Коньячные напитки и бренди

Общее представление о коньячных напитках

Коньячные спирты, срок выдержки которых не превышает трех лет, используются в качестве основы для производства крепкого алкогольного напитка, который называется коньячным напитком. Производство коньячного напитка предполагает пропуск молодого коньячного спирта через дубовую, специально обработанную древесину.

Помимо молодого коньячного спирта, в купаж добавляют дистиллированную или умягченную воду, а также сахарный сироп и колер. Затем полученный купаж в течение 15-20 суток настаивают при температуре 20-25C. В результате, в напитке происходит ассимиляция различных веществ. Дальнейшие технологические операции - это фильтрация и розлив в тару (бутылки).

Коньячные напитки характеризуются теми же значениями органолептических и физико-химических показателей, что и у ординарных коньяков. Отсюда следует, что для коньячных напитков можно отметить следующие особенности:

• объемная доля этилового спирта находится в пределах от 40 до 42% об.;
• содержание сахара не превышает 15 г/л (1,5%);
• цвет является гармоничным и соответствует цвету настоя чая;
• в мягком вкусе и в приятном, тонком аромате ощущаются ванильные тона.

Таким образом, коньячный напиток можно рассматривать как коньяк, в который добавили спирт виноградного происхождения или что-то на его подобие.

Общее представление о бренди

Бренди - это собирательное название крепких алкогольных напитков, которые могут быть приготовлены из дистиллятов либо виноградного сырья (точнее говоря, вина, сброженной мезги и сброженных выжимок), либо сброженных плодово-ягодных соков.

В России термин «бренди» используется в отношении коньяков, которые предназначены для экспорта (т. е. для реализации на международном рынке). Это связано с тем, что коньяки, которые за пределами винодельческого региона Пуату-Шаранта, расположенного во Франции, не могут называться коньяками, поэтому их именуют бренди. Само название «бренди» произошло от термина «brandwijn», которое с голландского языка переводится на русский язык как «перегнанное вино».

Бренди может содержать разный объем этилового спирта и быть приготовленным разными способами. В зависимости от этого различают три основные разновидности бренди:

• крепкое бренди — это напиток, который содержит этиловый спирт в объеме 80-90% об.; производится через перегонку сброженных соков; используется для приготовления крепленых вин (крепкое бренди еще могут разбавлять и выдерживать);
• бренди граппа — это напиток, который содержит этиловый спирт в объеме 70-80% об.; производится из прессованной мезги, которую сначала сбраживают, а потом подвергают двукратной перегонке; используется в качестве алкогольного напитка после разбавления дистиллированной водой, но без выдержки;
• собственно бренди — это напиток, который содержит этиловый спирт в объеме 57-72% об.; производится через перегонку вина или сброженных соков с последующей выдержкой.

Бренди на международном рынке называется по-разному. Так, во Франции данный напиток известен как «Арманьяк», в Германии и Швейцарии используется название «Киршвассер», в странах бывшей Югославии бренди называется «Виньяк» и «Сливовица», в Болгарии бренди обозначается как «Ракия».

Разновидности бренди

В мире широкое распространение получило бренди из виноградного сырья, которые получают специфические национальные названия. Например, во Франции выпускают несколько видов виноградного бренди под различными названиями: «Арманьяк», «Марк» и прочие.

Так, основным сырьем для производства бренди «Арманьяк» являются белые сорта винограда, произрастающего в провинции Гасконь. Оно представлено следующими марками: «Шевалье дела Прад», «Принц де Гранлак», «V.S.О.Р.», «Наполеон», «Самален» и др.

Для получения бренди «Марк» используют виноградные выжимки красного винограда, которые подвергают сначала сбраживанию, а затем - дистилляции. В процессе производства данного вида бренди спирт обычно разбавляют до крепости 40% об. или отправляют на выдержку. Лучшими марками считаются «Ринь де Бордо», «О-де-ви Акитен», «Кото де ля Луар», «Марк де Шампань» и др.

Один из самых популярных крепких напитков в Испании - хересное бренди (шерри-бренди). Для изготовления напитка используют виноград сортов Айрен и Паломино. Содержание этилового спирта варьируется от 36 до 45% об.

Из отборных спиртов, которые получены из светлого винограда сорта Димят, Уни блан и Ркацители, в Болгарии изготавливают бренди, которое известно как «Плиска». Оно характеризуется темно-золотистым цветом и сбалансированным букетом с ореховыми тонами.

Популярным является португальское бренди, которое называется Масейра. Стоит отметить, что рецепт данного дистиллята до сих пор остается таким же оригинальным и секретным, как во время его запуска в 1885 году.

Бренди может быть приготовлено из выжимок. В данном случае, как правило, используют оставшиеся после отжима сока из винограда ферментированную виноградную мякоть, косточки и стебли. В качестве примера такого вида бренди можно привести следующие напитки: граппа (Италия), мар (Франция), ракия (балканские страны), чача (Грузия), тёркёйпалинка (Венгрия).

Перегонка из других фруктов и ягод (за исключением винограда) позволяет получить фруктовое бренди. В большинстве случаев используются яблоки, сливы, персики, вишня, малина, черника, абрикос. Фруктовое бренди обычно является прозрачным. Данный напиток принято употреблять охлажденным или со льдом. Яблочное бренди называется кальвадос, вишневое бренди - киршвассер, сливовое бренди - сливовица, малиновое бренди - фрамбуаз и др.