Икра лососевых рыб - это востребованный деликатес, который известен покупателям как красная икра и отличается более низкой стоимостью в сравнении с икрой осетровых рыб (т.е. черной икрой).
Основные сведения об икре лососевых рыб
Главным сырьем для приготовления икры лососевых рыб (так называемой, красной икры) является икра-зерно тихоокеанских лососевых рыб. К таковым относятся горбуша, кета, сима. Реже икру лососевых рыб готовится из зерна нерки, кижуча и чавычи.
При приготовлении икры нужно иметь в виду, икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, у горбуши, симы, нерки, кижуча икринки обладают диаметром 3-4 миллиметра. А диаметр икринок чавычи и кеты составляет 5-7 миллиметров.
В состав желточной массы икринок входят многочисленные мелкие жировые включения, которые выглядят как капельки, содержащие липохромы - красящие каротиноидные вещества, которые придают икринкам различную окраску:
- икринки нерки имеют среди икры лососевых рыб наиболее яркую темно-красную окраску, которая приближена к бордовой;
- икринки кеты отличаются бледно-красным цветом с оранжевым оттенком;
- икринки горбуши имеют розово-оранжевую окраску;
- икринки остальных лососевых рыб имеют красный цвет.
В настоящее время лучшей считается икра кеты, которая обладает приятным вкусом и блеском. Икра горбуши считается ординарной. Весьма специфический вкус икры нерки обуславливает тот факт, что она не нравится многим россиянам, хотя западноевропейские потребители считают ее лучшей. У икры остальных лососевых рыб, как правило, имеется повышенный привкус горечи.
В зависимости от передела икра лососевых рыб может быть как зернистой, так и ястычной. А с точки зрения упаковки различают бочковую и баночную икру лососевых рыб.
Россияне включили в свой рацион питания икру лососевых рыб благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярностью среди населения пользуется только зернистый вид икры.
Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе не оказывает существенного влияния на качество икры. В данном случае определяющее значение имеет соблюдение требований технологии производства, среди которых основными являются:
- сроки извлечения ястыков из рыбы;
- плотность тузлука (т.е. раствора поваренной соли);
- сроки посола зерна;
- санитарная обработка производственных помещений.
Лососевая (красная) икра по товарной ценности ощутимо уступает осетровой (черной) икре. Но несмотря на это, популярность икры лососевых рыб в мире продолжает расти.
Приготовление зернистой и ястычной икры лососевых рыб
Для того чтобы приготовить зернистую икру, необходимо реализовать определенную последовательность стадий. Сначала из рыбы вынимают ястыки, что по возможности пытаются сделать до наступления посмертного окоченения. Следующими производственными операциями являются сортировка, промывка и пробивание ястыков через грохотку (бутару).
Далее зерно солят в растворе поваренной соли, который должен быть прокипяченным, отстоянным, с плотностью 1,18-1,2 г/см3 и с температурой 13-15 градусов. Икра и раствор в данном случае должны соотноситься друг с другом как 1 к 3 или 1 к 4.
Посол, как правило, осуществляется в течение от 6 до 18 минут. Когда тузлук будет отделен, икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (обычно на 100 килограмм икры используют 600 грамм масла). Выбор изготовителей может пасть на кукурузное, горчичное, ореховое, кунжутное, арахисовое масло. А для того чтобы икринки не слипались друг с другом, рекомендуют немного добавлять глицерина (точнее говоря, 15 грамм на 100 килограмм икры).
Ястычная икра, в свою очередь, готовится из мороженых ястыков, которые отличаются сложностью отделить зерно от соединительной ткани. Специфика приготовления данного вида лососевой икры заключается в том, что посол ястыков ведется сухой солью.
Качество икры лососевых рыб
Выделяют два сорта лососевой зернистой бочковой и баночной икры.
Икра первого сорта должна быть получена от одного вида рыб, однородной по цвету, иметь чистое упругое зерно и не иметь посторонние привкус и запах (хотя может быть слабый привкус горечи и остроты). Массовая доля поваренной соли в данном случае составляет 4-6 %.
Икра второго сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух видов. Массовая доля поваренной соли в данном случае больше - она составляет 4-7 %.
Кроме того, лососевая зернистая бочковая и баночная икра любого сорта не может содержат больше 0,1 % таких консервантов, как уротропин и сорбиновая кислота.
Упаковка является одним из важных факторов сохранения качества готового продукта. В качестве упаковки для бочковой лососевой икры обычно используются деревянные заливные бочки. А в качестве упаковки для баночной лососевой икры в большинстве случаев используют металлические банки, чью внутреннюю поверхность покрывают лаком или эмалью, или стеклянные банки, которые должны быть укупорены металлическими крышками. Банки с икрой в дальнейшем упаковывают в деревянные или картонные ящики.
Подразделение ястычной соленой икры на сорта в настоящее время не предусмотрено. Ястыки могут иметь продольные разрезы соединительной ткани, а также использоваться в виде половинок, кусков, ястыков разных размеров.
Цвет ястычной соленой икры может быть темно-оранжевым, а у икры симы — красно-бурым. При этом на пленке могут быть темные прожилки.
Ястыки на ощупь должны быть плотными, с упругим целым зерном. В то же время они также могут быть мягкими, с ослабленным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глубине бочки. Допускается наличие у рассматриваемого продукта легкого запаха окислившегося жира и горечи.
