Торты и пирожные - это предназначенные для непосредственного употребления в пищу мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе сливок, сливочного масла, растительных жиров, сгущенного молока, сухих специализированных смесей, фруктов, орехов, шоколада и др.
Стадии производства тортов и пирожных
Технологическая схема производства тортов и пирожных в настоящее время, как правило, включает следующие стадии:
- Приготовление выпеченного полуфабриката.
- Приготовление отделочных полуфабрикатов.
- Отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными полуфабрикатами.
Приготовление разных видов выпеченного полуфабриката
В процессе приготовления тортов и пирожных используют такие виды основных выпеченных полуфабрикатов, как бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Бисквитный полуфабрикат, как правило, имеет легкую, пышную, мелкопористую и эластичную структуру. Поверхность бисквитного полуфабриката покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а когда нагрузка снимается, мякиш принимает первоначальную форму.
Для того чтобы получить бисквитный полуфабрикат, яйца энергично взбивают с сахаром при температуре около 40°С. Затем сбитую массу перемешивают с мукой и крахмалом. Приготовленное тесто разливают в смазанные жиром формы, а затем выпекают при температуре около 200°С.
Хорошей рассыпчатостью характеризуются песочные полуфабрикаты. Это является следствием непродолжительного замеса смеси из большого количества сахара, жира и яиц. Кроме того, используется мука с невысоким содержанием клейковины (28-34 %) слабого качества.
После замеса выполняют раскатку теста в лепешку, которую в течение 8-15 минут выпекают при температуре 200—225°С. Готовую выпеченную лепешку разрезают на отдельные куски для тортов и пирожных и отделывают.
Составными частями слоеного полуфабриката являются тонкие слои пропеченного теста, которые легко отделяются, но связаны друг с другом. Между слоями находится жировая прослойка, причем наружные слои оказываются твердыми, а внутренние слои - мягкими.
Для замеса теста, которое продолжается в течение 15-20 минут, используют муку с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Из полученного теста раскатывают пласт, на который затем кладут слой охлажденной до температуры 6—8° смеси сливочного масла и небольшого количества муки.
Далее несколько раз (обычно 4 раза) повторяют раскатывание и складывание пласта. Причем перед каждым раскатыванием пласт охлаждают в холодной камере, в результате чего образуется множество очень тонких прослоенных жиром слоев теста. Полученные листы теста выпекают в течение 25-30 минут при температуре 215-250°С, после чего их охлаждают до температуры 25-27°С.
Отличительной чертой заварного полуфабриката является образование внутри него полости в процессе выпечки. В последующем эту полость заполняют кремом. Заварной полуфабрикат чаще всего используют для приготовления пирожных.
Заварное тесто готовят из муки с высоким содержанием клейковины хорошего качества, но без сахара и разрыхлителей. Сначала муку заваривают в кипящей воде со сливочным маслом и солью. Полученную массу после охлаждения замешивают с яйцом или меланжем. Полученное тесто формуют (путем размазывания для тортов или отсаживания для пирожных) и выпекают в течение 35 минут при температуре около 200°С. При выпечке от действия паров воды, которые не находят выхода через уплотненную корочку, содержащую клейстеризованный крахмал, внутри теста образуются пустоты.
Получение орехового полуфабриката предусматривает приготовление смеси из миндаля, сахара-песка и 75 % белков. Ее затем нужно хорошо протереть, перемешать с мукой и оставшимся количеством белков. В итоге получают тесто, которое немедленно выпекают в течение 20-30 минут при температуре 150-200°С.
Для того чтобы получить воздушный полуфабрикат, необходимо выполнить в течение 30-50 минут взбивание яичных белков, охлажденных до температуры 2°С, с сахаром. Т.е. добавление муки в данном случае не предусматривается. Сразу же после сбивания формуют массу, которую в течение 30-60 минут выпекают при температуре 100-110°С.
Для получения крошкового полуфабриката используют обрезки (крошки), которые остаются при формировании тортов, пирожных. Т. е. сырье для крошкового полуфабриката вырабатывается только из остатков другого вида полуфабриката или смеси.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Основным отделочным полуфабрикатом является крем, который может быть масляным, заварным, сливочным, белковым. Кроме кремов, еще используют помады, сиропы, карамельную массу, шоколадные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты.
Крем характеризуется пластично-вязкой консистенцией, благодаря которой возможным оказывается придание ему различной формы, создание из него всевозможных (и что самое главное - достаточно устойчивых) украшений. По физико-химическим свойствам крем, как правило, является эмульсией или пеной.
Сливочный (масляный) крем получают в результате вымешивания (сбивания) сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Кроме того, возможно добавление в массу пищевых красителей и ароматизирующих веществ (например, ванилина). В сливочно-шоколадный крем, помимо прочего, еще вводят какао-порошок, а в сливочно-ореховый крем — тертые орехи.
В состав крема типа пены входят пенообразователи. Чаще всего в этом качестве используют яичные белки, которые сбивают.
Для воздушных тортов и пирожных получают белковый крем. С этой целью яичные белки сбивают с сахарной пудрой. Для получения зефирного крема яичные белки сбивают с подваренной массой, полученной из сахара и фруктового пюре. А условием получения сбивного заварного крема является добавление горячего сахарного сиропа к сбиваемым яичным белкам.
