

Для питания людей пожилого и преклонного возраста предназначается специальный геропродукт - сухой молочный продукт «Геролактом». Он характеризуется меньшим уровнем жирности по сравнению с обычной сухой смесью - 24,8%.

С целью обогащения данного продукта ликопином в качестве биологически активной добавки в нем используется масляный экстракт каратиноидов в подсолнечном обезличенном масле и концентрат «Томатол», который содержит и другие биологически активные вещества, например, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты.

Сначала приготавливают смесь «Томатола» с растительным маслом в отношении 1 к 10. Приготовленную жировую композицию вносят в сгущенное молоко, в котором на долю сухих веществ приходится не менее 40%. Затем сгущенную смесь направляют на гомогенизацию и сушку.

В профилактических целях рекомендуется в сутки потреблять «Геролактом» в дозе 50-60 грамм или 1,5-2 стакана. Это связано с тем, что в 400 см3 восстановленного «Геролактома», что соответствует двум стаканам, содержится 1,5 мг ликопина, 1 мг бета-каротина и 2 мг альфа-токоферола.