Интенсивные подсластители - это пищевые добавки, уровень сладости которых в несколько десятков и сотен раз превышающий уровень сладости сахарозы.
Понятие интенсивных подсластителей
Для того чтобы диабетическим и низкокалорийным продуктам питания придать сладкий вкус, к ним добавляют интенсивные подсластители. Так называют специальные пищевые добавки, уровень сладости которых в несколько десятков и сотен раз превышающий уровень сладости сахарозы.
У интенсивных подсластителей отсутствует глюкозный фрагмент, что обуславливает возможность их использования при изготовлении продуктов, предназначенных для больных сахарным диабетом. Кроме того, благодаря исключительно высокому коэффициенту сладости интенсивные подсластители позволяют изготовителям получать недорогие низкокалорийные диетические продукты, которые полностью или частично лишены легко усваиваемых углеводов.
Натуральные и синтетические интенсивные подсластители
Различают натуральные и синтетические интенсивные подсластители.
Самыми известными натуральными интенсивными подсластителями являются следующие вещества:
- тауматин (Е957) - содержится в зрелых плодах африканского дерева катемфе, в несколько сот раз слаще сахарозы, используется для придания вкуса жевательной резинке;
- неогесперидин дигидрохалкон (Е959) - содержится в кожуре грейпфрута, в 330-2000 раз слаще сахарозы (это определяется дозировкой), имеет привкус ментола, используется в составе смесевых подсластителей;
- стевиозид (E960) - содержится в листьях растения стевия, в 100—300 раз слаще сахарозы, имеет горький привкус, используется в пряных смесях и зеленом чае.
В целом масштаб применения натуральных интенсивных подсластителей в пищевой промышленности в настоящее время небольшой.
Синтетические интенсивные подсластители могут быть использованы везде, где может быть использован сахар. Чаще всего их применяют в производстве молочных продуктов (таких как мороженое, йогурты, творожные продукты и т. п.), напитков, хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, соусов, кетчупов, майонезов, консервированных фруктов и овощей.
Интенсивные подсластители бывают индивидуальными или смесевыми. Индивидуальными синтетическими интенсивными подсластителями являются:
- Ацесульфам К (Сунетг) (Е950) - в 200 раз слаще сахарозы.
- Аспартам (Санекта, Нутрасвит) (Е951) - в 200 раз слаще сахарозы.
- Цикламовая кислота и ее соли (Е952) - в 30 раз слаще сахарозы.
- Сахарин и ее натриевая соль (Е954) - в 500 раз слаще сахарозы.
- Сукралоза (Е955) - в 600 раз слаще сахарозы.
«Старое» поколение подсластителей представлено цикламатами и сахарином. Они характеризуются либо недостаточной степенью сладости (цикламаты), либо недостаточно развитыми вкусовым качествам (сахарин). Кроме того, мнения специалистов о безвредности этих подсластителей расходятся, из-за чего в некоторых странах мира наложен запрет на их применение. В связи с этим большее распространение сейчас получили подсластители «нового» поколения - аспартам, сукралоза, ацесульфам.
Смешение различных подсластителей приводит к образованию смесевых подсластителей. В данном случае возможно проявление синергического эффекта, который проявляется в улучшении вкуса. Например, сладость ацесульфама калия чувствуется сразу, но недолго, а сладость аспартама, наоборот, проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Так, при их смешении проявляется «качественный» синергизм – сладость ощущается сразу и держится долго.
А суть «количественного» синергизма заключается во взаимном усилении сладости различных подсластителей. Так, 320 мг смеси, образованной из равных частей аспартама и ацесульфама К, обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
Однако не во всех случаях изготовителям пищевой продукции удается в результате смешивания отдельных подсластителей непосредственно на предприятии избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Это является причиной приобретения изготовителями готовых смесей подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
Применение интенсивных подсластителей
Дозу интенсивных подсластителей, которую следует добавить в продукт питания, определяют, прежде всего, в зависимости от их ориентировочных коэффициентов сладости. В дальнейшем дозировка подлежит уточнению по итогам дегустации. При этом нужно иметь в виду, что замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.
Необходимое количество подсластителя (в кг) определяют в результате деления количества заменяемого сахара (в кг) на ориентировочный коэффициент сладости подсластителя, который собираются использовать. В данном случае уменьшается масса исходного сырья продукта, что может быть компенсировано либо увеличением количества его других компонентов, либо использованием таких наполнителей, как вода, декстроза, карбоксиметилцеллюлоза и др.
Изготовителям, которые выбирают подсластитель и разрабатывают конкретную рецептуру, нужно иметь в виду следующие аспекты. Так, приведенные коэффициенты сладости подсластителей являются ориентировочными, что означает возможность их изменения исходя из физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды.
Специфика аспартама заключается в отсутствии у него термостабильности. Отсюда следует, что его лучше не использовать в приготовлении продуктов, которые подвергаются тепловой обработке.
Ацесульфам К, в свою очередь, отличается высокой растворимостью в воде. Это предопределяет рекомендации по его использованию для приготовления сухих напитков, сухих смесей, мороженого и т.п.
