Пастильные изделия - это мелкопористые кондитерские изделия, основными ингредиентами которых являются взбитое фруктово-ягодное пюре, сахар, пенообразователь.
Общая характеристика пастильных изделий
Пастильные изделия получают из трех основных компонентов - фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя. Кроме того, при необходимости в изготавливаемое изделие может быть добавлен студнеобразователь. В результате получают взбитые мелкопористые, мягкие, легкие и нежные на вкус изделия.
В большинстве случаев для получения пастильных изделий используют яблочное пюре, сахар (или его заменители), яичные белки и желирующую основу (агар или мармеладная масса). Кроме того, допускается добавление фруктово-ягодных припасов, пищевых ароматизаторов, кислот (лимонной, сорбиновой, молочной), красителей, пенообразующих веществ. При изготовлении пастилы еще может быть использовано фруктово-ягодного пюре других видов - клюквенное, рябиновое, крыжовниковое и т.п.
Технологическая схема изготовления пастильных изделий
Технологическая схема изготовления пастильных изделий, как правило, представлена следующими технологическими операциями:
- Подготовка сырья.
- Приготовление яблочно-сахарной смеси.
- Приготовление клеевого сиропа.
- Формование.
- Сушка.
- Фасовка и упаковывание.
Для производства пастилы необходимо использовать яблочное пюре с высокой студнеобразующей способностью и с содержанием сухих веществ в концентрации не менее 12-17%. Получение яблочно-сахарной смеси может быть выполнено как периодическим, так и поточным способом.
В данном случае яблочное пюре и сироп вводят в соотношении 1 к 1. Кроме того, добавляют яичный белок в количестве 1,9-2,0 %. Получаемая масса должна иметь 57-59 % сухих веществ.
Далее при обычном или повышенном давлении смесь сбивают, в результате чего объем получаемой массы увеличивается вдвое, и формируется пенообразная структура. При этом нужно иметь в виду, что непродолжительное сбивание приведет к получению грубопористой массы, а следствием слишком продолжительного сбивания станет образование мелкопористой массы, которая плохо режется (причем изделия из мелкопористой массы быстро засахариваются).
Основными факторами качества получаемой пены считаются:
- содержание сахара в пюре;
- содержание сухих веществ в пюре;
- температура;
- рН.
Одновременно приготавливают желирующую основу, которой является клеевой сироп, содержащий сахар, патоку и агар. Для этого в нагреваемую воду сначала для растворения вводят набухший агар, потом - сахар, а в конце - патоку. Затем осуществляют фильтрацию полученного сиропа и его варку до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не достигнет 78-79 %.
Для того чтобы сбитую пастильную массу сделать стабильной, а также закрепить пористую структуру, необходимо пастильную массу смешать с горячим клеевым сиропом, который добавляют в количестве 28-43 %. При перемешивании массы с сиропом в смесь вносят красящие, ароматические вещества и кислоты.
Готовую пастильную массу отливают в лотки. Затем она остывает, желируется и образует пастильные пласты, которые режут на бруски. Затем пастилу сушат при умеренной температуре (50-55°С). При этом в данном случае важно не допустить плавления студнеобразной массы. После охлаждения и посыпания сахарной пудрой пастилу упаковывают в потребительскую и транспортную тару.
Качество пастильных изделий
Качество пастильных изделий определяется, в первую очередь, по их вкусу и запаху. Они должны быть ясно выраженными яблочными или фруктово-ягодными. Хорошими вкусовыми свойствами еще обладают абрикосовая, клюквенная, медовая, рябиновая пастилы. Не допускается наличие у пастилы:
- посторонних привкуса и запаха (в частности, привкуса сернистого ангидрида);
- резкого запаха пищевого ароматизатора;
- привкуса испорченного (забродившего) фруктово-ягодного пюре;
- хруста на зубах (от песка) и др.
Пастила должна обладать мягкой, легко разламывающейся консистенцией. Для заварной пастилы характерной является слегка затяжистая консистенция. Признаками зефира является большая пышность и упругость, благодаря чему он восстанавливает свою форму после легкого надавливания.
Основными дефектами консистенции пастильных изделий, как показывает практика, являются малая пористость, сыроватость, засахаривание (с выделением крупных кристаллов сахара).
Окраска пастилы должна быть равномерной. Если пастила не окрашена, то ее цвет - белый. При этом у пастилы на пектине или на желирующем крахмале может наблюдаться сероватый оттенок.
Пастила должна иметь мелкие и равномерно распределенные по всему объему изделия поры. Еще нужно обеспечить правильную форму изделий. О низком уровне качества с точки зрения формы пастильных изделий свидетельствуют деформация (в виде помятости, надломов), искривление граней и ребер, расползание, впалость боков.
Не допускается наличие на боковых гранях пастильных изделий грубого затвердевания и выделение сиропа на их поверхности. Поверхность глазированных пастильных изделий должна быть ровной или волнистой, а если глазурь пастилы выполнена из шоколада, то поверхность еще должна быть блестящей.
При хранении пастилы возможно образование таких дефектов, как засахаривание, потемнение. В связи с этим нужно соблюдать рекомендованные режимы хранения данных кондитерских изделий, что способствует удлинению срока их хранения.
Кроме того, утвержденные рецептуры и нормативно-техническая документация устанавливают допустимые (максимальные и минимальные) значения по ряду физико-химических показателей качества пастильных изделий: влажность, кислотность, массовые доли золы, сернистой, бензойной кислот и др.
