Лабораторные методы - это приемы и способы исследования, которые предполагают изучение объекта в контролируемых условиях при помощи специального оборудования и инструментария.
Общие сведения о лабораторных исследованиях свежести мяса млекопитающих
Составной частью комплексного метода исследования степени свежести мяса являются лабораторные исследования. Речь идет про специальные процедуры и анализы, которые проводятся в лаборатории с использованием специализированных аппаратуры, оборудования, инструментария и других объектов, позволяющих установить значения определяемых показателей качества.
Основными лабораторными исследованиями степени свежести мяса в настоящее время считаются следующие процедуры:
- определение содержания летучих жирных кислот;
- реакция с сернокислой медью в мясном бульоне;
- определение содержания аминоаммиачного азота и бактериоскопия.
Условием выполнения лабораторных исследований, которые, в основном, требуют проведения химических анализов, является получение из отобранных образцов мяса однородной массы. С этой целью принято трехкратное измельчение отобранного образца на мясорубке. В результате получают мясной фарш, который далее тщательно перемешивают. Стоит отметить, что проба может быть измельчена до состояния фарша при помощи ножниц.
Отобранные образцы мяса могут быть направлены как в производственную лабораторию, так и в лабораторию вне места осмотра. В первом случае вместе с образцами одновременно направляют сопроводительную записку, а во втором случае - акт отбора образцов. В этих документах указывают место и время отбора образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели лабораторного исследования.
Указанное документальное сопровождение лабораторного исследования свежести мяса, в основном, рассматривается как условие соблюдения принятых правил и выполнения установленных требований.
Сущность определения содержания летучих жирных кислот
Содержание в отобранном образце мяса летучих жирных кислот обычно определяется в результате отгона паром свободных жирных кислот и титрования их щелочью. Из солей летучие жирные кислоты вытесняют посредством серной кислоты, которая вместе с тем связывает основания, включая и летучих.
Количество летучих жирных кислот численно равно количеству миллилитров 0,2 нормального раствора едкого натрия или калия, который пошел на 200 миллилитров отгона из 25 грамм мяса.
Сущность реакции с сернокислой медью в мясном бульоне
В бульоне, который приготовлен из мяса, белки коагулируют. А в качестве способа удаления этих белков применяется фильтрование. В фильтрате остаются продукты распада белков, которые осаждают сернокислой медью.
Здесь необходимо иметь в виду, что количество продуктов распада белков определяют интенсивность образования осадка. По мере порчи мяса в бульоне, который был приготовлен из него, при взаимодействии с раствором сернокислой меди происходит помутнение, после чего в этом бульоне образуются хлопья.
Кроме того, в бульоне, который бы приготовлен из мяса, имеющего явные признаки порчи, выпадает окрашенный желеобразный осадок. Причиной этого является значительное накопление продуктов распада белков. Отсюда следует, что реакция с сернокислой медью является объективным показателем свежести мяса.
Определение содержания аминоаммиачного азота и бактериоскопия
В процессе хранения мяса по большей части в результате распада белков возникают соединения аммиака, которые принимают вид его солей, и свободные аминокислоты. О глубине порчи мяса можно сделать вывод, во-первых, по количеству в продуктах распада белков аммиака и свободных аминогрупп, и во-вторых, по наличию других азотистых веществ.
В экстракте, полученном из мяса, белки последовательно осаждают сначала раствором алюминиевых квасцов, а затем насыщенным раствором едкого бария. В результате получают раствор, который титруют едким натрием до нейтральной реакции по первому индикатору (иными словами, до рН = 7,5). Потом свободные аминогруппы блокируют формалином.
Суть выше описанной реакции заключается в связывании аминогрупп в аминокислотах посредством формальдегида. В дальнейшем раствор после приобретения кислых свойств повторно титруют едким натрием по второму индикатору, пока значение рН не станет равным 10. Таким образом, количество аминоаммиачного азота вычисляют по количеству раствора щелочи, который пошел на второе титрование.
С целью проведения бактериоскопического исследования принято свежесрезанными кусочками мяса выполнять на двух предметных стеклах шесть отпечатков, а потом выполняют высушивание на воздухе. Эти отпечатки изучают под микроскопом.
Степень свежести мяса можно характеризовать при помощи следующих параметров:
- видовой состав микроорганизмов;
- количество микроорганизмов;
- интенсивность окраски мазка отпечатка мышечной ткани.
Когда происходит порча мяса, чаще всего увеличивается количество микробов, а также изменяется их видовой состав. Так, в начальной стадии порчи на отпечатках мяса при помощи микроскопа можно выявить главным образом кокковые формы. В то же время установлено, что в случае глубокой порчи возрастает количество палочковидных микробов.
Более того, испорченное мясо, в отличие от свежего мясо, оставляет на предметном стекле интенсивно окрашенный след, который особенно заметен после окраски препарата. После отпечатка мяса через микроскоп выявляют наличие микроорганизмов, которые окрашены в темно-фиолетовый цвет и называются грамположительными, а также микроорганизмов, которые окрашены в розовый цвет и называются грамотрицательными.
Таким образом, для того чтобы оценить свежесть мясо млекопитающих, в настоящее время распространено проведение лабораторных исследований, суть которых преимущественно состоит в проведении химических анализов и применении специальной аппаратуры, оборудования, инструментария, позволяющих получить объективные точные значения показателей качества.
