-[Определение] Консистенция - это физическое состояние продуктов с точки зрения их мягкости / твердости и плотности. [/Определение]
Основы оценки консистенции сливочного масла
Одним из основных показателей качества сливочного масла является его консистенция. Она представляет собой органолептический показатель продукта питания (в частности, сливочного масла), который выражает его физическое состояние с точки зрения его твердости / мягкости и плотности.
Консистенция сливочного масла определяется, прежде всего, в зависимости от того, в каком состоянии находится его жировая фаза, и как друг с другом соотносятся жидкий и твердый жир. Это состояние обусловлено процессом кристаллизации глицеридов молочного жира, который, в свою очередь, зависит от большого числа различных факторов, включая выбранный метод производства. У отдельных методов производства сливочного масла есть свои особенности, которые приводят к различиям в физико-химических показателях, присущих свежевыработанному маслу при выходе из аппарата.
Если производство сливочного масла организовано путем применения метода преобразования высокожирных сливок, то из маслообразователя выйдет продукт с жидкообразной консистенцией. В свою очередь, использование в производственном процессе метода сбивания сливок приведет к получению продукта с плотной твердообразной консистенцией.
Отсюда следует, что оценку свежевыработанного масла прямо в процессе его производства нужно проводить с использованием разных методов и с применением разных подходов. При этом в данном случае нужно выбрать такие методы и подходы, благодаря которым может быть сделан достоверный прогноз о том, какую консистенцию приобретет готовое масло после стабилизации его структуры.
После стабилизации структуры, суть которой состоит в охлаждении продукта до минусовой температуры и в его 20-24-часовой выдержке, консистенция сливочного масла всегда оказывается плотной твердообразной. Метод выработки масла никоим образом не сказывается на его потребительских свойствах, в связи с чем консистенция масла после стабилизации его структуры оценивается одними и теме же методами.
Условием получения сливочного масла с хорошей консистенцией является проведение двойного контроля. Это означает, что проверка проводится, во-первых, в процессе выработки масла, и во-вторых, после стабилизации структуры.
Оценка консистенции сливочного масла «пробой на срез»
Твердость, упругость, плотность и связность сливочного продукта могут быть с наибольшей простотой и с достаточной точностью охарактеризованы в результате применения такого метода, как «проба на срез». Суть данного метода оценки консистенции продукта состоит в том, что сначала отбирают пробу масла массой 200-300 грамм. Отобранную пробу необходимо охладить и выдержать в течение суток при минусовой температуре, после чего его отепляют до температуры 10-14°С.
Далее заостренным шпателем (ножом) от подготовленной пробы отрезают пластинку масла толщиной 1-2 мм. Эту пластинку необходимо испытать на изгиб и деформацию.
В зависимости от характера срезов устанавливают следующую консистенцию сливочного масла:
- отличная консистенция - поверхность пластинки плотная ровная; при легком нажиме пластинка прогибается, но не ломается;
- хорошая консистенция - пластинка выдерживает небольшой изгиб, но затем медленно ломается;
- удовлетворительная консистенция - края пластинки неровные, а при легком изгибе она ломается;
- слабокрошливая и крошливая консистенция - пластинка при отрезании ломается и распадается на кусочки;
- слоистая консистенции - пластинка при отрезании и изгибе разделяется на слои;
- излишне мягкая консистенция - пластинка при нажиме сминается, а ее поверхность выглядит как засаленная.
Определение термоустойчивости сливочного масла
Контроль способности сливочного масла при комнатной температуре (28-30°С) сохранять форму является сутью процедуры, связанной с определением термоустойчивости данного продукта. Если масло обладает этой способностью, то оно под действием собственной массы не деформируется.
Для исследования подготавливают образцы сливочного масла массой около 100 грамм. Из этих образцов вырезают цилиндрики установленного размера, которые подлежат осторожному размещению на стеклянной пластинке.
Эту пластинку помещают в термостат, где поддерживается температура около 30°С. Пластинку в термостате выдерживают в течение 2 часов, после чего пробы осторожно извлекают и измеряют диаметр их основания.
Если начальный диаметр основания цилиндрика поделить на его средний диаметр после термостатирования, то будет определен коэффициент термоустойчивости. О высокой термоустойчивости будет свидетельствовать значение данного коэффициента, близкое к единице. Если отклонение от единицы сильное, то термоустойчивость сливочного масла является пониженной.
Определение устойчивости масла к плесневению
Для того чтобы определить, насколько сливочное масло является устойчивым к плесневению, необходимо из его монолита щупом отобрать пробу. Затем от этой пробы шпателем отрезают кусочки длиной 3-4 сантиметра, которые помещают в открытые бюксы.
Указанные бюксы далее помещают в эксикатор, у которого дне находится небольшое количество воды. Эксикатор подлежит плотному закрытию и оставлению в темном месте при температуре 20°С.
Поверхность исследуемых проб сливочного масла осматривают каждый день и отмечают появление плесени. Если через 14 дней плесень не появилась, то сливочное масло считается относительно устойчивым к плесневению.
При этом организаторам данного исследования нужно иметь в виду, что важным условием получения достоверных результатов подобного анализа является использование стерильного оборудования и инструментария, что предотвратит занесение извне негативной микрофлоры.
