Классификация продуктов маслоделия

Понятие продукта маслоделия

Современное пищевая промышленность, точнее говоря - ее мясомолочное направление, содержит такую крупную и самодостаточную отрасль, как маслоделие. Основной продукцией маслоделия являются животные масла (и прежде всего, коровье масло).

В настоящее время предприятия мясомолочной промышленности вырабатывают следующие виды продуктов:

• сладкосливочное масло - это масло, которое получают из свежих пастеризованных сливок;
• кислосливочное масло - это масло, которое получают путем внесения в сливки до 5 % бактериальной закваски;
• масло с различными наполнителями - это масло, которое получают путем добавления в продукт маслоделия какао, мёда, ванилина, сахара, натуральных фруктово-ягодных соков в качестве вкусовых и ароматических веществ;
• топленое масло - это масло, которое получают путем вытапливания из обычного сливочного масла и в котором содержится около 99 % молочного жира.

Для маслоделия главным исходным сырьем являются сливки, которые получают путем сепарирования молока. Маслоделие может быть осуществлено одним из двух способов. Первый способ предполагает сбивание сливок жирностью 30-45 % в маслоизготовителях. А суть второго способа состоит в преобразовании высокожирных (жирностью до 80 %) сливок.

Основные критерии классификации продуктов маслоделия

На практике принято использовать несколько критериев для классификации продуктов маслоделия. Так, согласно такому критерию как состав используемого в производственных целях сырья, продукты маслоделия бывают следующими:

• сливочно-растительные продукты - это продукты с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %;
• растительно-сливочные продукты - это продукты с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49 %;
• растительно-жировые продукты - это продукты, жировая фаза которых состоит из растительных масел.

Для выработки продуктов маслоделия могут использоваться молочный жир, сливки, сливочное масло. Кроме того, возможно применение в этих целях различных видов растительных масел, которые могут быть натуральными, фракционированными, переэтерифицированными, гидрогенизированными.

Важным классификационным критерием является массовая доля жира в продуктах маслоделия. Если значение массовой доли жира составляет от 70,0 до 95,0 %, то продукт маслоделия считается высокожирным. Среднежирный продукт маслоделия характеризуется наличием массовой доли жира в пределах от 50,0 до 69,9 %. Продукты с массовой долью жира от 39,0% до 49,9 % рассматриваются как низкожирные.

Отсюда можно сделать вывод, что продукты маслоделия содержат жир в размере от 39% до 95 %. Обобщенным названием для всех жировых продуктов в виде эмульсии, является спред. Их отличительной чертой является пластичная, легко мажущаяся консистенция.

В результате вытапливания жировой фазы из спреда может быть получен такой жировой продукт массовой долей жира не менее 99%, как топленая смесь.

Сливочное масло, топленое масло и масляная паста

Если преобладающей составной частью молочного продукта является молочный жир, то его принято называть маслом из коровьего молока или коровьем маслом. При этом молочный жир должен быть получен только из коровьего молока и/или продуктов, которые произведены из молока.

Маслом из коровьего молока считается сливочное масло и топленое масло. Различают классическое сливочное масло (с массовой долей жира от 80,0 % до 85,0 %) и сливочное масло пониженной жирности (с массовой долей жира от 50,0 % до 79,0 %). Отличительным признаком топленого масла является содержание 99,0 % молочного жира.

Сейчас в отечественном маслоделии широкое распространение получила следующая классификация сливочного масла:

• традиционное сливочное масло (жирность - 82,5 %);
• любительское сливочное масло (жирность - 80,0 %);
• любительское сливочное масло (жирность - 72,5 %);
• бутербродное сливочное масло (жирность - 61,0 %);
• чайное сливочное масло (жирность - 50,0 %).

Если в первые три вида сливочного масла могут добавлять поваренную соль, то в последние два вида допускается внесение ароматизаторов, стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, консервантов, витаминов. При этом в производстве и тех и других можно применять пищевой краситель каротин и бактериальные препараты.

Если для производства сливочного масла использовать сливки, которые были получены в результате сепарирования молочной сыворотки, то в конечном итоге будет получен продукт маслоделия, известный как подсырное масло.

В некоторых случаях технология сливочного масла может предусматривать проведение термической обработки высокожирных сливок в жесткой таре при температуре от 110°С до 142°С с требуемой выдержкой. По итогам выполнения указанных технологических операций будет получено стерилизованное сливочное масло, которое отвечает требованиям промышленной стерильности.

Также в настоящее время имеет место производство сухого сливочного масла. Оно характеризуется удалением из сливочного масла влаги до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.

Ряд молочных продуктов маслоделия имеют массовую долю жира от 39,0 % до 49,0 %. Данную категорию продуктов называют масляной пастой.

Стоит отметить, что в спреды и топленую смесь могут быть добавлены пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Отдельно нужно рассматривать добавление поваренной соли, в зависимости от чего продукты маслоделия могут быть солеными или несолеными.

Таким образом, предприятия мясомолочной промышленности занимаются выпуском большого количества разновидностей продуктов маслоделия: сливочного масла, топленого масла, масляной пасты.