Классификация коньяка

Классификации коньяка по вкусовым достоинствам и по назначению

В России в настоящее время принято классифицировать коньяки в зависимости от того, какими вкусовыми достоинствами они обладают. На основе данного критерия осуществляется условное деление всех коньяков, которые сейчас присутствуют на рынке и являются продуктами отечественного производства и производства стран ближнего зарубежья, на следующие группы:

• I группа — она представлена коньяками, которые характеризуются сильным ароматом, выраженными ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (это, например, армянские и дагестанские коньяки);
• II группа — она представлена гармоничными коньяками, которые обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей (относительно коньяков I группы) экстрактивностью (это, например, молдавские и украинские коньяки);
• III группа — она представлена более легкими, свежими коньяками, которые обладают цветочными тонами и меньше экстрактивностью (это, например, грузинские и краснодарские коньяки).

Коньяки также различаются по назначению (использованию). В частности, одни коньяки предназначены для реализации конечным потребителям в бутылках. Другие коньяки планируют отгрузить для того, чтобы они затем были разлиты на других предприятиях. Третьи коньяки предназначаются для промышленной переработки.

Классификация коньяка по продолжительности и способам выдержки

Продолжительность и использованные способы выдержки коньячных спиртов рассматриваются как критерий для классификации коньяков, которая предусматривает выделение:

• коньячных напитков;
• ординарных (трех-, четырех-, пятилетних) коньяков;
• марочных (КВ, КВВК, КС, ОС) коньяков;
• коллекционных коньяков.

Основой для приготовления коньячных напитков являются коньячные спирты, срок выдержки которых составляет меньше 3 лет. Обычно процесс выработки коньячных напитков сопровождается различными нарушениями технологии, которая предусмотрена для производства более высококачественных напитков.

Коньячные спирты трехлетней выдержки используют для выработки трехлетнего коньяка. Он содержит этиловый спирт в размере 40 % об. Для этого напитка характерными являются цвет, соответствующий цвету чая слабого настоя, наличие в аромате тона ванили и содержание сахара не более 15 г/л (1,5 %).

Из коньячных спиртов четырехлетней выдержки вырабатывается коньяк четырехлетний. Его цвет можно описать как гармоничный, поскольку он соответствует цвету настоя чая. Остальные характеристики такие же, как и у трехлетнего коньяка.

Пятилетний коньяк требует применение в производстве коньячных спиртов среднего возраста — не менее пяти лет. По этой причине крепость коньяка уже составляет 42% об., а цвет соответствует цвету чая среднего настоя.

Коньячные спирты среднего возраста (не менее четырех лет) также используются для получения коньяка специальных наименований. У подобного коньяка (например, «Старая крепость») содержание этилового спирта варьируется от 40 до 42 % об.

Общим признаком для выше перечисленных ординарных коньяков является отсутствие букета выдержки. Коньячные спирты для ординарных коньяков выдерживают в резервуарах с дубовой клепкой, в некоторых случаях их могут дополнительно нагреть.

Производство марочных коньяков основывается на использовании коньячных спиртов, которые, как минимум, 6 лет выдерживают только в дубовых бочках и бутах. Крепость марочных коньяков составляет 40-45% об., а содержание сахара в них - 7-20 г/л (0,7-2,0%).

Выделяют следующие виды марочного коньяка:

• KB (коньяк выдержанный) — срок выдержки коньячных спиртов не менее 6 лет (например, «Дербент», «Ани», «Белый аист», «Лезгинка», «Прасковейский» и др.);
• KBBK (коньяк выдержанный высшего качества) — срок выдержки коньячных спиртов не менее 8 лет (например, «Дагестанский», «Юбилейный», «Ахтамар» и др.);
• КС (коньяк старый) — срок выдержки коньячных спиртов не менее 10 лет (например, «Россия», «Праздничный», «Кизляр», «Кизлярский», «Дагестан» и др.);
• ОС (коньяк очень старый) — срок выдержки коньячных спиртов не менее 20 лет (например, «Багратион», «Юбилейный XX», «Юбилейный XXV» и др.).

Коллекционные коньяки представляют собой готовые марочные коньяки, которые дополнительно выдержали в дубовых бочках не менее трех лет. В качестве примера можно назвать коньяки «Россия», «Енисели», «Киев», «Тбилиси», «Ереван», «Греми», «Наири», «Гек-Гель» и др. Коньяк ОС (очень старый) в некоторых случаях тоже относят к коллекционным коньякам.

Отдельная группа образована коньяками, которые поставляют на экспорт (в связи с этим данные напитки обозначают как бренди). Их выпускают и ординарными («три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»), и марочными (КВ, КВВК, КС), и в виде коньяка специальных наименований.

Различную выдержку коньячного спирта в составе купажа во Франции характеризует специальное обозначение на этикетке, которое позволяет определить качество коньяка. В частности, отдельно обозначают выдержку коньячного спирта не менее трех лет (V.S. или Trois Etoiles), четырех лет (V.S.О.P., V.O. или Reserve), пяти лет (V.V.S.О.P. или Grande Reverve), шести лет (X.О., Napoleon, Exstra, Hors d’age, Tres Vieux или Vieille Reserve).

Таким образом, многообразие коньяков, которые в настоящее время различные предприятия выпускают и реализуют на рынке, обусловило необходимость разработки их классификаций. Причем в качестве классификационных критериев в большинстве случаев используют такие параметры, как вкусовые достоинства коньяка, его назначение, продолжительность и способы выдержки коньячного спирта.