Экспертиза сыров - это регламентированная процедура оценки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей сыров с целью получения обоснованного мнения о их текущем состоянии и возможности их использования по назначению.
Основы экспертизы сыров
Перед тем, как отправить с завода сыры, которые достигли кондиционной зрелости, нужно предварительно провести строгую рассортировку этих продуктов по видам, датам выработки, номерам варок, а также оценить их качество.
Основанием для проведения сортировки сыров являются записи, которые были оставлены в технологическом журнале производства и созревания сыра. В соответствии с ними руководствуются следующими данными, полученными о пробе сыра, которая была взята щупом:
- внешний вид;
- результаты простукивания;
- органолептическая оценка.
Сортировкой, осмотром и оценкой качества сыра на предприятии-отправителе занимается его специалист - технолог / эксперт / мастер. Кроме того, задействованным в данном процессе может быть весь отдел технического контроля целиком.
Отбор пробы сыра для экспертизы
Количество единиц продукции (кругов, головок, брусков сыра), которое отбирается для проверки ее состояния, обусловлено общим объемом отправляемой упаковки. Так, в настоящее время установлена следующая зависимость «проба - объем продукции»: 1 при 1-5; 2 при 6-15; 3 при 16-25; 4 при 26-40; 5 при 41-60; 6 при 61-85; 7 при 86-100; 5 % (но не менее 7) при более 100.
Для определения органолептических и физико-химических показателей пробы берут от одного круга, одной головки или одного бруска, отбираемых от каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров. Отбор пробы сыра осуществляется сырным щупом, который вводится на глубину 3/4 длины. Если пробу нужно отобрать у сыра, который имеет форму бруска или цилиндра, то щуп вводят с торцевой стороны ближе к центру. Если же форма сыра - круглая, т щуп вводится в верхней части почти до центра головки.
От столбика сыра, который вынут щупом, отделяют корковый слой длиной 1,5 сантиметра, а для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 сантиметров и массой не более 50 грамм. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают парафином, который заранее подогрет до температуры 100-120°С, или оплавляют нагретой металлической пластинкой.
В то же время для испытания мягких и рассольных сыров малых размеров от каждой контролируемой единицы упаковки отбирают по одному сыру в оригинальной упаковке. При необходимости оценки плавленого сыра, который упакован в крупную тару, приходится:
- во-первых, отбирать и вскрывать 10 % всего количества единиц упаковки;
- во-вторых, из каждой контролируемой единицы берут 1 брикет сыра или 1 батон колбасного сыра;
- в-третьих, от каждого брикета или батона сыра из разных мест отбирают по 20 грамм продукта в одну чистую сухую посуду.
Если брикет весит 30 грамм, то его берут целиком. А для получения пробы колбасного сыра нужно отрезать его часть в поперечном направлении на расстоянии 5 сантиметров от края и снять уплотненный слой шириной 2-3 миллиметров. Отбор проб пластических, деликатесных сыров, а также сыров в оригинальной упаковке (например, в стаканчиках или в тубах) производят по одному упакованному сыру.
Суть органолептической оценки сыров
Для того чтобы провести органолептическую оценку сыра, необходимо обеспечить его температуру на уровне 16-20°С. Кроме того, нужно учитывать требования нормативной документации, которая установлена на конкретный вид сыра.
Пробы сыра, которые подготовлены для проведения экспертизы, передаются под учетным номером. О том, что исследуемая проба соответствует конкретному сыру, известно только лицу, который готовил эту пробу.
Органолептическая оценка сыров проводится сосредоточенно. Это, в частности, проявляется в тщательном разжевывании экспертами проб без их проглатывания. При этом устанавливаются отклонения образца от нормы и формулируется наиболее полная характеристика вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида.
Предварительно проводится сортировка проб на лучшие и худшие. Органолептическую оценку принято начинать с лучших образцов сыра, поскольку сыры, имеющие выраженные дефекты вкуса и запаха, способны привести к сильному нарушению установившегося уровня чувствительности эксперта и, соответственно, вызвать ошибки в оценке.
Пробы должны, как правило, обладать массой в 15 грамм. Оптимальный срок дегустации одной пробы — до 30 секунд. В перерывах экспертам стоит освежать полость своего рта теплой водой или некрепким чаем.
Результаты органолептических исследований оказываются наиболее точными, если их проводить через 1,5 часа после принятия пищи. Через пять определений устраивается короткий отдых, а через каждые 20-25 - перерыв на 1-2 часа.
В настоящее время принято оценивать органолептические показатели качества сыра по 100-балльной системе. Соотношение баллов установлено следующим образом:
- вкус и запах сыра - 45 баллов;
- консистенция сыра - 25 баллов;
- цвет теста - 10 баллов;
- рисунок - 10 баллов;
- внешний вид - 10 баллов.
По результатам органолептической оценки, проведенной на основе данной балльной системы, обычно происходит подразделение сыров на высший и первый сорта. Сыр причисляется к высшему сорту, если итоговая оценка будет составлять от 87 до 100 баллов, а условием причисления сыра к первому сорту будет получение результата в пределах от 75 до 86 баллов. Следовательно, если оценка окажется меньше 75 баллов, то качество сыра будет признано неудовлетворительным.
При этом определяющим органолептическим показателем считается вкус и запах. В случае получения сыром оценки по этому показателю меньше 17 баллов, он будет признан несоответствующим в независимости от значений других показателей.
