Крупа, ее классификация и крупяной рынок

Крупяной рынок в России

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступ к которым имеется практически у всех слоев населения. В России норма потребления крупы составляет 15 килограмм в год на человека. Количество потребителей остается устойчивым, поэтому уровень потребления круп в настоящее время непрерывно растет.

Общее производство круп в России составляет 1,53 миллиона тонн. В последние годы в нашей стране сложилась следующая структура производства круп:

1. Гречневая крупа - 28,8%.
2. Рисовая крупа - 28,2%.
3. Манная крупа - 6,1%.
4. Перловая крупа - 5,8%.
5. Пшено - 5,7%.
6. Овсяная крупа - 5,1%.
7. Пшеничная крупа (за исключением манной крупы) - 4,7%.
8. Кукурузная крупа - 4,4%.
9. Ячневая крупа - 3,9%.
10. Прочие крупы - 7,2%.

В России, как и в большинстве развитых стран, отмечается тенденция по повышению потребления круп. Этот рост, в основном, осуществляется за счет увеличения потребления высококачественных круп, мюсли, готовых зерновых завтраков, хлопьев и т. д.

Кроме того, в нашей стране отмечается рост потребления гречки и риса при одновременном снижении потребления других круп, например, ячневой и перловой. Эксперты ожидают дальнейшего увеличения потребления более дорогих и качественных круп, в том числе в виде расширения предложения каш, хлопьев, зерновых завтраков, пакетированных крупяных гарниров быстрого приготовления.

Высока вероятность увеличения потребления высококачественных изделий из овса, потому что он обладает уникальными диетическими свойствами.

Производством круп в России занимается несколько сот предприятий: и крупные мукомольные комбинаты, и небольшие цеха. Традиционно отечественные производители крупы, в основном, находятся на юге Европейской части России, на Северном Кавказе, на Южном Урале.

Доля России в мировом импорте круп в настоящее время составляет менее 2 %. Российские предприятия по большей части предлагают иностранным покупателям пшенную, овсяную и гречневую крупу. Крупнейшими импортерами крупы из России являются Турция, Иран, Египет, Саудовская Аравия, Бангладеш. В то же время зарубежные фирмы по большей части поставляют на российский рынок рис, который, в основном, закупается в азиатских странах - в Китае, Вьетнаме и Индии.

Отечественным потребителям в настоящее время предлагается весьма разнообразный ассортимент круп. Ограничение ассортимента этих продуктов в предыдущие годы было связано с применением в процессе получения круп из различных злаковых культур механического «холодного» способа обработки зерна, который включает шелушение, дробление и шлифование. В связи с этим ассортимент круп был представлен только из круп в целом и дробленном виде, которые требовали значительных затрат времени на приготовление.

Более полноценные продукты питания из зерна стали вырабатываться за счет усовершенствования технологии производства и создания нового оборудования. В результате вместе с традиционными крупами на рынке появились новые крупы быстрого приготовления, которые не требуют варки.

Классификация крупы

Крупа представляет собой целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых, которое частично или полностью освобождено от покровных тканей, а иногда и зародыша. Работа с крупой во многом базируется на ее классификации, что, в частности, может быть выполнено по нескольким критериям. Например, по виду зерна, из которого выработана крупа, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы классифицируют следующим образом:

• обыкновенные крупы - это крупы, которые подвергнуты традиционной обработке (такой как шелушение или шлифование);
• крупы быстрого приготовления - это крупы, которые отличаются сокращенным временем варки или вовсе не требуют варки;
• «чистые» крупы - это крупы, которые не требуют предварительной обработки как до, так и после варки.

В зависимости от способа обработки зерна (оно может быть пропаренным или непропаренным), а также от формы и состояния поверхности, крупы, которые получают из одной культуры, могут делиться на несколько видов. Ряд круп, в свою очередь, еще подразделяются:

• на марки (исходя из типового состава зерен) - в отношении манной крупы в зависимости от вида пшеницы, которую используют для помола;
• на номера (исходя из размера и однородности) - в частности, выделяют кукурузную, ячневую, перловую, полтавскую крупу;
• на сорта (исходя из содержания доброкачественного ядра и примесей) - в отношении круп, которые сделаны из целого ядра, например, пшено, рис, горох, гречиха, овес.

Крупы быстрого приготовления, в свою очередь, делят, во-первых, на крупы, которые имеют сокращенное время варки, и во-вторых, на крупы, которые не требуют варки. Разработанная и реализуемая технология подразумевает возможность приготовления крупы из цельного ядра или из резаного ядра, а также плющенные и подплющенные крупы. В зависимости от вида используемого сырья крупы подразделяют на пшеничные, гречневые, рисовые, ржаные, овсяные. Отдельного упоминания заслуживает смесь, которую готовят из набора зерновых.

Способ обработки крупы также предполагает ее подразделение на единицы, которые состоят только из эндосперма зерна, содержат также зародыш, алейроновый слой и оболочки, а также может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или в виде хлопьев.