Ирис

Общие сведения об ирисе

Промежуточное положение между карамельными и конфетными изделиями занимает такое кондитерское изделие как ирис. Он представляет собой массу, которая сварена из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белки (например, с соей). Кроме того, возможно добавление к этой массе жиров (в основном, в виде сливочного масла или маргарина), а также введение желатиновой массы.

Технология производства и структура массы являются главными критериями, в соответствии с которыми выделяют следующие основные пять типов ириса:

• карамелеобразный (литой) ирис — характеризуется твердой массой, аморфной структурой и влажностью не более 6%;
• полутвердый ирис — характеризуется вязкой массой, аморфной структурой и влажностью не более 9 %;
• тираженный полутвердый ирис — характеризуется массой аморфной структуры, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы, влажностью не более 6 %;
• тираженный мягкий ирис — характеризуется мягкой массой, равномерным распределением кристаллов сахарозы, влажностью не более 9%;
• тираженный тягучий ирис — характеризуется мягкой тягучей массой, содержанием желатина, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы, влажностью не более 10 %.

Кроме того, в зависимости от белковой основы различают молочный и соевый ирис.

Помимо указанных характеристик различных типов ириса, существует ряд других показателей качества данного кондитерского изделия. В частности, поверхность ириса должна быть нелипкой и иметь четкое рифление. Вкус и запах должны быть ясно выраженными и соответствовать данному наименованию ириса.

Ирис должен содержать, как минимум, 5 % жира. Массовая доля редуцирующих веществ в ирисе составляет не более 17 %. А массовая доля золы в ирисе, в свою очередь, составляет не более 0,1 %.

Основы производства ириса

Основными компонентами для приготовления карамелеобразного и полутвердого ириса являются сахар, патока, молоко и жир. При этом рецептура может предусматривать введение разнообразных добавлений: фруктовых подварок, орехов, кофе, какао. Допускается использование вместо молока соевой муки или других продуктов, которые содержат белки. А для ароматизации ириса применяют ванилин и другие пищевые ароматизаторы.

Карамелеобразный ирис подлежит сильному увариванию при температуре 120—130°С, что приводит к снижению остаточной влажности до уровня 6 %. При этом возникает характерный для ириса вкус и темный оттенок. Эти изменения обусловлены образованием меланоидинов и частичным разрушением сахаров и белков молока.

При температуре 45-50°С свойства горячей пластичной массы очень близки к свойствам карамельной массы.

Ирисную массу формуют на ирисо-формующе-заверточных машинах, где из нее раскатывается конус и вытягивается батон четырехгранного сечения. Батон режется на кусочки, которые сразу же (т. е. еще горячими) завертываются вперекрутку. Причем это делается на большой скорости, которая позволяет за одну минуту вырабатывать около 600 штук изделий.

Формование конфет также может быть выполнено путем отливания ирисной массы в плоские металлические лотки. В результате образуются пласты, которые еще теплыми прокатываются на рифленых вальцах. После этого они разрезаются на квадратики или прямоугольники, которые подлежат завертыванию (хотя завертки может и не быть).

Характерными чертами полутвердого завернутого ириса являются большая влажность и более мягкая консистенция. При этом ирис уваривается слабее при температуре 110-115°С.

Тираженный ирис является полутвердым, крепко уваренным, разламывающимся, но не карамелеобразным изделием, внутри которого находятся кристаллы сахара. Специфика производства тираженного ириса заключается в осуществлении тиражения, т. е. вымешивания уваренной массы. Благодаря этому в аморфной структуре с повышенной влажностью начинают образовываться кристаллики сахарозы.

Вместо тиражения может выполняться добавление желатиновой массы, что приводит к получению тягучего ириса. Тираженный ирис формируется так же, как и карамелеобразный - путем отливки пластов.

Сохранение качества ириса

В зависимости от упаковки ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. При этом ирис могут завертывать либо поштучно, либо по несколько штук, либо плитками.

Для фасовки ириса используют коробки, сделанные из коробочного картона, или пакеты, сделанные из целлофана или полимерных материалов. Масса нетто указанных видов тары для ириса обычно не превышает 500 грамм. Для упаковки ириса используют ящики, которые могут быть дощатыми, фанерными или из гофрированного картона. Максимальная масса нетто этих ящиков может быть 15 килограмм для завернутого ириса и 7 килограмм для незавернутого ириса.

В настоящее время установлено, что гарантийные сроки хранения ириса со дня его изготовления составляют следующие временные периоды:

• 6 месяцев — для тираженного полутвердого завернутого ириса;
• 5 месяцев — для тираженного полутвердого незавернутого ириса;
• 2 месяца — для остальных типов ириса.

Таким образом, отдельным самостоятельным кондитерским изделием является ирис, который обладает признаками, свойственными как для карамельных, так и для конфетных изделий.