Листовые, коровые, корневые пряности

Общая характеристика листовых пряностей

Самой известной пряностью листового происхождения является лавровый лист. Сам по себе лавр представляет собой вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Лавр преимущественно культивируют в средиземноморских, североафриканских и закавказских странах и регионах.

Лавр имеет кожистые жесткие листья, форма у которых удлиненная, а размеры составляют до 10 см в длину и до 3-4 см в ширину. Плодами у лавра являются черные или черно-бурые костянки, которые также могут быть использованы в качестве пряности.

Высушивание лаврового листа проходит легко и быстро (на открытом воздухе и при комнатной температуре). В то же время лавровый лист может столь же легко испортиться, если нарушить основные правила его хранения:

• в хорошо закрытой посуде;
• в сухом месте;
• в спрессованном состоянии.

Установлено, что пребывание лаврового листа в спрессованном состоянии способствует длительному сохранению его аромата.

Важным признаком доброкачественного лаврового листа является наличие у него в сухом виде светло-оливкового цвета. Если листья стали поблекшими или порыжевшими, то они непригодны к употреблению, поскольку изменение цвета говорит об утрате ими эфирных масел, которые выступают в качестве основного ароматического начала. Следовательно, из-за такого лаврового листа у блюда появится затхлый, горький привкус.

Традиционно лавровый лист добавляют ко многим блюдам (в частности, таким как жареное и тушеное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста).

Общая характеристика коровых пряностей

Из всех пряностей, для изготовления которых используется кора, в самой распространенной является корица. При этом существует несколько различных сортов корицы:

• цейлонская корица;
• китайская корица;
• малабарская корица;
• пряная корица.

Лучшим сортом корицы, который характеризуется наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм), является цейлонская корица, еще известная как благородная или настоящая корица.

Процесс получения корицы как пряности начинается со срезки коры с двухлетних боковых побегов кустарника. Затем ее высушивают, в процессе чего полоски коры свертываются с противоположных концов навстречу друг другу в двойные трубочки и приобретают желто-коричневый или светло-коричневый цвет. Корица данного сорта отличается очень нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим, согревающим вкусом.

Китайская корица также может быть определена как ароматная, индийская, простая или «кассия».

Кору кассии срезают со стволов и ветвей деревьев 1 раз в 8-10 лет. Готовая корица выглядит как грубоватые, слегка вогнутые обломки коры с шероховатой красновато-коричневой внешней поверхностью и с гладкой коричневой внутренней поверхностью. В сравнении с цейлонской, китайская корица имеет менее выраженный аромат значительно более резкий, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий вкус.

Еще более грубый внешний вид у малабарской корицы, которую еще называют коричневым деревом, бурой корицей (из-за неровного грязно-бурого оттенка), древесной корицей. Малабарская корица отличается значительно меньшей ароматностью и резко-вяжущим вкусом с оттенком горечи.

Пряная корица представлена маленькими кусочками беловато-бежевой коры молодых кустарников циннамона. Для нее характерны пряно-жгучий вкус и остропряный аромат.

Корица широко используется в современной пищевой промышленности. Ее активно добавляют в жидкие блюда, компоты, глинтвейны, ликеры, пунши, консервированные маринады из грибов, овощей и фруктов, а также в тесто и творог.

Общая характеристика корневых пряностей

Корневые пряности, в первую очередь, представлены имбирем и куркумой.

Имбирь - это многолетнее травянистое тропическое растение, внешне похожее на камыш. В качестве пряности используются клубни, которые могут быть как очищенными (т.н. белый / серый имбирь), так и неочищенными (т.н. черный имбирь).

Белый имбирь имеет более мягкий аромат, так как его получение предполагает ошпаривание, сушку и отбеливание корневищ, из-за чего теряется часть душистых веществ и эфирных масел.

Зачастую имбирь используется как добавка к кондитерским изделиям (таким как печенье, кексы, варенье, леденцы, бисквиты), сладким блюдам (компоты, пудинги), алкогольным напиткам.

Ближайшим родственником имбиря является куркума, которой присущ близкий, но немного слабее, чем у имбиря, запах. Существует всего четыре разновидности куркумы, которые сейчас нашли применение в пищевой промышленности (а вообще выявлено более 40 видов куркумы):

• длинная куркума - благодаря ярко-желтому цвету используется как пищевой краситель;
• ароматная куркума - используется в кондитерском производстве;
• куркума зедоария - используется в производстве ликеров;
• круглая куркума - используется для приготовления куркумового крахмала.

Куркумин отличается хорошей растворимостью в жирах, но плохой растворимостью в воде. По этой причине куркумой преимущественно приправляют жирные блюда, например, плов, дичь. Запах куркумы обусловлен теми же терпенами и цингиберенами, что и у имбиря.

Таким образом, в настоящее время широко используются различные пряности, благодаря которым улучшаются вкус и аромат пищевых продуктов. В частности, с этой целью используют листьевые (лавровый лист), коровые (корица) и корневые (имбирь и куркума) пряности. Выбор конкретной пряности определяется ее вкусовыми и ароматическими свойствами и возможностью их сочетания с основным блюдом или напитком.