Какао-порошок

Общие сведения о какао-порошке

Для приготовления напитка какао используется такой продукт, как какао порошок. Он представляет собой тонко измельченные жмыхи ядер какао-бобов, которые остаются после выпрессовывания какао-масла, необходимого для производства шоколада. Употребление какао-порошка преимущественно предполагает его заваривание с сахаром в воде или молоке.

Какао-порошок выглядит как розовато-коричневый тонкоизмельченный продукт. В настоящее время организован выпуск двух видов какао-порошка.

• первый вид - это производственный какао-порошок, который выступает в качестве добавки, используемой в производстве жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий.
• второй вид - это товарный какао-порошок, который может быть как препарированным (с содержанием жира не менее 14 %), так и непрепарированным (с содержанием жира не менее 17 %).

Технология изготовления какао-порошка

Предварительными обязательными этапами получения какао-порошка являются обжарка какао-бобов, получение крупки и какао-массы. Затем выполняют прессование какао-массы при температуре 90-95°С. В результате при помощи шнекового пресса непрерывного действия отжимается основная часть масла какао, которая составляет 40-45% от веса какао-массы и предназначена для производства шоколада.

После этого остается жмых в виде дисков диаметром 40—45 см, толщиной 5-6 см и массой 8-12 кг. Далее выполняют охлаждение какао-жмыха до температуры 35-40°С. Охлажденные диски сначала грубо измельчают на кусочки размером 20-25 мм, а затем мелко измельчают на дезинтеграторе, что приводит к получению порошка.

Этот порошок просеивают через тонкое сито. Мельчайшие частицы отделяются путем отвеивания.

В дальнейшем порошок поступает на расфасовочный автомат, функционирование которого заключается в выполнении следующих операций:

• Изготовление пакетов и коробок.
• Отвешивание и расфасовка какао в пакеты, которые размещают в коробках.
• Упаковка коробок.

Как уже было сказано ранее, различают непрепарированный и препарированный какао-порошок. Их отличие друг от друга заключается в обработке какао-порошка щелочными соединениями. Препарированный какао-порошок иногда называют растворимым.

Как правило, обрабатывают растертую массу какао. Хотя возможна обработка крупки, после чего ее снова обжаривают и, как обычно, перерабатывают на какао-массу. Для обработки используются такие щелочные соединения как двууглекислая сода и углекислый аммоний, которые берутся в количестве около 1 % от обрабатываемой массы.

В результате обработки растертой массы какао щелочами в ней происходят следующие изменения:

• уменьшение количества дубильных (растворимых) веществ;
• нейтрализация органических кислот какао-бобов;
• омыление свободных жирных кислот;
• небольшое увеличение количества минеральных растворимых веществ.

С медицинской точки зрения нежелательной является щелочность в препарированном какао, поскольку она способна привести к снижению кислотности желудочного сока. Однако в данном случае получается продукт, который имеет нейтральную или даже слабокислую реакцию. У щелочных соединений имеется частичная связь с нежировой частью какао-порошка, которая частично абсорбирует их.

Помимо обычного какао-порошка, некоторые производственные предприятия организовали выпуск какао-порошка с сахаром. Он представляет собой смесь какао-порошка с сахарной пудрой в соотношении 35 % на 65 %.

Показатели качества какао-порошка

С точки зрения внешнего вида какао-порошок обладает цветом от светло- до темно-коричневого иногда с красным оттенком. При этом у препарированного порошка цвет оказывается несколько темнее.

Какао-порошок должен иметь тонкое измельчение. Это проявляется в том, что при растирании порошка между пальцами не должны ощущаться крупинки.

Какао-порошок должен обладать приятным, горьковатым вкусом, а также хорошо выраженным ароматом. Не допускается наличие у него посторонних привкусов и запахов.

Химический состав какао-порошка обусловлен химическим составом его исходного сырья, а именно - какао-бобов. Их основное отличие друг от друга состоит в меньшем количестве жира, который остается в какао-порошке после отжатия масла. Кроме того, массовая доля общей золы в непрепарированном порошке не превышает 6 %, а в препарированном – 9 %.

Какао-порошок содержит большее количество микроэлементов (таких, как кальций, магний, медь, калий и др.), чем какао-масло и твердый шоколад.

Помещение какао-порошка в горячую воду должно приводить к получению стойкой суспензии. Причем не допускается выделение из этой суспензии после 2 минут отстаивания заметного осадка (отстоя).

Следствием препарирования является изменение ряда физико-химических показателей качества какао-порошка. Данное обстоятельство может быть использовано экспертами для того, чтобы установить факт препарирования какао. Так, у препарированного какао выше вязкость водного экстракта (так как усилились коллоидные свойства) и его рН (так как свое влияние оказывает щелочь).

В большинстве случаев гарантийные сроки хранения какао-порошка со дня изготовления составляют 1 год, если он упакован в металлические банки, или 6 месяцев, если он упакован в другие виды потребительской тары.

Таким образом, какао-порошок - это самостоятельный продукт, который, как правило, выступает в качестве основы для приготовления какао-напитков (в частности, какао-молока и горячего шоколада), а также иных продуктов.