Газированные напитки - это продукция предприятий пищевой промышленности, которая представляет собой жидкий продукт на основе воды, сока или другой жидкости, насыщенной диоксидом углерода.
Основы классификации газированных напитков
В настоящее время предприятия пищепрома выпускают множество различных газированных напитков. Этим обусловлена необходимость создания различных классификаций. В частности, согласно наиболее распространенной сейчас классификации, различают следующие виды газированных напитков:
- газированная вода с добавлением сиропов;
- газированные безалкогольные напитки в бутылках и банках;
- сухие шипучие напитки;
- напитки из хлебного (зернового) сырья;
- минеральные воды.
Для получения газированной воды охлажденную питьевую воду искусственным способом в сатураторах насыщают углекислым газом. Необходимо содержание диоксида углерода в воде довести до 0,4% по массе.
В некоторых случаях газированной воде придают определенный вкус и аромат. С этой целью изготовители применяют десертные сиропы, т. е. сиропы, сделанные на основе синтетических эссенций.
В зависимости от внешнего вида безалкогольные газированные напитки в бутылках и банках делятся на прозрачные и замутненные. Большое значение имеет критерий процентного содержания диоксида углерода. В связи с этим выделяют сильногазированные напитки, в которых содержание диоксида углерода колеблется от 0,40 до 0,60%, среднегазированные напитки, которые насыщены диоксидом углерода на 0,30—0,40%, и слабогазированные напитки, в которых диоксида углерода не больше 0,30%.
Основные типы газированных напитков
Исходя из того, какое физиологическое воздействие безалкогольные газированные напитки оказывают на организм, а также исходя из состава, выделяют следующие их типы:
- освежающие напитки - это предназначенные для утоления жажды напитки, которые изготовлены на основе натурального сырья, ароматизаторов (синтетических эссенций) и других добавок;
- тонизирующие напитки - это напитки, которые содержат тонизирующий настой или экстракты, чьи алкалоиды оказывают на организм человека бодрящее воздействие;
- напитки специального назначения - это напитки, которые предназначены для определенных категорий населения (в большинстве случаев, лечебные и витаминизированные напитки).
Напитками, приготовленными на натуральном сырье, считаются сокосодержащие изделия. Содержание в них сока - 3-50%. Для их производства используют концентрированные соки и экстракты. Название данных напитков соответствует названию использованных при их приготовлении соков: «Вишневый», «Клюквенный», «Гранатовый», «Грейпфрут», «Яблоко».
К группе натуральных также относятся напитки, которые, во-первых, приготовлены на основе пряно-ароматического (вкусоароматического) сырья, во-вторых, содержат настойки, настои, экстракты, концентрированные основы, в-третьих, получены с применением растительного сырья. В качестве примеров можно привести такие напитки, как «Тархун», «Колокольчик», «Вишенка», «Хвоинка», «Мальвина», «Фантазия», «Золотая осень».
Для выработки некоторых напитков предполагается использование спиртованных соков, настоев растительного сырья или виноматериалов. Подобные напитки могут содержать спирт в объеме не более 1,2%. Кроме того, напитки этой группы характеризуются пониженным содержанием сахара, а именно - 5-6%.
Напитками на ароматизаторах считаются напитки, которые приготовлены с использованием таких ароматических веществ, как эссенции, эфирные масла, эмульсии и др. Ими, например, являются следующие напитки: «Грушевый», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода», «Лесная ягода», «Золотистый», «Абрикосовый аромат» и др.
Приготовление подобных напитков предполагает добавление к белому сахарному сиропу различных компонентов: ароматизатора, красителя, пищевой кислоты и др. В большинстве случаев напитки получают такое же название, что и название использованного ароматизатора.
Обязательными компонентами тонизирующих (бодрящих) напитков являются тонизирующие настои и экстракты растений, в состав которых входят тонизирующие вещества. В данном случае используют такие растения, как лимонник китайский, элеутерококк, фиалковый корень, золотой корень, чай черный и зеленый, левзея, лавр благородный и др. Наиболее распространенными являются такие тонизирующие вещества, как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды.
Тонизирующие (бодрящие) напитки известны под названием «тоники». В качестве примера можно привести отечественные напитки «Байкал», «Саяны», «Утро» и импортные напитки «Пепси-кола», «Кока-кола».
Напитки специального назначения (чаще всего, лечебные напитки) предназначены для употребления определенными категориями лиц (в частности, диабетиками, спортсменами, детьми, лицами, которые испытывают психоэмоциональные перегрузки и др.). Так, для людей, которые болеют сахарным диабетом, выпускают напитки с полной заменой сахарозы различными сахарозаменителями (подсластителями) - аспартам, сахарино-цикломатные смеси, цикломат, сорбит, ксилит.
Целый ряд напитков предназначен для лиц с различными нарушениями функций организма. Так, напиток «Новинка», который содержит гидропектин, полученный из яблок или свеклы, способствует выведению из организма тяжелых металлов. А напитки «Солнечный», «Салют», «Летний» характеризуются целебными свойствами, поскольку они обогащены аминокислотами и микроэлементами молочной сыворотки.
Характерной чертой витаминизированных напитков является повышенное содержание витамина С. Его добавляют в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов, соков и настоев (чаще всего, лимонного, апельсинового, черносмородинового).
Напитки также часто обогащают витамином Р за счет добавления соответствующих плодово-ягодных полуфабрикатов. Ассортимент этой продукции представлен такими напитками, как «Черносмородиновый», «Колокольчик», «Лесной букет», «Красная шапочка», «Яблоко».
