Конфитюр - это яблочный осветленный сок, который был уварен с сахаром и плодами или ягодами.
Понятие и виды конфитюра
Одной из разновидностей варенья является конфитюр. Данное фруктово-ягодное кондитерское изделие представляет собой уваренный с сахаром сок, который характеризуется высоким содержанием пектина. Чаще всего с этой целью используют яблочный осветленный сок.
Кроме того, при получении конфитюра к соку добавляют целые плоды (ягоды) или их части. В большинстве случаев добавляют персики, груши, айву. Также возможно добавление пектина, лимонной кислоты, ванилина.
В зависимости от того, какая технология применяется для изготовления конфитюра, в настоящее время выделяют следующие разновидности данного продукта:
- стерилизованные (пастеризованные) конфитюры, которые расфасованы (в том числе способом «горячего розлива») в герметично укупоренную потребительскую упаковку (т. е. конфитюры в виде консервов);
- нестерилизованные конфитюры, которые могут быть как с консервантом, так и без такового, и также расфасованы в герметично укупоренную потребительскую упаковку (т.е. конфитюры в виде полуконсервов / неполных консервов);
- нестерилизованные конфитюры-полуфабрикаты, которые могут быть как с консервантом, так и без такового, и расфасованы в транспортную негерметичную упаковку.
Технология изготовления конфитюров
В соответствии с принятой технологической схемой в настоящее время выделяют три этапа технологических операций по производству конфитюров - подготовительный, основной и завершающий.
Подготовительный этап начинается с сортировки свежих плодов по качеству. Т. е. из полученной партии нужно удалить пораженные, недозрелые и перезрелые плоды. Отобранные плоды подлежат мойке в проточной воде до полного удаления загрязнений, а затем очистке от кожицы, плодоножки, косточки, посторонних примесей. Очищенные плоды нарезают на примерно одинаковые по размеру дольки или кусочки.
Дальше нужно приготовить 70%-ый сахарный сироп, для чего нужно прокипятить и отфильтровать воду с сахаром. Для лучшего желирования конфитюра в него можно добавлять 5%-ый пектиновый раствор, изготавливаемый путем кипячения воды, в которую добавили смесь пектина и сахарного песка. Кроме того, нужно приготовить 3-5%-ый раствор сорбиновой кислоты или 10%-ый раствор сорбата калия.
Тару для конфитюра (банки, крышки, стаканчики) тщательно промывают теплой водой с содой, ополаскивают и стерилизуют.
Основной этап производства включает в себя следующие технологические операции:
- Бланширование - подготовленное сырье кратковременно обрабатывают кипятком или паром.
- Варка - варят бланшированные плоды, к которым добавляют 70%–ый сироп, а затем пектиновый раствор, раствор лимонной кислоты.
- Консервирование сорбиновой кислотой - после варки, но перед фасовкой в продукт добавляют раствор сорбиновой кислоты.
- Фасовка в банки - конфитюр фасуют в стеклянную тару или в тару из термопластичных полимерных материалов, после чего наполненную тару немедленно герметически укупоривают.
В рамках завершающего этапа производства тару с приготовленным конфитюром охлаждают, маркируют, укладывают в транспортную тару, оставляют на хранение до реализации.
Показатели качества конфитюра
Для того чтобы готовый конфитюр, был признан годным для употребления в качестве пищевого продукта, он должен соответствовать ряду регламентированных показателей качества. В частности, по своему внешнему виду конфитюр должен выглядеть как мажущаяся масса. Ее консистенция должна быть желейной. А фрукты, овощи и вкусоароматические компоненты (прежде всего, пряности и орехи) должны быть равномерно распределены в массе.
С одной стороны, масса может медленно растекаться на горизонтальной поверхности. С другой стороны, конфитюр не может быть засахаренным.
Конфитюр должен иметь приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный использованным в процессе производства фруктам (овощам) и/или вкусоароматическим компонентам. Запах конфитюра тоже должен соответствовать его основным ингредиентам. К концу срока годности конфитюра его запах может стать слабовыраженным. Не допустимым является наличие у конфитюра посторонних привкуса и запаха.
Цвет конфитюра должен быть свойственным цвету фруктов и овощей, которые использовали для изготовления данного кондитерского изделия. Для конфитюров, которые были сделаны из светлоокрашенных плодов, допустимо наличие светло-коричневых оттенков, а для конфитюров, которые были сделаны из темноокрашенных плодов, может иметься буроватый оттенок.
При оценке качества конфитюров необходимо определить такой физико-химический показатель, как массовая доля растворимых сухих веществ. Для нестерилиэованных конфитюров-полуфабрикатов без консервантов нормативное значение данного показателя составляет не менее 60 %. Для других же типов конфитюра содержание растворимых сухих веществ не может быть меньше 50 %.
Для конфитюра, который сделан из клубники, земляники, малины, ежевики, шелковицы, установлено максимальное значение массовой доли минеральных примесей: она не может превышать 0,01 %. В то же время для конфитюра остальных наименование наличие минеральных веществ не допустимо.
Не допускается наличие в конфитюрах посторонних примесей (в частности, примесей, которые не предусмотрены рецептурой).
Рекомендуется использовать в конфитюрах пищевые добавки в минимальном количестве, которое позволит достичь технологический эффект и поставленную цель. Так, могут использовать лимонную, аскорбиновую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли. А сырье, которое используется для производства конфитюров, по показателям безопасности должно соответствовать действующим требованиям.
